Kas ir Levains? Kā padarīt Levain Starter ar šefpavāru Dominiku Anselu

Levain ir svarīga sastāvdaļa maizes un citu mīklas izstrādājumu cepšanai. Lai mīkla uzrūgtu, jums ir nepieciešamas aktīvās rauga kultūras, kas veicina fermentāciju. Tieši tur ienāk levains.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Levains?
• Kāda ir atšķirība starp Levain Starter un Sourdough Starter?
• Kāpēc jūs izmantojat Levain Starter?
• Ko Levain dara mīklai?
• Kā padarīt Levain
• Šefpavāra Dominika Ansela recepte Levain Starter
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kas ir Levains?

Levain jeb levain starteris ir raudzēšanas līdzeklis, kas izgatavots no miltu un ūdens maisījuma un ko izmanto maizes cepšanai. Miltu un ūdens maisījums savvaļā raugus uzņem gaisā un fermentē. (Varat arī pievienot komerciālo raugu, lai izveidotu vēlamo levainu. Šāda veida levainu ir daudz ātrāk izgatavot un paredzēts vienreizējai lietošanai.) Kad levain starteris sāk fermentēt, tas aug, un tas jābaro ar vairāk miltu un ūdens lai to saglabātu dzīvu. Daži maiznieki savu starteri uztur dzīvu gadu desmitiem vai pat simtiem gadu.

Šī aktīvā levainu startera pievienošana maizes miltiem ir pirmais maizes pagatavošanas procesa solis.

Kāda ir atšķirība starp Levain Starter un Sourdough Starter?

Levainam ir dažādi nosaukumi. Piemēram, jūs varat redzēt, ka termins levain tiek lietots kā aizstājošs ar skābētu vai skābētu starteri. Vairumā veidu levain un rauga mīklas starteri ir vienādi: abus ražo no miltiem, ūdens un savvaļas rauga, un abus izmanto maizes mīklas raudzēšanai un aromatizēšanai. Tomēr ne visi levainu iesācēji piešķir izteikti skābu garšu, kas raksturīga tradicionālajai rauga maizei. Faktiski levainu var izmantot visu veidu maizes, tostarp konditorejas izstrādājumu un desertu, ražošanai.

Kāpēc jūs izmantojat Levain Starter?

Levain ir noderīgs dažāda veida mīklas palielināšanai.

kā uzrakstīt dzejoli par mīlestību

1. Maize . Levain ir rauga maizes cepšanas elements. Miltu veidam nav nozīmes: pilngraudu miltus, baltos miltus un rudzu miltus izmanto, lai izveidotu dažādas maizes, sākot no baltmaizes un bagetēm, beidzot ar jā, ieraugu.
2. Kruasāni . Slavenais franču cepamais produkts sākas ar levainu, kas būtībā ir maizes pagatavošanai izmantotais skābā mīkla iesācējs. Papildus tam, lai palīdzētu mīklai uzrūgt, skābene kruasānā līdzsvaro sviesta tauku bagātību.
3. Vafeles . Restorāna klases beļģu vafeles pievieno mīklas maisījumam skābu starteri, kas palīdz radīt to vieglu tekstūru.
4. Sīkdatnes . Lai gan sīkdatnēs tradicionāli nav levainu, ieviešot levainu šokolādes čipsu cepumos, tiek izveidota plūstošāka tekstūra un unikāla garša.

Ko Levain dara mīklai?

Neatkarīgi no konditorejas vai maizes receptes, kuru izmantojat, pievienojot levainu jebkura veida miltu un ūdens maisījumam, tiks iegūti šādi rezultāti:

• Mīkla celsies.
• Mīklai būs raksturīgs skābs aromāts.
• Mīklu būs vieglāk mīcīt un strādāt.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Dominiks Ansels

Māca franču konditorejas pamatus

Kā padarīt Levain

Lai pagatavotu levainu, jums jāļauj miltiem un ūdenim notvert dabiskos raugus. Šis fermentācijas process ilgst apmēram 5 dienas. Kad fermentācija ir sākusies, jums jāpievieno milti un ūdens, lai barotu raugu un ļautu tam augt, veidojot garšas slāņus un ļaujot levainam likt mīklai uzrūgt.

Šefpavāra Dominika Ansela recepte Levain Starter

3 vērtējumi| Novērtē tagad

Sastāvdaļas

• 200 g (¾ glāze + 1 ⅓ ēdamk.) Universālie milti, kā arī vairāk barošanai
• 200g (¾ glāze + 1 ⅓ ēd.k.) ūdens, istabas temperatūra, kā arī vēl barošanai
• Plastmasas apvalks pārklājumam

Kopējais laiks: no 4 līdz 5 dienām (barošanas grafiks)

Diena 1
Lielā maisīšanas traukā, kas ir vismaz divreiz lielāks par jūsu maisījumu, sajauciet 50g (3⅓ ēd.k.) miltu un 50g (3⅓ ēd.k.) ūdens un sajauciet ar lāpstiņu, līdz tas vienmērīgi sajaucas.

Brīvi pārklājiet ar trauku dvieli vai marli un atstājiet istabas temperatūrā 24 stundas.

2. diena
Pievieno vēl 50g (3⅓ ēd.k.) miltu un 50g (3⅓ ēd.k.) ūdens, sajauc ar lāpstiņu, lai apvienotos. Brīvi nosedziet un atstājiet istabas temperatūrā vēl 24 stundas.

3. diena
Pievieno vēl 100g (6⅔ ēd.k.) miltu un 100g (6⅔ ēd.k.) ūdens, sajauc ar lāpstiņu, lai apvienotos. Brīvi nosedziet un atstājiet istabas temperatūrā vēl 24 stundas.

4. diena
Izņemiet 20 procentus levaina maisījuma no trauka un izmetiet. Brīvi nosedziet un atstājiet istabas temperatūrā vēl 24 stundas.

5. diena
Pārbaudiet, vai jūsu levain ir gatavs lietošanai. Tam jābūt vieglam, putojošam un pūkainam, un tam ir izteikts fermentācijas aromāts bez skābuma.

Ja tas nav gluži tur, katru dienu atkal barojiet levainu ar vienādām daļām miltu un ūdens, kas ir vienāds ar levainu svaru, līdz tas ir gatavs.

kā izveidot grāmatu cietajos vākos ar kartonu

Lai pagatavotu, izmantojiet šo levainu recepti Šefpavāra Dominika Ansela kruasāni .