Šefpavārs Tomass Kellers no liellopu gaļas receptes

Côte de bœuf parasti ir paredzēts diviem cilvēkiem ... Man patīk šo svētku ideja un dalīšanās. - priekšnieks Tomass Kellers

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Kotdivuāra?
• Kāda ir atšķirība starp Kotdivuāru un Ribeye steiku?
• 3 padomi liellopu gaļas ribiņu grauzdēšanai
• Šefpavāra Tomasa Kellera cepta Cote de Boeuf recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Kas ir Kotdivuāra?

Franču valodā - liellopa gaļas riba, côte de boeuf ir maksimāls steika izcirtņu izklāsts, kas atrodams gar govs augšējo pusi. To veido ribu kauls, ribu acs un marmora daļa, ko sauc par klāju, kas ir šefpavāra Tomasa Kellera iecienītākais.

Kāda ir atšķirība starp Kotdivuāru un Ribeye steiku?

Ribeye steiks parasti attiecas uz atsevišķu ribu steika sagriezšanu bez kaula, lai gan dažās pasaules daļās abi termini ir savstarpēji aizstājami. Ribeye steiks ir viena no trim côte de boeuf sastāvdaļām.

3 padomi liellopu gaļas ribiņu grauzdēšanai

1. Amerikas Savienotajās Valstīs ziloņkaula krastu sauc par ribu steiku. Lai ietaupītu kādu laiku, pajautājiet miesniekam divreiz sagrieztu ribu steiku, apgrieztu, ar kaulu sasmalcinātu vai nokasītu tīru.
2. Sāciet ar ribu steiku, kas nakti ledusskapī ir sālīts un žāvēts ar gaisu, lai garšotu gaļas gabalu un noņemtu lieko mitrumu. Sietu ribu steiks, lai noturētu formu, un pirms apdares krāsnī to sasmalcina čuguna pannā.
3. Pārbaudiet gaļas piedevu, salīdzinot tās sajūtu ar īkšķa spilventiņa sajūtu. Praktizējiet šo metodi, līdz esat lietojis pieskārienu, lai pārbaudītu, vai gaļa ir reta, vidēji reta vai labi pagatavota.

Šefpavāra Tomasa Kellera cepta Cote de Boeuf recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sastāvdaļas

Šefpavārs Tomass Kellers papildina cote de boeuf ar smalki blanšētiem, asiem sparģeļiem, lai gan visi tik spilgtie, svaigi dārzeņi darbosies līdzās tik bagātīgam, piekāpīgam galvenajam. Šajā izstrādājumā pēdējais uzplaukums ir maître d’hôtel sviesta pievienošana - pākšaugu maisījuma sviests, kas kūst pār steiku tieši pirms apšuvuma. Atklājiet šefpavāra Kellera pilnu ēdienu no ziloņkaula ar tā pavadījumiem savā MasterClass.

• 1 divkārši sagriezts ribu steiks, apmēram 2 līdz 2 ½ mārciņas
• Košera sāls
• Franču pelēkā jūras sāls
• Rapšu eļļa
• 4 ēdamkarotes nesālīta sviesta
• Timiāna zariņi
• Sasmalcinātas ķiploku daiviņas
• 3 ēdamkarotes sviesta viesmīļa (recepte zemāk)

Aprīkojums :

• Griešanas nazis
• Virtuves dēlis
• Virtuves auklas
• Cepšanas lapa ar plauktu
• 12 collu čuguna kastrolītis
• Alumīnija folijs
• Virtuves šķēres
• Virtuves lāpa

1. Lai saspraustu ziloņkaula krustu, ap steika apkārtmēru sasieniet virtuves auklas gabalu, izmantojot kaulu kā enkura punktu, lai gatavošanas laikā noturētu formu. Novietojiet uz plaukta virs cepešpannas, lai gaiss varētu cirkulēt ap abām pusēm. Sāliet abas puses un 1 dienu ļaujiet ledusskapī bez žāvēšanas izžūt, lai sāls spētu iekļūt mīkstumā un izvilkt mitrumu.
2. Vienu stundu pirms vārīšanas gaļu izņem no ledusskapja un uzkarsē līdz istabas temperatūrai. Ja uz gaļas ir mitrums, notīriet to ar papīra dvieli.
3. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 450 ° F un sāc sildīt čuguna pannu ar lielu karstumu. Aptiniet kaulu alumīnija folijā, lai tas nedeg, un gaļu otro reizi garšojiet ar košera sāli. Pievienojiet pannai ⅜ collu rapšu eļļas. Kad eļļa izplūst dūmos, pievienojiet steiku un mizas 4 līdz 5 minūtes vai līdz apakšā tumši brūnai un garozai. Pagrieziet steiku un apbrūniniet otro pusi 2 līdz 3 minūtes.
4. Lai sviests nedegtu, izlejiet lielāko daļu eļļas un pievienojiet pannai nelielu daudzumu eļļas - apmēram 15 gramus vai 1 ēdamkaroti. Tad pievienojiet aukstā kubā sviestu, timiānu un ķiplokus. Cepiet gaļu ar sviestu un pannas sulu dažas minūtes, pēc tam ievietojiet iepriekš uzkarsētā 450 ° F krāsnī.
5. Pēc 5 minūtēm pannu uzmanīgi izņem no cepeškrāsns, ielieciet uz plīts virsmas un apmēram 1 minūti vēlreiz izkausējiet gaļu ar putojošo sviestu un pannu sulām. Pēc tam atgriezieties cepeškrāsnī apmēram 10 līdz 15 minūtes vai līdz gaļas termometra rādījums ir 130 ° F vidēji reti. (Piezīme. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no gaļas temperatūras un gaļas biezuma.) Pirms sagriešanas gaļu pārvietojiet uz plaukta, lai 10 - 15 minūtes atpūstos.
6. Noņemiet virtuves auklu no steika. Nogrieziet kaulu, atstājot nedaudz gaļas un klāju. Sagrieziet ribu pret graudu ¼ collu šķēlēs un pēc tam turpiniet ar klāju. Pārklājiet šķēles uz pasniegšanas plāksnēm un apkaisa ar pelēko sāli.
7. Lai plāksnītu un pasniegtu ar maître d’hôtel sviestu, virs sagrieztās liellopa gaļas novietojiet 3 diskus un viegli sasildiet, izmantojot virtuves lodlampu (ja vēlaties), līdz sviests sāk kust.

Uzziniet vairāk kulinārijas paņēmienu šefpavāra Kellera MasterClass par gaļu, krājumiem un mērcēm.