Kas ir itāļu bezē? Viegla recepte itāļu bezē sviesta krēmam

Bezē ir gaisa burbuļu putas, kas ieslēgtas olu baltumā un stabilizētas ar cukuru, ko pirmoreiz septiņpadsmitajā gadsimtā izstrādāja pavāri, kuri kā putas izmantoja salmu saišķus. Mūsdienās mēs mēdzam pātagu baltumus mikserī, bet bezē gatavošanā joprojām ir mazliet tehnikas.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir itāļu bezē?
• 3 veidi, kā lietot itāļu bezē
• Kāda ir atšķirība starp itāļu, franču un Šveices bezē?
• 4 padomi, kā pagatavot perfektu itāļu bezē
• Vienkārša itāļu bezē recepte (plus recepte itāļu bezē sviesta krēmam)
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kas ir itāļu bezē?

Visstabilākais bezē veids ir itāļu stils, kas tiek iegūts, sakuļot olu baltumus līdz stingrām virsotnēm, pēc tam lēnām putojot ar karstu cukura sīrupu, iegūstot blīvu bezē ar satīna tekstūru, ko var izmantot kā kūkas un pīrāgus. vai kā pamatu sviesta krēma matēšanai.

Tā kā karsto cukura sīrupu maigi pagatavo olu baltumus, tos var pasterizēt bez turpmākas karsēšanas, bet itāļu bezē var arī cept līdz kraukšķīgai. Vienīgais itāļu bezē trūkums ir tas, ka tas prasa darīt divas lietas vienlaikus. Par laimi tās ir divas diezgan nesarežģītas lietas: olu baltumu noslaucīšana (vai stenda maisītāja novērošana, jo tas jums slauca olu baltumus!) Un cukura vārīšana ar ūdeni sīrupa pagatavošanai.

3 veidi, kā lietot itāļu bezē

Tā kā itāļu bezē saglabā formu bez cepšanas, tā ir noderīga visu veidu aukstuma un istabas temperatūras lietojumiem, piemēram:

• Kūkas un pīrāgi . Vienkārši izklājiet vai ielieciet itāļu bezē uz jebkura deserta, lai iegūtu saldu, stabilu rotājumu, piemēram, citronu bezē pīrāgu. Ja vēlaties, lodlampa vai ļoti īsi saīsiniet brūnu.
• Izgatavojot itāļu bezē sviesta krēmu . Itāļu bezē bagātīgai sviesta krēma matēšanai piešķir vieglumu. Kad jūsu bezē veido mīkstas virsotnes un bļoda pēc taustes jūtas atdzist, pārejiet no putošanas piederuma uz lāpstiņas stiprinājumu un pievienojiet 2 tases istabas temperatūras sviesta, pa vienai ēdamkarotei, pēc katras pievienošanas sajaucot. Turpiniet maisīt, līdz gluda un pilnībā iestrādāta, pēc tam pārslēdzieties atpakaļ uz putotāja stiprinājuma un pievienojiet 2 tējkarotes vaniļas ekstrakta, putojot līdz pūkainam.
• Itāļu bezē locīšana citos desertos . Saldējumus, sorbetus un putas gūst labumu no gaisīgās tekstūras bezē, ko saliek piena vai augļu maisījumā. Itāļu bezē piedod papildu krēmīgumu, vienlaikus saglabājot dekadentu desertu vieglumu.

Kāda ir atšķirība starp itāļu, franču un Šveices bezē?

Itāļu bezē var būt visstabilākais stils, taču tas nav vienīgais veids, kā saputot bezē.

• Itāļu bezē ir visstabilākā no trim, jo ​​tam ir nepieciešams, lai karstu cukura sīrupu pārpildītu saputotos olu baltumos, lai iegūtu skaistas, pūkainas virsotnes. Tas būs satinēts tekstūrā un sniegs jums garas, lepnas virsotnes, kad jūs sasalstat savas kūkas vai pīpes uz kūkas vai pīrāga.
• Franču stils ir vienkāršākais veids, kā pagatavot bezē, jo tas vienkārši ietver olu baltumu saputošanu ar cukuru. Franču bezē tiek pagatavota, sajaucot cukuru ar neapstrādātiem olu baltumiem, un tas ir vismazāk noturīgais bezē. Parasti tas parasti būs jācep, tāpēc to vislabāk izmantot, saliekot citos batoniņos, lai piešķirtu tiem vieglumu un vieglumu, vai arī cepot kraukšķīgiem bezē cepumiem. Uzziniet, kā pagatavot franču bezē šeit .
• Šveices stils , jeb bezē cuite, ir gludāka un blīvāka nekā franču bezē, bet mazāk stabila nekā itāļu. Marshmallow-y Šveices bezē tiek pagatavota, sakultu olu baltumus un cukuru dubultā katlā (pannā vai bļodā, kas novietota virs verdoša ūdens), līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis un maisījums ir karsts, pieskaroties. Pēc tam to noņem no karstuma un vēl sakuļ, līdz tā dubultojas. Šveices bezē ir tendence sasniegt mazāku tilpumu nekā citās šķirnēs, jo cukurs tiek pievienots pātagošanas sākumā, traucējot olu olbaltumvielu spēju izvērsties un savienoties savā starpā, veidojot sienas, kas atbalsta mazos gaisa burbuļus . Atrodiet šefpavāra Dominika Ansela receptes Šveices bezē šeit .

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

kādi ir dažādi konfliktu veidi

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

4 padomi, kā pagatavot perfektu itāļu bezē

Domājiet kā profesionālis

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Mēģinot šķidros olu baltumus piespiest cietām putām, daudz kas var noiet greizi, vienlaikus arī sildot cukuru un ūdeni līdz noteiktai temperatūrai, tāpēc iestatiet sev panākumus, izmantojot šos galvenos padomus.

Putojot olu baltumus:

• Izmantojiet lielu trauku, vismaz astoņas reizes lielāku par olu baltuma sākuma daudzumu.
• Pārliecinieties, ka olu baltumos nav dzeltenuma pēdu un ka jūsu maisīšanas trauks un putotājs ir tīri un sausi.
• Jo spēcīgāka ir putošana, jo ātrāk olu baltumi aerēs. Veiciet sev labu un izmantojiet lielu, balona stila putotāju vai, vēl labāk, elektrisko maisītāju.
• Ja jūsu cukura sīrups nav sasniedzis mīkstās bumbiņas stadiju, bet olu baltumi ir gandrīz gatavi, samaziniet maisītāja ātrumu līdz zemam. (Nepārtrauciet sajaukšanu.)

Gatavojot sīrupu:

• Nevajag taupīt cukuru - tas nav tikai garšas dēļ. Cukurs palīdz stiprināt olu baltuma olbaltumvielu sienas, kas notur gaisa burbuļus.
• Izmantojiet digitālo tūlītējas nolasīšanas vai konfekšu termometru, lai pārbaudītu temperatūru visas gatavošanas laikā.
• Izmantojiet tīru konditorejas suku, kas iemērc ūdenī, lai notīrītu cukuru, kas pielipis katliņa malā.

Lai gan tas nav obligāti nepieciešams, jūs varat izmantot stabilizējošus līdzekļus, lai olu baltumi neraudātu vai neizplūstu ūdens. Stabilizējošie līdzekļi darbojas, saistoties ar olu baltuma olbaltumvielām, lai tie nevarētu izveidot viens ar otru ļoti spēcīgas saites, kas mēdz izstumt ūdeni.

• Izmantojiet vara vai sudraba pārklājumu maisīšanas trauku vai pievienojiet šķipsnu pulverveida vara piedevas.
• Kad olu baltumi tikko sāk veidot struktūru, pievienojiet skābi ⅛ tējkarotes zobakmens krēma vai ½ tējkarotes citrona sulas uz olu baltumu.

Vienmēr uzglabājiet ceptas bezē hermētiskā traukā, jo cukurs piesaista mitrumu no gaisa, bezē, kas paliek mitra gaisa iedarbībā, veidojas sviedru krelles.

Vienkārša itāļu bezē recepte (plus recepte itāļu bezē sviesta krēmam)

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Sastāvdaļas

• 1½ glāzes (286g) granulēta cukura
• 5 lieli olu baltumi (144g)

1. Pagatavojiet cukura sīrupu: vidējā katliņā sajauciet cukuru ar ⅓ tasi (72 g) ūdens un lieciet uz vidējas uguns, maisot, lai cukurs izšķīdinātu. Vāra cukuru ar ūdeni līdz mīkstajai lodītes pakāpei, 240–250 ° F, pēc tam noņemiet no uguns.
2. Tikmēr ar mikseri piestiprinātā miksera tīrā traukā olu baltumus lielā ātrumā sakuļ līdz putām.
3. Karstā cukura sīrupu lēnām lej bļodas malā olu baltumos, kamēr maisītājs darbojas lielā ātrumā. Puto, līdz bezē izveidojas mīkstas smailes, un trauks pēc pieskāriena ir nedaudz silts. Paceļot putotāju uz augšu, bezē joprojām vajadzētu būt siltai un noturēt formu. Ja ir auksts, jūs esat aizgājis pārāk tālu!

Lai padarītu savu itāļu bezē sviesta krēmu, pārejiet no putotāja stiprinājuma uz lāpstiņas stiprinājumu un pievienojiet 2 tases istabas temperatūras sviesta pa ēdamkarotei, sajaucot pēc katras pievienošanas. Turpiniet maisīt, līdz gluda un pilnībā iestrādāta, pēc tam pārslēdzieties atpakaļ uz putotāja stiprinājuma un pievienojiet 2 tējkarotes vaniļas ekstrakta, putojot līdz pūkainam.

Uzziniet vairāk par konditorejas izstrādājumu pamatprincipiem ar šefpavāru Dominiku Anselu šeit.