Sausais raugs pret svaigo raugu: kāda ir atšķirība?

Lielākajai daļai maizes recepšu ir nepieciešams raugs, taču svaigam un sausajam raugam ir nedaudz atšķirīgs pielietojums.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir raugs?
• 4 dažādi rauga veidi cepšanai
• Sausais raugs pret svaigo raugu: kāda ir atšķirība?
• Vai esat gatavs vairāk?
• Uzziniet vairāk par Apollonia Poilâne MasterClass

Poilâne izpilddirektore Apollonia Poilâne māca slavenās Parīzes maiznīcas filozofiju un laika pārbaudītas metodes zemniecisku franču maizes cepšanai.

Kas ir raugs?

Raugs ir vienšūnas organisms, kas pastāv mums visapkārt, it īpaši uz graudu (piemēram, kviešu miltu) un augļu (piemēram, vīnogu) virsmas. Aktivizējot ar ūdeni, raugs sāk patērēt cukuru graudos un augļos, un tas kā blakusproduktu izdala oglekļa dioksīda gāzi.

Maizes mīklā šī gāze aizpilda lipekļa struktūru un liek mīklai uzrūgt. Lai gan ir simtiem dažādu rauga sugu, Saccharomyces cerevisiae ir slavenākā, pazīstama ar savu lomu gan cepšanā, gan alus darīšanā.

4 dažādi rauga veidi cepšanai

Lai gan dabiskajā vidē rauga ir daudz, maizes cepšanai lielākā daļa recepšu prasa vienu no četriem rauga veidiem.

1. Aktīvs sausais raugs : Ja maizes recepte prasa raugu, tas, iespējams, nozīmē to. Visplašāk pieejamais rauga veids - aktīvais sausais raugs - mainīja cepšanas veidu, kad tas tika izgudrots divdesmitā gadsimta sākumā. Tas sastāv no rauga granulām, kas pārklātas ar aizsargpārklājumu. Raugs ir miera stāvoklī, līdz to aktivizē silts ūdens.
2. Tūlītējs raugs : 1970. gados sausajā raugā tika veiktas izmaiņas, lai tas ātrāk izšķīst. Iegūto tūlītējo raugu bez iepriekšējas aktivizācijas varēja pievienot tieši sausām sastāvdaļām. Gan profesionālie, gan pašmāju maiznieki izmanto ātro raugu tā viegluma un uzticamības dēļ (aktīvais sausais raugs ir pazīstams ar to, ka izmirst, pirms tas sasniedz derīguma termiņu).
3. Kūkas raugs : Šis svaigais raugs, kas pazīstams arī kā saspiests raugs, sastāv no mitru, dzīvo rauga šūnu blokiem. Ļoti ātri bojājošos kūku raugu hermētiskā traukā ledusskapī var uzglabāt līdz divām nedēļām. Atrodiet to labi aprīkotu pārtikas veikalu atdzesētajā sadaļā.
4. Skābrauga iesācējs : Lielākā daļa cilvēku nedomā par rauga sākumu (aka raugs ) kā rauga veids, bet tas ir tieši tas. Gan svaigi, gan sausi komerciālie raugi tiek gatavoti ar īpašiem celmiem Saccharomyces cerevisiae izvēlēts to maizes celšanas spējas dēļ, rauga sākums ir izgatavots no dabiski sastopamiem savvaļas raugiem. Tas var ilgt bezgalīgi, taču tas prasa pastāvīgu apkopi.

Sausais raugs pret svaigo raugu: kāda ir atšķirība?

Starp sauso raugu (gan aktīvo sauso, gan tūlītējo raugu) un svaigo raugu (vai kūku raugu) ir četras galvenās atšķirības.

1. Tekstūra : Svaigam saspiestam raugam ir mitra, drupināta konsistence, piemēram, fetas siera bloks. Žāvēts raugs - gan aktīvs sauss, gan tūlītējs - izskatās un jūtas kā smiltis vai kukurūzas milti.
2. Glabāšanas laiks Gan tūlītējam, gan aktīvajam sausajam raugam ir daudz ilgāks derīguma termiņš nekā svaigam raugam. Aktīvais sausais un tūlītējais raugs paliek lietojams vairākus mēnešus, ja to uzglabā istabas temperatūrā, savukārt svaigais raugs jāizlieto nedēļas vai divu nedēļu laikā, un tam nevajadzētu atstāt ledusskapi. Tūlītējam raugam ir viszemākais mitruma saturs no trim komerciālajiem raugiem, un tāpēc tam ir visilgākais derīguma termiņš.
3. Aktivizēšana : Aktīvajam sausajam raugam ir nepieciešams pārbaudīt vai uzziedēt, pirms to var ievietot mīklā. Tas ietver sauso rauga granulu apvienošanu ar siltu ūdeni un putošanu, līdz parādās burbuļi. Gan svaigs, gan tūlītējs raugs izlaiž šo soli.
4. Laika pieaugums : Žāvēšanas process, kas saistīts ar aktīvā sausā rauga ražošanu, nogalina apmēram ceturto daļu rauga šūnu. Šīs mirušās rauga šūnas veido aizsargpārklājumu ap dzīvajām šūnām, palēninot fermentāciju un iegūstot ievērojami rauga garšu. Svaigā raugā un tūlītējā raugā ir vairāk dzīvo rauga šūnu, tāpēc tie ražo vairāk oglekļa dioksīda nekā aktīvais sausais raugs, kā rezultātā palielinās ātrāk un ātrāk.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca maizes cepšanu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Vai esat gatavs vairāk?

Mēs esam jūs informējuši. Viss, ko jūs mīcāt (redziet, ko mēs tur darījām?), Ir MasterClass gada dalība , nedaudz ūdens, miltu, sāls un rauga, un mūsu ekskluzīvās nodarbības no Apollonia Poilâne - Parīzes pirmizrādes maizes ražotāja un viena no agrākajiem amatnieku maizes kustības arhitektiem. Saritiniet piedurknes un cepiet.