Šefpavāra Dominika Ansela klasiskā Mini Madeleines recepte: kā pagatavot franču sviesta kūkas

Tik liela konditorejas panākumu daļa ir atkarīga no pareiza laika. Pēc šefpavāra Dominika domām, ideāls piemērs tam ir madeleine, izsmalcinātā mazā franču kūka, kas izraisīja mūsdienu literatūrā visbiežāk atsauces uz atmiņu.

Pāriet uz sadaļu

• Madlēnas pazemīgā izcelsme franču literatūrā
• Kāpēc Madeleines ir vislabāk ēst svaigi?
• Kā pagatavot klasisko Madeleine
• Kā pagatavot klasisko Madeleines 2 vienkāršos soļos
• 2 padomi, kā pagatavot ideālas madeleines
• Šefpavāra Dominika Ansela Mini Madeleine recepte
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Madlēnas pazemīgā izcelsme franču literatūrā

Marsels Prousts iemūžināja madeleines savā atbilstoši nosauktajā romānā Pazudušā laika meklējumos Nogaršojot vienu no sīkajām kūkām, no bērnības atgriezās atmiņu pieplūdums, kas faktiski viņu aizveda uz savu iepriekšējo dzīvi.

Prustam tā bija siltās kūkas garša - ne tikai tās skats -, kas izraisīja viņa maņu atmiņu, un viņš bija pirmais rakstnieks, kurš iemūžināja šīs ēteriskās attiecības starp garšu, laiku un atmiņu.

Kāpēc Madeleines ir vislabāk ēst svaigi?

Daudziem šefpavāriem vienīgais veids, kā to vajadzētu novērtēt, ir franču madeleine, kas apēsta uzreiz pēc tās iznākšanas no krāsns un joprojām ir karsta, sviesta un zeltaini brūna.

Laiks ir būtiska šefpavāra Dominika madeleines sastāvdaļa. Kā tāds viņš tos tikai svaigus padara pēc pasūtījuma savās maizes ceptuvēs (nepacietīgos klientus mierinot, ka mazo kūciņu cepšanai nepieciešamais laiks ir tāds pats kā latte gaidīšana).

Kad jūs iekodat svaigā madeleīnā, viņš paskaidro, ka pēdējais tvaika pūtējs izplūst un tas ir tā, it kā tas veiktu pēdējo elpu. Madeleines, kas tiek atdzesētas uz dzesēšanas plaukta, ir zaudējušas savu burvību. Tāpēc ir svarīgi ātri un ātri pagatavot madeleines.

Kā pagatavot klasisko Madeleine

Mazo kupri, kas parādās madeleines virsū, sauc par pērli. Šī kupris ir raksturīga madeleīnai, līdzīgi kā ikona ir rieva klaipa vai mārciņas augšpusē.

Šis kupris tiek sasniegts, izmantojot divus mainīgos.

1. Pirmkārt, cepamajā pulverī mīklā rodas madeleinas centrs, kad krāsns karstums skar pannu.
2. Otrkārt, mini madeleine pannas forma veicina kūka virspusē veidošanu, jo tā atrodas uz neizlīdzinātas, izliektas virsmas.

Kā pagatavot klasisko Madeleines 2 vienkāršos soļos

Šefpavāra Dominika recepte padara šo mazo sūkļu kūku nemanāmu un vienkāršu.

1. Pirmkārt, jūs pagatavojat mīklu un ļaujiet tai atpūsties 12 stundas vai visu nakti, tāpēc mīklā esošajam cepamajam pulverim ir laiks atpūsties, kas savukārt piešķirs kūkai raksturīgo vieglo, poraino tekstūru, nevis kūkai. blīva, drupināta kūka.
2. Otrkārt, tā kā mīklas cepšanai nepieciešamas tikai 4 minūtes, jūs varat sagatavot veidni, izspiest mīklu un izcept madeleines tikpat daudz laika, cik nepieciešams, lai notīrītu traukus pie galda un sagatavotu viesus apburošam desertam.
   

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Dominiks Ansels

Māca franču konditorejas pamatus

2 padomi, kā pagatavot ideālas madeleines

Domājiet kā profesionālis

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Gatavojot mīklu madeleine cepumiem, ir svarīgi, lai visas jūsu sastāvdaļas būtu istabas temperatūrā, lai tās vieglāk apvienotos.

1. Vissvarīgākās no šīm sastāvdaļām ir olas . Olas ir maģiski emulgatori vai saistvielas, kas taukus un šķidrumu apprecē vienmērīgā maisījumā. Ja esat kādreiz gatavojis majonēzi, esat redzējis, kā tie sasaista eļļu un citronu sulu, lai izveidotu vienmērīgu mērci, kas neplīsīs. Kad kūku mīklai sakuļat olas sviestā un cukurā, tas ir cita veida emulsija, kas sviestu (taukus) sasaista ar cukuru (šķidrumu sildot).
2. Lai olas darītu vislabāko iesiešanas darbu, tām jābūt istabas temperatūrā . Madeleine mīklu gatavo, vispirms sajaucot olas sausajās sastāvdaļās (pretēji to sajaukšanai šķidrajās sastāvdaļās), tāpēc olām būs grūti absorbēt miltus, ja tās ir pārāk aukstas. Aukstajām olām ir arī iespēja atkārtoti sacietēt sviestu, kad tas ir sajaukts mīklā, kas saplīsīs emulsiju un radīs biezpiena un taukainu mīklu.