Šefpavāra Tomasa Kellera cūkgaļas plecu à la Matignon (sautētas cūkgaļas plecu) recepte

Matinjonas gatavošanā tiek izmantoti vienveidīga izmēra dārzeņi, kurus var izmantot kā piedevu dažādiem ceptiem un sautētiem ēdieniem. Daudzi sakņu dārzeņu veidi darbojas lieliski à la matignon, tostarp:

• Burkāni
• Kartupeļi
• Puravi
• Rāceņi
• Rutabaga

Iespēju ir daudz, lai gan šefpavārs Kellers neiesaka lietot smalkus dārzeņus, kas aug virs zemes, piemēram, zaļās pupiņas. Šefpavārs Kellers sautē cūkgaļas plecu à la matignon ar selerijas saknēm, āboliem un sīpoliem, lēnām gatavojot sastāvdaļas kokotē vai čuguna katlā, kas līdzīgs holandiešu krāsnim. Viņš pasniedz ēdienu ar dakšiņu ar kraukšķīgiem kartupeļu rösti. Skatieties, kā šefpavārs Kellers šeit demonstrē šo gatavošanas metodi.

Pāriet uz sadaļu

• 4 padomi Matignon sautēšanai
• Šefpavārs Tomass Kellers cūkgaļas plecu à la Matignon (sautētas cūkgaļas plecu recepte)
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

4 padomi Matignon sautēšanai

• Jūs varat pagatavot jebkuru skaitu dažādu olbaltumvielu un dārzeņu kombināciju à la matignon. Šī metode darbojas ar jebkuru lielu gaļas savienojumu, kurā ir daudz saistaudu - jēra kātiņi, osso buco, vērša astes vai pat var cept . Apsveriet garšas profilus, kas jūs uzrunā, un koncentrējieties uz sastāvdaļām, kas ir sezonā.
• Vidusjūras reģiona garšām varat izmantot dārzeņu kombināciju no pipariem, ziedkāpostiem, sīpoliem, ķiploku daiviņām un tomātiem. Paturiet prātā, ka vēlaties izmantot dārzeņus, kas izdala šķidrumu, nevis tos, kas absorbē šķidrumu (piemēram, baklažānu).
• Garšvielas, piemēram, karijs, var pārveidot ēdiena garšas profilu. Vienkārši pārliecinieties, lai saglabātu šķidruma un dārzeņu attiecību sulīgam cūkgaļas plecam.
• Šefpavārs Kellers izšķir svarīgu pušķu garni un paciņu. Pušķu garni vienmēr veido pētersīļi, timiāns un lauru lapa. Veicot pušķu garni, jūs varat izmantot puravu ārējās lapas, lai komponentus aptītu kopā. Paciņā var būt visi garšaugi, kas jums patīk. Šefpavārs Kellers ietina ar marli. Pēc ēdiena gatavošanas to ir viegli noņemt no ēdiena.

Šefpavārs Tomass Kellers cūkgaļas plecu à la Matignon (sautētas cūkgaļas plecu recepte)

1 vērtējumi| Novērtē tagad

Sastāvdaļas

Paskaties uz šo skaisto kokotu. Man vienkārši patīk gatavot šajos. Kaut kas līdzīgs šim ir kaut kas, kas patiešām ir pamats un ir gatavots ēdiena gatavošanai. Pārtikas pārveidošana, gatavojot ēdienu, ir vienkārši skaista.

Cūkgaļas plecam:

• 1 bezkaula cūkgaļas plecs
• 3 līdz 4 mārciņas Košera sāls
• Rapšu eļļa
• 500 grami (apmēram 2) sīpoli, sagriezti 3⁄8 collu kauliņos
• 375 grami (apmēram 3) Granny Smith āboli, ar serdi un sagriezti līdz 3⁄8 collu kauliņiem
• 250 grami (apmēram 1) selerijas saknes, sagrieztas līdz 3⁄8 collu kauliņiem
• 500 grami sausa cietā sidra
• 50 grami medus
• 10 līdz 15 grami sausas kuzu saknes *
• 25 grami Kalvadosas
• Baltvīna etiķis, pēc garšas
• Krese, dekorēšanai
• Franču pelēkais jūras sāls, apdarei

Paciņai:

• 1 lauru lapa
• 1 kanēļa standziņa 3 zvaigžņu anīsa pākstis 3 krustnagliņas Marles virtuves aukla

Aprīkojums:

• Virtuves dēlis
• Šefpavāra nazis Virtuves aukla 7 kvartu kokots Koka karote Kūku testeris Java un piestātne Maza trauka noslaucīšana
• Ladle

* Sastāvdaļu piezīmes :
* Ja nevarat atrast kuzu sakni, varat to aizstāt ar kukurūzas cieti.
* Ja nevēlaties gatavot ar alkoholu, nomainiet sauso sidru ar ābolu sulu, bet izlaidiet medu, lai tas nekļūtu pārāk salds. Jūs varat pabeigt ar aromātisku, piemēram, estragona zariņu vai rīvētu citrusaugļu miziņu, nevis Kalvadosu.
* Rapšu eļļa ir neitrāla eļļa ar augstāku dūmu punktu nekā olīveļļa; vairāk par eļļas dūmu punktiem lasiet šeit.
* Ja mājās nav kokotes vai holandiešu krāsns, nomainiet lēnu čuguna plīti.
* Šefpavārs Kellers izlaiž melnos piparus, jo sāls uzlabo, bet pipari pārveido garšu.

Pagatavojiet paciņu:

1. Uzlieciet marli uz griešanas dēļa un virsū pievienojiet lauru lapu, kanēļa standziņu, zvaigžņu anīsa pākstis un krustnagliņas. Salieciet galu un velmējiet paciņā. Abus galus sasien ar virtuves auklu. Atlikt malā.

Cūkgaļas plecam:

1. Cūkgaļu izņemiet no ledusskapja vismaz 1 stundu pirms vārīšanas, lai tā sasiltu līdz istabas temperatūrai. Izmantojiet virtuves auklu, lai cūkgaļas plecu noturētu dabiskā, briest formā. Aptiniet auklu pa vidu gareniski un sasieniet, tad visā platumā pa vidu un vēl divas reizes pa kreisi no vidus un pa labi no vidus. Visas cūkgaļas malas garšojiet ar košera sāli.
2. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 275 ° F. Uz vidēji lielas uguns uzkarsē lielu kokotu. Ielej apmēram 1⁄4 collu rapšu eļļas. Pievienojiet cūkgaļu un mizu, pēc vajadzības pagriežot, līdz labi brūna no visām pusēm.
3. Pārnesiet cūkgaļu uz cepeškrāsns uz cepešpannas vai cepešpannas, atstājot kausētajos cūkgaļas taukus kokotē, lai pagatavotu dārzeņus. Pievienojiet sīpolus un sāli, kas izvilks mitrumu un sāks karamelizācijas procesu. Kad sīpoli ir karamelizējušies, pievienojiet ābolus un selerijas sakni. Pēc tam pievienojiet maisiņu un sidru, dažus rezervējot vircai, ātri atkāpjoties, lai tvaiks no sidra varētu droši izplūst. Visbeidzot iemaisiet medu un ievietojiet cūkgaļas plecu dārzeņu gultā. Pārklājiet un vāriet 30 sekundes.
4. Pārvietojiet kokotu uz krāsns vidējo statīvu, lai pagatavotu apmēram 4 stundas, pēc 21⁄2 stundām pārbaudot plecu. Izmantojiet kūku testeri, lai pārbaudītu pretestību. Kad pretestības ir maz vai nav, tā tiek pagatavota.
5. Izņemiet kokotu no krāsns un uz lēnas uguns atkal novietojiet uz plīts virsmas. Izņemiet cūkgaļu un paciņu un ļaujiet atpūsties uz plaukta virs loksnes pannas. Uzkarsē kokotē atlikušo šķidrumu. Kamēr tas vārās, sasmalcina kuzu javā un piestā. Apvienojiet kuzu un sidru nelielā bļodā un sakuliet vircā, izmantojot pietiekami daudz sidra, lai tas būtu tekošs un ielejams. Maisojiet apmēram trešdaļu vircas un pievienojiet vēl, turpinot gatavot, lai sasniegtu vēlamo biezumu. Nogaršojiet matinjonu un pēc vajadzības noregulējiet sāli un skābi. Pievienojiet Kalvadosu un nobeidziet garšvielu garšu. Ja nepieciešams, noregulējiet skābumu ar etiķi. Vāra uz lēnas uguns, līdz garša ir patīkami koncentrēta.

Lai pabeigtu:

kā tiešsaistē izveidot savu apģērbu līniju

1. Cūkgaļas plecu pārvietojiet uz griešanas dēļa un noņemiet auklu šķēlēs. Kausējiet dažus matinjonus savā pasniegšanas traukā un virsū ar sagrieztu cūkgaļas plecu.

Lai šķīvī un kalpotu tā, kā to dara šefpavārs Kellers, rotā ar ūdenskresēm un pasniedz ar kartupeļu rösti. Jūs atradīsit rösti recepti šeit (pārliecinieties, ka pagatavojat rösti, kamēr cūkgaļa vēl atrodas krāsnī!).

Šeit uzziniet vairāk par šefpavāra Tomasa Kellera gaļas, krājumu un mērču pagatavošanas paņēmieniem.