Bezē ir olu baltumā noslēgtu un cukura stabilizētu gaisa burbuļu putas, kuras 17. gadsimtā pirmo reizi izstrādāja pavāri, kuri kā putas izmantoja salmu saišķus. Mūsdienās mēs mēdzam sakult baltumus mikserī, bet bezē pagatavošanā joprojām ir mazliet tehnikas.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir franču bezē?
- 3 veidi, kā lietot franču bezē
- Kāda ir atšķirība starp franču, itāļu un Šveices bezē?
- 9 padomi franču bezē pagatavošanai
- Garšas un garšas idejas
- Franču bezē recepte (plus recepte ceptiem bezē cepumiem)
- Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass
Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.
Uzzināt vairāk
Kas ir franču bezē?
Vienkāršākais bezē pagatavošanas veids ir maigā franču vai nevārītā stilā. Tas tiek pagatavots, sitot olu baltumus līdz stingrām virsotnēm, vienlaikus lēnām iekļaujot cukuru - tas ir viss!
3 veidi, kā lietot franču bezē
Franču bezē šajā stāvoklī ir diezgan nestabila, tāpēc to parasti manipulē tālāk.
- Pēc tam nevārītu franču bezē var salocīt suflē, dāmu pirkstos un putās. Tā ir galvenā sastāvdaļa sauktajam franču gaumē biskvīts . Uzziniet, kā padarīt biskvīts ar šefpavāru Dominiku Anselu šeit .
- Ievietots čaumalās un cepts zemā krāsnī, franču bezē kļūst par satriecoši kraukšķīgu pamatu putukrējumam un augļiem franču vakherīniem, Austrālijas pavlovai un angļu valodas Eton putriem.
- Franču bezē var arī viegli malumedēt, piemēram, îles flottantes, kur mīcītas bezē virspusē ir bļoda ar crème anglaise.
Kāda ir atšķirība starp franču, itāļu un Šveices bezē?
Lai gan tie ir izgatavoti no tām pašām pamatsastāvdaļām - olu baltumi un cukurs, kas saputots līdz stingrai konsistencei -, itāļu un Šveices bezē atšķiras no franču veida ar to, ka olu baltumu putošanas laikā tie abi rada karstumu (karstā cukura veidā sīrups itāļu valodā un putojošs virs karstā ūdens šveiciešiem), lai bezē ceptu un neliktu malā, lai izveidotu struktūru bezē.
- Itāļu bezē ir visstabilākā no trim, jo tam ir nepieciešams, lai karstu cukura sīrupu pārkaisa saputotos olu baltumos, lai iegūtu skaistas, pūkainas virsotnes. Tas būs satinēta tekstūra un sniegs jums garas, lepnas virsotnes, kad jūs sasalstat savas kūkas vai pīpes uz kūkas vai tortes. Uzziniet, kā pagatavot itāļu bezē šeit .
- Franču stils ir vienkāršākais veids, kā pagatavot bezē, jo tas vienkārši ietver olu baltumu saputošanu ar cukuru. Franču bezē tiek pagatavots, sajaucot cukuru ar neapstrādātiem olu baltumiem, un tas ir vismazāk stabilais bezē. Parasti tas būs jāizcep, tāpēc to vislabāk izmantot, saliekot citos batoniņos, lai piešķirtu tiem vieglumu un vieglumu, vai arī cepot kraukšķīgiem bezē cepumiem.
- Šveices stils , jeb bezē cuite, ir gludāka un blīvāka nekā franču bezē, bet mazāk stabila nekā itāļu. Marshmallow-y Šveices bezē tiek pagatavota, dubultā katlā (pannā vai bļodā, kas novietota virs verdoša ūdens) kopā sakultu olu baltumus un cukuru, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis un maisījums ir pieskaroties karsts. Pēc tam to noņem no karstuma un vēl sakuļ, līdz tā dubultojas. Šveices bezē ir tendence sasniegt mazāku tilpumu nekā citās šķirnēs, jo cukurs tiek pievienots pātagošanas sākumā, traucējot olu olbaltumvielu spēju izvērsties un savienoties savā starpā, veidojot sienas, kas atbalsta mazos gaisa burbuļus . Atrodiet šefpavāra Dominika Ansela recepti Šveices bezē šeit .
9 padomi franču bezē pagatavošanai
Kaut arī franču bezē ir viegli izgatavot, mēģinot piespiest šķidros olu baltumus cietās putās, daudz kas var noiet greizi. Sagatavojieties panākumiem:
- Izmantojiet lielu trauku, vismaz astoņas reizes lielāku par olu baltuma sākuma daudzumu.
- Izmantojiet vara vai sudraba pārklājumu maisīšanas trauku vai pievienojiet šķipsnu vara pulvera piedevu.
- Pārliecinieties, ka olu baltumos nav dzeltenuma pēdu un ka jūsu trauks un putotājs ir tīri un sausi.
- Nevajag taupīt cukuru - tas nav tikai garšas dēļ. Cukurs saistās ar ūdeni un palēnina tā iztvaikošanu, tādēļ, ja cepšanas laikā jūsu maisījumā nav pietiekami daudz cukura, olu baltumos esošais ūdens iztvaiko, pirms olu olbaltumvielām ir laiks izveidot stabilu struktūru ap gaisa burbuļiem. Varat arī izmantot kukurūzas cieti, lai imitētu cukura iedarbību. (Cukura pulveris jau satur apmēram 10 procentus kukurūzas cietes.)
- Lai gan tas nav obligāti nepieciešams, ir daži stabilizējoši līdzekļi, kurus varat izmantot, lai novērstu raudu vai ūdens atdalīšanu, kas notiek, ja olu baltumos esošās olbaltumvielas pārāk cieši savienojas viena ar otru.
- Jo spēcīgāka ir jūsu putošana, jo ātrāk olu baltumi aerēs. Dariet sev labu un izmantojiet lielu, balona stila putotāju vai, vēl labāk, elektrisko maisītāju.
- Kad olu baltumi tikko sāk attīstīties, pievienojiet skābi ⅛ tējkarotes zobakmens krējuma vai ½ tējkarotes citrona sulas vienā olu baltumā.
- Ja bezē cepat elektrisko krāsni, atstājiet durvis nedaudz pavērtas.
- Ceptas bezē vienmēr uzglabājiet hermētiskā traukā: Tā kā cukurs piesaista mitrumu no gaisa, bezē, kas paliek mitra gaisa iedarbībā, veidojas sviedru krelles.
Meistarklase
Ieteikts jums
Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.
Dominiks AnselsMāca franču konditorejas pamatus
Uzziniet vairāk Gordons Ramzijs
Māca gatavot I
Uzziniet vairāk Volfganga RipaMāca gatavot
Uzziniet vairāk Alise VotersaMāca ēdienu gatavošanas mākslu
Uzzināt vairākGaršas un garšas idejas
Franču bezē bieži cep vienkāršos cepumos bez lipekļa, un to maigā garša ir lielisks pamats aromatizētāju pievienošanai, kad olu baltums ir sasniedzis stingras virsotnes. Vienkārši pārliecinieties, ka nepārslogojat smalko bezē ar pārāk daudz šķidruma - apmēram 1 tējkarotei šķidrā aromatizētāja uz 10 olām jābūt labi. Mēģiniet salocīt:
- Šokolādes skaidiņas vai sasmalcināta šokolāde
- Vaniļas, mandeļu vai piparmētru ekstrakts
- Liofilizētas avenes vai citi liofilizēti augļi
- Sijāts kakao pulveris vai tūlītējs espresso pulveris
- Smalki malti lazdu rieksti (lai izveidotu slāņus dakīzam) vai smalki malti mandeles (lai pagatavotu Parīzes macarons)
- Sasmalcināts kokosrieksts (lai pagatavotu kokosriekstu makaronus)
- Gēla pārtikas krāsvielas
Franču bezē recepte (plus recepte ceptiem bezē cepumiem)
Sagatavošanās laiks
30 minKopējais laiks
3 stundasPavāra laiks
2 stundas 30 minūtesSastāvdaļas
- 10 lieli olu baltumi (300g)
- 1½ tases (300g) granulēta cukura
- 2 ½ (300g) cukura pulvera
- Tīrā statīva maisītāja traukā, kas aprīkots ar noslaucīšanas uzgali, lielā ātrumā sakuļ olu baltumus, līdz sāk veidoties burbuļi. Turpinot maisīšanu, lēnām pievienojiet cukuru. Turpiniet putot, līdz veidojas spīdīgas, stingras virsotnes.
- Noņemiet trauku no maisītāja un izmantojiet tīru gumijas lāpstiņu, lai maigi salocītu cukura pulveri, līdz tas ir pilnībā iestrādāts, uzmanoties, lai bezē netiktu sajaukts un nenopūsts.
- Tagad bezē varat izmantot, lai pīpētu un ceptu, cik nepieciešams jūsu vēlamajai receptei.
Lai padarītu jūsu franču bezē par ceptiem bezē skūpstiem, pārvietojiet cepeškrāsns plauktu zemākā pozīcijā un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 200 ° F. Nogrieziet nedaudz bezē uz cepešpannas stūriem un izklājiet ar cepamo papīru. (Alternatīvi, ieklājiet cepešpannu ar silīcija paklāju.) Izmantojot konditorejas maisiņā ievietotu zvaigznītes uzgali, uz cepešpannas iesmērējiet bezē cepumus. Cepiet, līdz bezē ir sausa un apmēram 2–3 stundas var izņemt no pergamenta. Izslēdziet cepeškrāsni un atdzesējiet bezē vismaz vienu stundu un līdz pat naktij.
Uzziniet vairāk par konditorejas izstrādājumu pamatprincipiem ar šefpavāru Dominiku Anselu šeit.
