Kulinārijas ceļvedis sinepju veidiem un katras sinepju šķirnes lietošanai

Sinepes ir mazāk sašķēlīgas nekā majonēze un sarežģītākas nekā kečups (piedodiet, kečups), bet garšvielu saimes mīļais vads ir sinepes: tas tikpat iespējams, ka pusdienu galdā ienes medainu saldumu un sejā kūstošu siltumu.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir sinepes?
• Kā tiek ražotas sinepes?
• Kā pagatavot pašmāju pilngraudu sinepes
• 11 dažādi sinepju veidi un katras sinepju šķirnes izmantošana
• 3 uz sinepēm balstītas mērces recepšu idejas
• Uzziniet vairāk par Volfganga Puka MasterClass

16 nodarbībās apgūstiet ekskluzīvas receptes un gatavošanas paņēmienus no šefpavāra, kurš strādā aiz Spago un CUT.

Kas ir sinepes?

Sinepes ir populārs garšviela, kas izgatavota no sinepju auga sēklām, kas ir ģints pārstāvis Brassica un Sinapis . Ir trīs galvenie veidi, ko izmanto dažādu sinepju pagatavošanai; no maigākajiem līdz spēcīgākajiem tie ir:

vai zinātnisks likums ir fakts

1. Baltās sinepju sēklas ( Sinapis alba )
2. Brūnās sinepes, sauktas arī par Indijas sinepēm ( Brassica juncea )
3. Melnās sinepes ( Brassica nigra )

Sinepju sēklas tiek pārdotas veselas, maltas vai sasmalcinātas. Sinepju pulveri bieži pārdod kā maltu sinepju pulvera, kurkumas un nedaudz kviešu miltu maisījumu.

Lai gan tagadējā Indijas subkontinentā ir atrastas sinepju audzēšanas pēdas, tiek uzskatīts, ka romieši ir pirmie, kas to izmantoja kā kulinārijas pavadījumu. Vārds sinepes ir atvasināts no “mustum ardens”, latīņu valodas termina, kas apzīmēja malto sinepju sēklu kombināciju ar misu (nenobriedušu vīnogu sulu) un nozīmē “dedzinoša misa”.

Kā tiek ražotas sinepes?

Sinepes tiek pagatavotas, apvienojot sinepju sēklas ar dažādiem šķidrumiem un sāli, lai iegūtu pastu ar mērcei līdzīgu konsistenci. Paši šķidrumi atšķiras: atkarībā no sinepju veida tie var ietvert:

• Ūdens
• Etiķis
• Vīns
• Alus
• Citronu sula
• Verjus

Jūs varat pateikties sinepju eļļai par sinusu plosošo perforatoru, kas ir fermenta reakcijas rezultāts, kas domāts kā aizsardzības līdzeklis. Šķidrumu pievienošana palīdz stabilizēt eļļu, bet izmantotais šķidrums noteiks karstuma asumu: vairāk skābes, mazāk siltuma.

universālie milti maizes miltu vietā

Kā pagatavot pašmāju pilngraudu sinepes

Mājas sinepju pagatavošana ir vienkāršāka, nekā jūs domājat, un tas ir foršs ballīšu triks, ja jūs pasniedzat kaut ko līdzīgu kliņģerim: sajauciet pulverveida sinepes ar ūdeni vai skābi, piemēram, vīnu, ābolu sidru vai baltvīna etiķi vai alu līdz konsistencei, kuru jūs Man patīk un ļaut visam mierīgi izkļūt 20 minūtes. Jūs pat varat izmantot pārtikas pārstrādātāju un pievienot veselas sinepju sēklas graudainai sinepju tekstūrai.

11 dažādi sinepju veidi un katras sinepju šķirnes izmantošana

Sinepes katram noskaņojumam.

• DIJON . Apsveikums no Dižonas, Francijā, Dižonas sinepes ir jūsu klasiskās asās sinepes un pirmā šķirne, kas jebkad ir tikusi regulēta. Tas ir izgatavots ar brūnām sinepju sēklām no skalas pikantākā gala un baltvīnu.
• Pelēks-kucēns . Kā pelēkais sinepes visiem cienījamajiem repa māksliniekiem, Pelēks Pupons ir atbalstījis sinepju slepkavas reputāciju kopš 19. gadsimta. Moriss Grejs bija nedaudz sinepju cienītājs Dižonā, izcīnot medaļas gan pa labi, gan pa labi par jauninājumiem (sabiedrība to pieprasīja!) Un 1866. gadā apvienoja spēkus ar Augidu Puponu, citu Dižonas sinepju puisi. Kopš tā laika Pelēks-Pupons ir bijis dominējošais Dižonas sinepju zīmols visā pasaulē, kas ir labas garšas un tagad reperu sinonīms.
• Pikantā brūna . Tāpat kā Dižons, bet zemes un - jā, pikantākas - pikantās brūnās sinepes balstās uz daļēji samaltām brūnām sinepju sēklām, dažām siltām garšvielām un samazinātu skābumu, lai pastiprinātu tiešo sinepju raksturu un siltumu. Pikanti brūns ir pazīstams arī kā delikateses sinepes par spēju atdzīvināt aukstos gaļas izstrādājumus.
• DZELTENS . Dzelteno sinepju signāllampiņa lejā karsto suņu centrā ir tikpat ikona kā amerikāņu sinepēm. Ar vieglu karstumu un spilgtu skābumu dzeltenās sinepes ir labs kandidāts receptēm, kuras prasa nedaudz pacelt, piemēram, bārbekjū mērci vai marinādes.
  
• FRANCIJA . Neļaujiet sevi apmānīt, bet franču sinepes - tumši brūnu, maigu un asu šķirni - izgudroja Colman’s Anglijā, nevis Francijā.
  
• MEDUS . Medus sinepes ir viens pret vienu medus un sinepju (parasti dzeltenu) maisījums, kas klasisko dzelteno sinepju karstumu un rūgtumu iepriecina ar vienmērīgu saldumu, padarot to bezgalīgi sarežģītāku un patīkamu kā mērci vai sānu mērci.
• PILNGRAUDU . Sēklas pilngraudu sinepēs tiek sasmalcinātas tieši tik, lai izveidotos bieza pasta, bet ne tik daudz, lai visa sēkla sadalītos. Rezultāts ir sinepes ar asu, aromātisku siltumu un plaisāšu tekstūru.
• KARSTS . Tā kā sinepju eļļu darbināmo siltumu nomierina vai nu karsts ūdens, vai skābe, vai kāda no abām kombinācijām, tas, kas notiek, turoties pie abiem un vienkārši lietojot aukstu ūdeni, nav vājš sirds. Ķīniešu sinepes varētu būt vispazīstamākās no karsto sinepju saimes, bet angļu sinepes ir vēl viens pazīstams sāncensis. Karstās angļu sinepes nav gluži tikpat sāpīgas kā ķīniešu šķirne, un tajā ir sabalansēts gan dzelteno, gan brūno sinepju sēklu maisījums.
• VĀCU . Vācu sinepes ir liels jumta termins tālejošajām šķirnēm, kas sastopamas visā tās kalnos un bratzu mīlošajos anklāvos. Bavārijas sinepēm ir saldāks temperaments, un Diseldorfā viņiem patīk pastiprināt siltumu. Visizplatītākais visā valstī ir vidēji karsts maisījums ar nosaukumu Mittelscharf.
• ALUS . Atstājiet ASV ziņā iepludināt mīļoto garšvielu ar iemīļotu dzērienu: alu! Izmantojot alu kā dominējošo bāzes šķidrumu, iegūtās sinepes nes vairāk siltuma. Ne tikai tas, ka izmantotais alus veids, piemēram, bagāts porteris vai resns, vai zālaugu un spilgts IPA, var interesantā veidā uzlabot vai pielāgot garšas profilu.
• KREOLS . Kreolā esošās sinepes ir Ņūorleānas virtuves štāpeļšķiedrām, un tās ir raksturīgas visam, sākot no po'boys līdz pat remulāde . Tā graudainā tekstūra un garšviela ir saistīta ar augstu sinepju sēklu un etiķa attiecību, un dažreiz tajā ietilpst ķiploku un seleriju sēklas.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot

Māca gatavot I

kāda ir lugas tēma

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

3 uz sinepēm balstītas mērces recepšu idejas

• Mērce salātiem . Lai salātu mērcei piešķirtu dzīvīgu sitienu, sajauciet tējkaroti vai divas Dižonas vai pilngraudu sinepes ar 2 ēdamkarotēm olīveļļas, pusi citrona sulas un vienu smalki sagrieztu ķiploka daiviņu. Pagaršo ar sāli un pipariem un labi sakuļ, lai emulgētos.
• Glazūra . Apvienojiet Dižonas sinepes ar brūno cukuru (1 daļa sinepju līdz 2 daļām cukura) un pēdējās vārīšanas pusstundas laikā to pārklājiet ar grauzdētu gaļu, piemēram, šķiņķi vai vistu.
• Atgriešanās mērce. Remoulade, atgriešanās mērces radinieks ir majonēzes, dzelteno sinepju, kečupa, Sriracha, citronu sulas, Worcestershire mērces, ķiploku un sīpolu pulvera kombinācija. Ir grūti noiet greizi, tāpēc personalizējiet proporcijas, līdz tas jums ir piemērots siltuma, garšvielu un krēmīguma maisījums.
• Sinepju ostas mērce . Izmēģiniet šefpavāra Volfganga Puka sinepju ostas mērci. Skatieties, kā viņš šeit demonstrē.

Uzziniet vairāk gatavošanas paņēmienu ar šefpavāru Volfgangu Ripu šeit.