Uzziniet par fermentu: kā izmantot fermentu siera ražošanā un dažāda veida fermentu

Siers sākas kā dzīvnieku piens - visbiežāk govs piens, lai gan arī kazas un aitas piens ir diezgan populārs. Lai kļūtu par sieru, pienam dažādās pakāpēs jābūt sacietējušiem. Cietākiem sieriem, sākot no vidējas tekstūras Šveices līdz cietajam Parmigiano-Reggiano, ir nepieciešams piens, lai sastrēgtu un sacietētu. Renāts ļoti palīdz šajā procesā.

vistas spārnu baltā vai tumšā gaļa

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir renīts?
• Kāda ir Rennet loma siera ražošanā?
• Kādi ir fermenta veidi?
• Vai visos sieros ir siera siers?
• Vai vegānu sieros ir renets?
• Vai Rennet Košer vai Halal?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir renīts?

Sausinātājs ir fermentu maisījums, visizteiktāk proteāzes enzīms himozīns, kas biezina pienu siera ražošanas procesā. Renāts pēc savas būtības ir balstīts uz dzīvniekiem: to ražo atgremotāju zīdītāju (zīdītāju, kam ir īpašs priekšgalda fermentācijai paredzēts kuņģis) kuņģos. Ir arī veģetāriešu fermenta alternatīvas, un tās dažreiz izmanto siera pagatavošanas procesā.

Kāda ir Rennet loma siera ražošanā?

Renāts izolē siera biezpienu no šķidrajām sūkalām, un tas izraisa šo biezpienu salipšanu. Tas to dara, mērķējot uz kazeīnu, kas ir primārais proteīns pienā. Fermenti ietekmē olbaltumvielu uzvedību, un fermenta gadījumā tas izraisa kazeīna molekulu sadalīšanos un atkārtotu koagulāciju vēl lielākos gabalos. Tad siera ražotāji, strādājot pie gala produkta, noņem šķidro sūkalu.

Kādi ir fermenta veidi?

Mūsdienu siera ražotājiem, iegūstot fermentu, ir četras galvenās iespējas:

1. No dzīvnieku vēderiem . Tas ir vecākais un izplatītākais veids, kā iegūt fermentu. Atgremotājiem dzīvniekiem ir vairāki kuņģi. Lielākā daļa no kuņģa iegūtajiem fermentiem tiek ņemti no mazuļu, atšķirtu no teļiem, ceturtā vēdera. Šie dzīvnieki netiek nogalināti tieši to fermenta dēļ; drīzāk tie tiek nogalināti gaļas ražošanai (šajā gadījumā teļa gaļai), un siers ir blakusprodukts. Neskatoties uz to, daudzi veģetārieši cenšas izvairīties no siera, kas gatavots no dzīvnieku izcelsmes siera fermenta.
2. No fermentācijas . Ir iespējams pagatavot siera fermentu bez dzīviem zīdītājiem. Fermentācijas bāzes siera ferments tiek radīts, pakļaujot noteiktas baktērijas, sēnītes vai raugus fermenta ražojošajiem dzīvnieku gēniem. Tas mudina šos mikroorganismus ražot himozīnu to standarta fermentācijas ciklā. Daudzi veģetārieši, kuri izvairās no teļa fermenta, kura pamatā ir kuņģis, ir gatavi ēst sieru, kas gatavots ar šo dārzeņu fermentu.
3. No augu fermentiem . Augu fermenti nav tas pats, kas dzīvnieku siers. Tas satur atšķirīgu fermentu kokteili, taču šie fermenti veic līdzīgu funkciju kā himozīns, kas noenkuro dzīvnieku siera fermentu. Dadža augus, piemēram, artišokus un nātres, izmanto augu siera ražošanai. Šī metode ir īpaši populāra Portugālē, un augu siera ferments ir galvenā sastāvdaļa tādos Portugāles ikoniskajos sieros kā Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela un Azeitao.
4. No veidnēm un citiem mikrobiem . Daži mikroorganismi, piemēram, noteiktas pelējuma sugas, dabiski ražos fermentus, kas atdarina himozīna īpašības. Lai gan šos pelējuma izcelsmes fermentus teorētiski var izmantot siera ražošanā, praksē šāda lieta notiek reti. Mikrobu fermentam ir raksturīga rūgta garša, kas nepiekrīt daudzu cilvēku paletēm. Siera ražotāji no tā mēdz izvairīties.

Vai visos sieros ir siera siers?

Īpaši mīkstiem sieriem, piemēram, krējuma sieram un paneerim, nav nepieciešams fermentu. To koagulācija ir iespējama, izmantojot skābes, piemēram, etiķi, citronskābi vai pienskābi, kas dabiski nāk no piena.

Vai vegānu sieros ir renets?

Tradicionālo sieru gatavo no piena un koncentrējas ap kazeīna proteīnu. Vegāniskais siers nesatur kazeīnu, un tāpēc tam nav nepieciešams siers. Tāpat kā mīkstie dzīvnieku sieri, arī vegānu sieri sarecina ar skābes palīdzību. Etiķis un citronu sula ir populāras vegāniskas skābes formas.

Vai Rennet Košer vai Halal?

Dzīvnieku siers ir košerisks, ja dzīvnieks tiek nokauts, dzīslots, sālīts un apstrādāts saskaņā ar košera likumiem. Līdzīgi, ja fermenti nāk no dzīvnieka, kura mīkstums ir uzskatīts par halālu, arī tas ir halāls.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.