Kā pagatavot kārtaino mīklu: klasiskā kārtainās mīklas recepte

Pâte feuilletée ir franču konditorejas izstrādājumu pièce de résistance. Uzziniet, kā padarīt šo dekadentu, pārslu konditorejas izstrādājumu ērti no savas mājas.

kā uzrakstīt nodaļu grāmatu

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir kārtainā mīkla?
• 5 deserti, kuros ir kārtainā mīkla
• Klasiskā kārtainās mīklas recepte
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kas ir kārtainā mīkla?

Kārtainās mīklas ir pārslveida kārtainā mīkla, kas pagatavota, atkārtoti mīklas un auksta sviesta kārtojot un saliekot, un to pietur ar braucieniem uz ledusskapi, lai atdzesētu. Lapu ir franču valoda attiecībā uz lapu, norāde uz šīs mīklas plānajiem sviesta un mīklas slāņiem. Lai pagatavotu kārtaino mīklu, maiznieki no miltiem, ūdens un neliela daudzuma sviesta gatavo mīklu, pēc tam sāk procesu, ko sauc par laminēšanu, lai izveidotu plānus sviesta un mīklas slāņus. Laminēšana ietver mīklas locīšanu ap auksta sviesta bloku, tās izrullēšanu un procesa atkārtošanu, līdz tiek izveidots vēlamais slāņu skaits. Lai salocīšanas laikā sviests nesaplūstu ar mīklu, tas ir jāatdzesē ledusskapī dažādos punktos visa laminēšanas procesa laikā. Glutēns veidojas atpūtas periodos, un, kad tas tiek cepts, sviestā esošais ūdens pārvēršas tvaikā, no iekšpuses atdalot elastīgos slāņus un apdedzinot virsu ar spīdīgu zeltaini brūnu spīdumu. Kruasāni un kārtainās mīklas ir visizplatītākie laminētās mīklas veidi.

5 deserti, kuros ir kārtainā mīkla

Paste feuilletée ir būtiska klasiskajiem franču konditorejas izstrādājumiem, piemēram:

1. Tūkstoš palagu : Tūkstoš palagu ir klasisks franču konditorejas izstrādājums, kas līdzinās Napoleonam, un tajā ir mainīgi slāņi kārtainās mīklas un mīklas krēms .
2. Galette des rois : Šis mandeļu pastas pildītais kūka, kas pazīstams arī kā karaļa kūka, ir tradicionāls konditorejas izstrādājums, ko izmanto, lai svinētu Kristus svētkus - kristiešu svētkus, kas notiek neilgi pēc Ziemassvētkiem.
3. Kruasāni : Kruasāni ir populāra brokastu mīkla, kas izgatavota no laminētas mīklas. Kruasāni sākas ar a raugs , kas būtībā ir maizes pagatavošanai izmantotais skābā mīkla iesācējs. Atšķirībā no izteikti asa un skāba aromāta, ko tas piešķir skābētajā mīklā, kruasānā esošais levains palīdz līdzsvarot sviesta tauku bagātību.
4. Tarte tatin : Tarte tatin ir franču otrādi apgriezta ābolu pīrāgs, kas ļoti atgādina apgrieztu ābolu pīrāgu. Šis franču deserts tiek pagatavots, karamelizējot ābolus ar cukuru un sviestu uz plīts virsmas, pēc tam tos pagatavojot cepeškrāsnī zem sviesta mīklas slāņa.
5. palmas : Šie sirds formas cepumi ir izgatavoti no kārtainās mīklas šķēlītēm, kas pārklātas ar cukuru.

Klasiskā kārtainās mīklas recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Sastāvdaļas

• 3 tases universālu miltu, kā arī vairāk putekļu tīrīšanai
• 4 ēdamkarotes nesālīta sviesta, sagriezti ½ collu gabaliņos un atdzesēti
• 1 tējkarote smalkas jūras sāls
• 1 glāze auksta ūdens
• 2 tases nesālīta sviesta, istabas temperatūrā

1. Lielā bļodā sajauciet miltus un sviestu. Ar pirkstu galiem berzējiet sviestu miltos, līdz maisījums atgādina rupjas smiltis.
2. Pievieno sāli ūdenim un sakuļ, lai izšķīdinātu. Maisot miltu un sviesta maisījumu ar dakšiņu, lēnām piliniet sālsūdeni pa bļodas sāniem. Kad mīkla vienkārši sanāk, pārtrauciet pievienot ūdeni.
3. Mīklu pārnes uz viegli uz miltiem apstrādātas virsmas. Mīciet mīklu, līdz tā kļūst gluda, apmēram 2 minūtes.
4. Formējiet mīklu 8x8 collu kvadrātā un atdzesējiet, līdz tā ir stingra, apmēram 25 minūtes.
5. Tikmēr istabas temperatūras sviestu pārnes uz pergamenta papīra loksnes un izveido 8x8 collu kvadrātu. Augšā uzlieciet otru pergamenta papīra lapu un atdzesējiet, līdz tas ir stingrs, apmēram 25 minūtes.
6. Izņemiet mīklu no ledusskapja un pārnesiet uz nedaudz miltiem apsildītas darba virsmas. Izmantojiet rullīti, lai mīklu sarullētu 8x16 collu taisnstūrī.
7. Izņemiet sviesta bloku no ledusskapja un ielieciet sviestu mīklas taisnstūra labajā pusē. Otru mīklas pusi uzmanīgi salieciet virs sviesta bloka, lai nosegtu, saspiežot mīklas malas, lai tās noslēgtos.
8. Ritiniet mīklu, izmantojot garus, vienmērīgus triecienus, 10x20 collu taisnstūrī, pusceļā ritinot mīklu. Notīriet liekos miltus.
9. Salieciet mīklu trešdaļās, tāpat kā burtu, novedot vienu īsu galu līdz vidum un pēc tam pārliekot pretējo galu. Salocīto mīklu pārnes uz cepešpannas un apmēram 10 minūtes atdzesē līdz aukstumam, bet joprojām ir elastīgs.
10. Salocīto mīklu pārnes uz viegli uz miltiem noslīpētas darba virsmas un ar gariem, vienmērīgiem triecieniem izvelk 10x20 collu taisnstūrī. Salieciet trešdaļās, tāpat kā iepriekš, un atdzesējiet. Atkārtojiet šo procesu kopumā 4–6 reizes, apstājoties pie soļa, kur mīkla ir 10x20 collas.
11. Kārtainās mīklas lapu atstāj uz nakti ledusskapī, tad sarullē vajadzīgajā izmērā.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolengi, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.