Pain de Mie recepte: 4 padomi, kā padarīt Pullman Loaf

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 2 tases plus 2 ēdamkarotes (294 g) maizes miltu
• ½ glāze universālu miltu, kā arī vairāk darba virsmas malšanai (98g)
• 1 ēdamkarote (13g) granulēta cukura
• 1 glāze (240ml) pilnpiena
• 1¾ tējkarotes (5g) aktīvā sausā rauga
• 3 ēdamkarotes remdena (ne karsta) ūdens, sadalīts
• 1¼ tējkarote (8g) smalkas jūras sāls
• 2 tējkarote (5g) svaigi maltu melno piparu
• 3 ēdamkarotes nesālīta sviesta (vēlams amīšu sviests, konditorejas sviests, kultivēts sviests vai cits sviests ar augstu tauku saturu), istabas temperatūrā, katru ēdamkaroti sadalot 3 līdz 5 gabalos, kā arī vairāk trauku eļļošanai
• Neitrāla eļļa, piemēram, saulespuķu vai rapšu eļļa eļļošanas pannai

1. Sajauciet maisītāja traukā ar mīklas āķa stiprinājumu maizes miltus, universālos miltus un cukuru.
2. Nelielā katliņā pienu sakarsē līdz remdenam (no 100 ° F līdz 110 ° F / 37 ° C līdz 45 ° C). Katliņš nedrīkst būt tik karsts, lai nevarētu pieskarties pannas apakšai. (Ja piens ir pārāk karsts, tas var iznīcināt raugu, bet, ja tas ir pārāk vēss, tas netiks iekļauts pārējās sastāvdaļās.)
3. Nelielā traukā izmantojiet dakšiņu, lai raugu aktivizētu ar 1 ēdamkaroti remdena (ne karsta) ūdens. Ļaujiet maisījumam sēdēt, līdz tas ir burbuļots, apmēram 2 minūtes. Pēc 2 minūtēm rauga maisījumam ātri sakuļ ar dakšiņu. Ja tas ir putots, raugs ir aktivizējies. Ja nē, sāciet no jauna ar jaunu rauga partiju un remdenu ūdeni.
4. Miltu maisījumam pievienojiet rauga maisījumu, sāli un piparus. Izvairieties no rauga maisījuma un sāls tiešas saskares, kas var deaktivizēt raugu. Jūs varat apkaisīt daļu miltu maisījuma virs rauga maisījuma apdrošināšanai.
5. Sajauciet ar mazu ātrumu, līdz tiek iekļautas sastāvdaļas. Jums vajadzētu redzēt melno piparu plankumus, kas vienmērīgi sadalīti visā mīklā.
6. Pievieno 2 ēdamkarotes remdena (ne karsta) ūdens un visu remdeno (ne karsto) pienu. Sajauciet ar mazu ātrumu, tad palieliniet līdz vidējam, līdz sastāvdaļas ir iestrādātas, un mīkla apmēram 1 minūti sāk atrauties no bļodas sāniem. Ja nepieciešams, vienu vai divas reizes noskrāpējiet sānus, lai iekļautu sastāvdaļas. Tas ir labi, ja bļodas apakšā paliek nedaudz miltu - jūs tos iekļausiet vēlāk.
7. Ievietojiet sviestu pa vienai ēdamkarotei. Ar maisītāju ar mazu ātrumu pievienojiet pirmo ēdamkaroti sviesta, kas sadalīts 3 līdz 5 mazākos gabalos. Palieliniet maisītāja ātrumu līdz vidējam un turpiniet maisīt, līdz sviests tikko izzudis, apmēram 1 minūti.
8. Atkārtojiet šo procesu vēl divas reizes, līdz visas 3 ēdamkarotes sviesta ir pilnībā iestrādātas, un mīkla izskatās gluda. Esiet uzmanīgs, lai mīklu nepārslogotu, sajaucot to pārāk ātri vai pārāk ilgi vai ļaujot sviestam mīkstināt līdz kušanas temperatūrai.
9. Noskrāpē bļodas malas. Mīkla pati var sākt atdalīties no bļodas sāniem, vai arī tā var nedaudz pielipt, bet tai vajadzētu justies kā vienai masai. Pievienojiet nelielu sviesta gabalu papīra dvielim un izmantojiet to, lai sviestu lielu stikla trauku.
10. Izmantojot nedaudz taukainas rokas, kas nav pārāk mitras vai sausas, noapaļojiet plaukstu liekšķeres formā. Viegli izvelciet mīklu no maisītāja trauka un iemīļojiet mīklu ietaukotajā stikla traukā. Šajā laikā mīklai vajadzētu viegli atdalīties no bļodas.
11. Pārklājiet stikla trauku ar tīru virtuves dvieli un ļaujiet mīklai istabas temperatūrā (no 68 ° F līdz 77 ° F / 20 ° C līdz 25 ° C) pieaugt bez caurvēja, līdz tā ir divkāršojusies, apmēram 2 līdz 2½ stundas.
12. Kamēr mīkla paceļas, sagatavo klaipu. Izmantojiet konditorejas suku, lai 9 x 5 klaipu pannas iekšpusi viegli pārklātu ar eļļu.
13. Sāciet pārbaudīt mīklu pēc pusotras stundas, īpaši, ja jūsu virtuvē ir ļoti silts, kas var paātrināt augšanas procesu. Ja mīklas izmērs jau ir dubultojies, pārejiet pie veidošanas. Ja ir pagājušas 2½ stundas un jūsu mīkla nav divkāršojusies, varat sākt veidošanas procesu.
14. Viegli miltu darba virsmu ar 1 vai 2 lielām četrām šķipsnām. Izmantojiet rokas, lai vienmērīgi izkaisītu miltus, noņemot visus lielos gabaliņus.
15. Atklājiet mīklu un izmantojiet mīklas skrāpi vai rokas, lai mīklu maigi bīdītu prom no bļodas sāniem un uz darba virsmas. Viegli pārvelciet mīklu.
16. Viegli miltu rokas, berzējot rokas uz miltiem noslīpētas darba virsmas.
17. Horizontāli virzoties pa mīklu, ar vienas rokas papēdi uzmanīgi nospiediet uz leju, lai mīkla izlīdzinātos iegarenas formas formā, kas ir apmēram collu garāka par klaipa pannas garumu, ar garajām malām vērstām pret sevi. Izmantojiet brīvo roku, lai maigi sašūpotu mīklu, turot to vietā, kamēr otra roka izlīdzinās ar papēdi.
18. Šajā brīdī īsie gali tiks noapaļoti. Lai iegūtu taisnstūrveida formu, salieciet mīklas īsās malas uz iekšu pret mīklas centru, tieši tik daudz, lai taisnstūra garā mala būtu vienāda ar pannu. Viegli nospiediet uz leju šuves. Cepot maizi, mīkla paplašināsies uz augšu, nevis uz sāniem, tāpēc šī ir jūsu iespēja iegūt pareizo fit.
19. Viegli sarullējiet mīklu biezā baļķī. Sāciet ar plaukstām, kas atrodas uz darba virsmas, ar rādītājpirkstiem gandrīz pieskaroties un īkšķiem sniedzoties pret sevi. Mīklas malai, kas atrodas vistālāk no jums, gandrīz jāpieskaras rādītājpirkstiem. Uzmanīgi izmantojiet rādītājpirkstus, lai sāktu rullēt mīklas tālāko malu pret sevi, galu galā izmantojot visu plaukstu un īkšķus, lai mīklu uzvilktu uz sevis. Ritot, uzmanīgi izmantojiet īkšķus, lai iespiestu malas uz iekšu, lai izvairītos no mīklas izstiepšanas.
20. Atkārtojiet šo maigo ritošo kustību līdz 6 reizēm, lai izveidotu vienmērīgi biezu baļķi. Baļķa vidum jābūt apmēram tādā pašā augstumā kā galiem, un baļķim jābūt tādā pašā garumā kā klaips pannai.
21. Ļoti smalki ielieciet mīklas bluķi sagatavotajā pannā ar šuvi uz leju.
22. Viegli ieeļļojiet pergamenta papīra gabalu, kas ir pietiekami liels, lai pārklātu klaipu pannas augšdaļu, kā arī collu vai divas pārkares.
23. Ļaujiet mīklai otrreiz uzrūgt istabas temperatūrā (no 68 ° F līdz 77 ° F / 20 ° C līdz 25 ° C) bez caurvēja, pārklātas ar eļļotu pergamenta papīru (ar eļļotu pusi uz leju) un svaru. Ja izmantojat Pullman pannu, varat ļaut mīklai uzrūgt ar viegli ieeļļotu Pullman vāku virsū. Ja jūs cepat klaipu ar noapaļotu virsu, vāka vai svara vietā kā pārklājumu varat izmantot eļļotu plastmasas apvalka gabalu.
24. Pēc 30 minūtēm sāciet pārbaudīt mīklu. Ja tas strauji paceļas un ir aptuveni 1 pirksta platumā zem pannas malas, pārvietojiet cepeškrāsns plauktu apakšējā trešajā pozīcijā un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 390 ° F / 200 ° C. Lai iegūtu plakanu virsmu, atstājiet mīklu pārklātu ar Pullman vāku. Sāciet cepšanu, tiklīdz krāsns ir uzkarsusi. (Ņemiet vērā, ka cepeškrāsns priekšsildīšana padarīs virtuvi karstāku, kā rezultātā mīkla var ātrāk uzrūgt.) Novietojiet klaipu pannu horizontāli cepeškrāsns plaukta centrā.
25. Ja mīkla lēnām paceļas, turpiniet ļaut tai atpūsties līdz 1 stundai ilgāk, sildot cepeškrāsni, kad mīkla šķiet gandrīz uzcēlusies. Ja mīkla ir pārspīlēta (tas nozīmē, ka tā paceļas vairāk nekā ½ collu zem pannas malas), mēģiniet cept bez vāka, lai kukulis nesabruktu.
26. Cepiet, līdz maize ir pilnībā palielinājusies un ir izveidojusies garoza, apmēram 35 minūtes.
27. Uzmanīgi noņemiet vāku (ja to izmantojat) un turpiniet cepšanu, līdz garoza iegūst apmēram 10 līdz 15 minūtes ilgāk zeltaini brūnu vai gaišu medus krāsu. Ja maize cepšanas laikā sabrūk vai pēc vāka noņemšanas (ja tiek izmantota) izskatās nepietiekami cepta, turpiniet cept līdz pat 1 stundai.
28. Izlocīt klaipu, kamēr tas vēl ir silts. Apgrieziet pannu otrādi uz tīra trauku dvieļa. Atdzesējiet otrādi uz režģa vismaz 1 stundu.
29. Aptiniet maizi audumā un ievietojiet to papīra maisiņā. Uzglabāt istabas temperatūrā līdz 5 dienām. Ja sasalst, pagaidiet, līdz maize ir pilnībā atdzisusi. Glabājiet to saldētavas maisiņā līdz 3 mēnešiem. Pirms pasniegšanas klaipu atkausē istabas temperatūrā.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Apollonia Poilâne, Dominik Ansel, Gabriela Cámara, šefpavārs Tomass Kellers, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters un citi.