Šefpavāra Kellera recepte ar citronu pīrāgu: Citrona Sabayon ar priežu riekstiem

Šis citrona pīrāgs man ir ļoti īpašs - tā ir vienīgā recepte, kuru esmu iekļāvis divās savās pavārgrāmatās “The French Laundry” un “Bouchon”, jo man tā ļoti patīk. - šefpavārs Tomass Kellers

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Sabayon?
• 4 piezīmes par šefpavāra Kellera citronu pīrāgu
• Kā aizstāt priežu riekstus
• Šefpavāra Tomasa Kellera recepte Lemon Tart
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

kā izveidot foto eseju

Kas ir Sabayon?

Sabayon ir itāļu izcelsmes citronu deserta franču adaptācija. Itālijā to sauc par zabaione, un to tradicionāli gatavo ar olu dzeltenumiem, cukuru un marsala vīnu, kas saputots un vārīts Bain-Marie vai dubultā katlā, pēc tam pārlej ar augļiem. Zabaione tika iekļauta franču virtuvē 1800. gados. Lai gan sabayon galvenokārt tiek izmantots kā deserta krēms, tas var attiekties arī uz dažām sāļām mērcēm.

4 piezīmes par šefpavāra Kellera citronu pīrāgu

Šo recepti 1980. gados šefpavāram Kelleram iepazīstināja konditors Rakel, viņa agrīnajā Ņujorkas restorānā, un kopš tā laika viņš to gatavo savos restorānos.

1. Priežu-riekstu pīrāgu garoza . Kopā ar tekstūru un spilgtu, citronu garšu šefpavārs Kellers mīl šo pīrāgu, jo tā garozā tiek izmantoti priežu rieksti, kas ir neparasta mīklas čaumalas sastāvdaļa. Sāciet ar neapstrādātiem priežu riekstiem - tie tiks grauzdēti, kad cepat garozu. Pulsējiet tos pusceļā virtuves kombainā; ja jūs tos pulsējat pārāk daudz, to eļļas izdalīsies pārāk ātri. Jūs vēlaties, lai šīs eļļas absorbētu milti un iekļautu jūsu mīklā.
2. Mīklu nerullē . Vēl viena lieta, kas mīl šo recepti, ir tā, ka mīkla nav jātin. Tā vietā jūs ar rokām nospiežat to pīrāgu pannā. Esiet pacietīgs, kad ar roku iespiežat mīklu pīrāgu pannā, pārliecinoties, ka tā ir izkaisīta vienmērīgā biezumā un aizlīmē visas plaisas gar malām, kur pannas malas saskaras ar dibenu.
3. Ideāli piemērots istabas temperatūrai . Tāpat kā cepšanai ir svarīga krāsns temperatūra, tāpat ir arī jūsu virtuves temperatūra. Ideālā gadījumā jūs nevēlaties, lai jūsu vide būtu pārāk karsta, jo sviests un citi tauki, ar kuriem jūs, iespējams, strādājat, ātri izkusīs. Šefpavārs Kellers saka, ka šo pīrāgu vislabāk var pasniegt istabas temperatūrā dažu stundu laikā pēc montāžas, bet, ja nepieciešams, to var atdzesēt un pasniegt aukstu.
4. Izgatavo papildu pīrāgu garozas . Vēl viena lieta, kas jāiemīl šajā receptē: no tā pietiek mīklas trīs tortēm, lai jūs varētu sasaldēt papildu daudzumu vēlākai lietošanai.

Kā aizstāt priežu riekstus

Ja jūs nevēlaties izmantot priežu riekstus, šajā receptē labi darbojas jebkurš blanšēts un mizots koku rieksts. Mandeles un lazdu rieksti ir labs aizstājējs priežu riekstu pīrāgu garozām.

Šefpavāra Tomasa Kellera recepte Lemon Tart

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

Priežu riekstu pīrāgu garozai :

• 280 grami neapstrādātu priežu riekstu
• 360 grami universālu miltu
• 70 grami granulēta cukura
• 1 liela ola
• 225 grami nesālīta sviesta istabas temperatūrā

Par citrona sabayon :

kā iekurt grila uguni

• 2 lielas olas, aukstas
• 2 lieli olu dzeltenumi, auksti
• 150 grami granulēta cukura
• 120 grami svaigas citronu sulas
• 85 grami auksta nesālīta sviesta, sagriezta kubiņos ar 1⁄4 collu

Aprīkojums :

• Virtuves kombains
• Soliņa skrāpis
• Plastmasas apvalks
• Rievota 9 collu nonstick pīrāga panna ar noņemamu dibenu
• Stikls ar apakšējo un taisno pusi
• Loksnes panna
• Liels metāla maisīšanas trauks
• Katliņš ar diametru, kas ir nedaudz mazāks nekā maisītāja trauka
• Balona noslaucīšana
• Gumijas lāpstiņa
• Virtuves dvieļi

Pagatavojiet pīrāgu garoziņu

1. Uzkarsē krāsni līdz 350ºF un novieto plauktu cepeškrāsns vidū.
2. Ievietojiet priežu riekstus virtuves kombainā un pulsējiet līdz pusceļam, uzmanieties, lai rieksti netiktu pārāk sasmalcināti, kas no riekstiem ekstrahēs eļļu un ietekmēs mīklas konsistenci. Pievienojiet miltus un cukuru virtuves kombainam un pulsējiet, līdz jūs tik tikko spējat atšķirt riekstus no pārējām sastāvdaļām.
3. Pagrieziet maisījumu uz tīras darba virsmas un savāciet to pilskalnā. Veidojiet aku centrā un pievienojiet olu un sviestu akas centrā. Izmantojiet rokas, lai sajauktu olu un sviestu, pakāpeniski iekļaujot miltu maisījumu. Izmantojiet stenda skrāpi pēc nepieciešamības, lai sastāvdaļas būtu kopā. Mīkla var šķist sausa, bet, strādājot to, sviests iesūcas miltos. Kad mīkla sāk sanākt, mīciet to ar rokas papēdi, lai vēl vairāk sajauktu sastāvdaļas un izveidotu vienu viendabīgu mīklas masu.
4. Formējiet mīklu klaipā un pēc tam sadaliet to vienādi trešdaļās. Katru trešo veidojiet apmēram 1 collas biezā diskā, pēc tam katru gabalu iesaiņojiet plastmasas iesaiņojumā. Mīklu, kuru izmantosiet, nekavējoties atdzesējiet vismaz 10 minūtes, lai tā atpūstos. Ievietojiet papildu iesaiņotos mīklas diskus atkārtoti aizveramā saldētavas maisiņā un sasaldējiet izmantošanai nākotnē.
5. Atlikušo mīklu pārnes uz bezpūtīšu rievotu pannu - pannu nevajag sviestot vai miltus. Sāciet no diska izņemt mazus mīklas gabaliņus un piespiediet tos pret pannas sāniem. Esiet uzmanīgs, lai ap pannas malu saglabātu vienmērīgu biezumu, aptuveni 3/16 collas. Pēc tam, kad pannas malas ir izklātas ar vienmērīgu mīklas slāni, piespiediet mīklas gabalus uz pannas dibena, līdz tas ir pilnībā un vienmērīgi pārklāts. Pārliecinieties, ka mīkla veido stingru blīvējumu stūros, kur saskaras pīrāga malas un apakšdaļa.
6. Izmantojiet pirkstus, lai noņemtu lieko mīklu, kas izvirzīta virs pīrāga malas, un nogludiniet malas, lai iegūtu gatavu izskatu. Uzmanīgi piespiediet glāzes sānu un dibenu pret mīklu pannas sānos un apakšpusē - tas izlīdzinās mīklas biezumu stūros.
7. Ievietojiet pīrāgu pannu uz lokšņu pannas un cepeškrāsnī. Cepiet pīrāgu apvalku 17 līdz 20 minūtes vai līdz zeltaini brūnai. Pirms piepildīšanas ļaujiet garozai atdzist.

Pagatavojiet citrona sabayon

1. Novietojiet cepeškrāsns plauktu augšējā spraugā, tieši zem broilera, un uzkarsējiet broileru. Turiet krāsns durvis nedaudz atvērtas, lai temperatūra krāsnī nepārkarstu.
2. Katliņā uzvāra apmēram 11⁄2 collas ūdens. Pārliecinieties, ka ūdens ir pietiekami sekls, lai tas nepieskartos maisīšanas trauka apakšai, kad bļoda ir uzlikta uz kastrolis. Pievienojiet olas un cukuru maisīšanas traukā un ielieciet trauku virs kastrolis. Nekavējoties samaziniet siltumu līdz zemam. Maisījumu nepārtraukti sakuļ, vienlaikus stabilizējot trauku. (Varat arī izmantot elektrisko maisītāju, ja nevēlaties sabayon sabayon ar rokām.) Turiet trauku ar virtuves dvieli, lai pasargātu sevi no karstuma.
3. Pēc apmēram 21⁄2 minūtēm maisījumam vajadzētu sabiezēt un būt lentes stadijā. Jūs varat pateikt, kad esat sasniedzis lentes stadiju, kad putošanas līnijas uz maisījuma virsmu saglabājas īsu brīdi. Arī tad, kad pacelat noslaucītāju virs bļodas, maisījumam vajadzētu atkal nokrist bļodā, veidojot lentes. Kad maisījums ir sasniedzis šo posmu, pievienojiet 1/3 citrona sulas.
4. Maisījumā sakuļ citronu sulu ar astoņu ciparu kustību, līdz maisījuma konsistence atgriežas lentes stadijā, apmēram 1 minūti. Pievieno vēl 1⁄3 citrona sulas. Puto, līdz maisījums atkal sabiezē līdz lentes stadijai, vēl minūti, tad pievieno pēdējo citrona sulu. Puto, līdz maisījums atgriežas lentes stadijā.
5. Kopējais gatavošanas laiks ir aptuveni 6 minūtes. Ir ļoti svarīgi nepārtraukti putot visu šo laiku, lai nepieļautu olu kultēšanu. 6. Uzlieciet trauku uz virtuves dvieļa uz letes un pievienojiet sviestu. Atgrieziet trauku atpakaļ katliņa virspusē un sakuļiet, lai sviestu emulģētu sabayonā.
6. Ielejiet siltu sabayonu pīrāgu apvalkā, kas novietots uz lokšņu pannas. Viegli piesitiet loksnes pannai pret leti, lai sabayonā notīrītu visus gaisa burbuļus. 8. Novietojiet pīrāgu zem broilera, turot cepeškrāsns durvis nedaudz atvērtas, lai pīrāga augšdaļa varētu apbrūnēt, neveidojot pārāk lielu krāsns siltumu, kas pārkarsīs olu krēmu. Brûlée sabayon augšpusē, pagriežot pīrāgu pēc nepieciešamības vienmērīgai krāsai; neatstājiet krāsni bez uzraudzības, jo sabayon ātri karamelizēsies. Noņemiet pīrāgu no broilera un ļaujiet tam pasniegt 1 stundu istabas temperatūrā pirms pasniegšanas. Ja jūs to pasniedzat vairāk nekā 1 stundu pēc vārīšanas, pirms ievietojat ledusskapī, ļaujiet pīrāgam atdzist līdz istabas temperatūrai. Pasniedz istabas temperatūrā vai aukstumā. 9. Sagriežot pīrāgu, iemērciet naža asmeni karstā ūdenī, nosusiniet to uz dvielīša un pēc tam sagrieziet pīrāgu ar karstu, bet sausu asmeni. Atkārtojiet šo procesu katram griezumam.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gabriela Kamara, Masimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.