Šefpavāra Tomasa Kellera recepte ideālam sarkanvīnam sautētām īsām ribām

Šefpavāra Kellera iecienītākais gatavošanas laiks gadā ir ziema, kad viņa domas ir par mierinošiem sautētiem ēdieniem.

Pāriet uz sadaļu

• Parastie proteīni sautēšanai
• Šefpavāra Tomasa Kellera “Braising Techniques”
• Šefpavāra Tomasa Kellera sarkanā vīna sautēto īso ribiņu recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Parastie proteīni sautēšanai

Šeit šefpavārs Kellers sautē liellopu gaļas bez kauliem īsās ribas sarkanvīnā, laikietilpīga recepte, kas ir tās pacietības vērta. Šefpavārs Kellers šo ēdienu uzsāk divas dienas iepriekš, tāpēc, ja nākamajā vakariņu vakariņā plānojat pasniegt īsas ribiņas, noteikti plānojiet jau iepriekš!

kā rakstveidā apzīmēt domas

Daudzi citi proteīni ir lieliski piemēroti šai sautēšanas metodei:

• liellopu vaigi
• jēra stilbi
• teļa gaļa
• cūkgaļas plecs

Šo recepti varat pagatavot arī ar vistu, lai rezultāts būtu līdzīgs pagatavošanai coq au vin.

Šefpavāra Tomasa Kellera “Braising Techniques”

• Kā vienmēr, izmantojiet vislabākās kvalitātes liellopu gaļu, ko varat atrast, un gatavojiet tikai ar vīnu, kuru vēlaties dzert.
• Vienmēr vispirms pagatavojiet alkoholu - pretējā gadījumā alkohols sāks gatavot jūsu gaļu.
• Šī recepte prasa mirepoix, kas paredzēts izmest, nevis ēst.
• Pēc tam, kad to izmantojis īso ribu marinēšanai, šefpavārs Kellers noskaidro sauso sarkanvīna marinādi - kā rezultātā iegūst gaišāku, tīrāku garšu - un sautē tajā īsās ribas. Visbeidzot, viņš samazina sarkanvīna mērci un izkāš, izveidojot glazūru īsajām ribām.
• Lai samazinātu šķidruma daudzumu iztvaicēšanas laikā lēnas gatavošanas procesā, šefpavārs Kellers izmanto kartušu, kas ir pergamenta papīra pārvalks, kas ļauj nedaudz iztvaikot pūtīšanas laikā, vienlaikus saglabājot gaļu zem ūdens.

Trīs dienu procesa apmierinošā beigās šefpavārs Kellers pasniedz šīs īsās ribas ar krēmveida polenta un sēņu konserva kā zemes papildinājums.

Lai izveidotu īsās ribas :

Diena 1 :
Nogrieziet lieko tauku daudzumu no gaļas un katru gabalu sagrieziet pret graudu apmēram sešās 7 unces porcijās. Ja jums ir mazas īsas ribas bez kauliem, nav nepieciešams tās sadalīt uz pusēm. Rezervējiet visus atgriezumus, lai pagatavotu maltu liellopa gaļu.

Gaļu ievieto plastmasas maisiņā izklātajā traukā ar atdzesētu marinādi un atdzesē 12 līdz 16 stundas.

2. diena :
Uzkarsē krāsni līdz 275 ° F.

Noņemiet gaļu un pušķu garni no marinādes.

Pārlej marinādi (ieskaitot mirepoix) katliņā un uzvāra. Noskaidrojiet šķidrumu, nosmeļot piemaisījumus, kas paceļas uz augšu. Rūpīgi noskaidrojot, marināde atgriezīsies pie vīna spilgtās krāsas. Noņem no uguns.

Sautētajā pannā uz lielas uguns uzkarsē ¼ collu rapšu eļļas. Garšojiet katra gaļas gabala abas puses ar sāli un bagarējiet miltos, notraipot lieko. Kad eļļa mirdz, pievienojiet gaļu un vāriet 2 līdz 3 minūtes no visām pusēm.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Tomass Kellers

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Domājiet kā profesionālis

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Sarkanvīna dēļ, kad gaļa ir pienācīgi brūna, tā būs tumši brūna ar purpursarkanu nokrāsu, drīzāk zeltaini brūna, kas mums ir vislabāk pazīstama. Kad visas puses ir apbrūninājušas, pārvietojiet to uz papīra ar dvieli izklātā plaukta.

kā iemācīties burvju trikus mājās

Nolejiet lieko eļļu no pannas, atstājot uzgaļus uz pannas apakšas, lai deglazētu. * Piezīme: Deglazēšana ir process, kā noņemt un izšķīdināt brūnganos gabaliņus, kas pielīp pie pannas dibena, pievienojot šķidrumu.

Atgriezieties vidēji augstā siltumā un pievienojiet dzidrinātu marinādi. Pievienojiet īsās ribiņas, teļa gaļas buljonu, vieglu vistas buljonu un pušķu garni. Gaļa jāpārklāj ar šķidrumu; ja tā nav, pēc vajadzības pievienojiet vairāk teļa un vistas gaļas.

Uzkarsē šķidrumu uz plīts. Pārklāj ar kartušu - pergamenta papīra vāku ar caurumu vidū - pārnes uz cepeškrāsni un sautē apmēram 3 stundas vai tik ilgi, kamēr gaļa ir tik maiga, ka tieši cauri ieslīd kūku testeris, it kā tas būtu sviests. (Ņemiet vērā, ka jums vajadzētu izmantot kūku testeri, lai noteiktu doneness, laiks ir tikai vadlīnijas.)

Tomass Kellers

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Redaktori izvēlas

Gaļu pārnes uz keramikas cepšanas trauku un gaļu uzmanīgi pārlej ar vārīšanas šķidrumu. Pārklāj ar kartušu un ļauj atdzist; tad pārklāj ar plastmasas apvalku un ļauj nakti ledusskapī atpūsties.

3. diena :
Izņemiet gaļu no cepšanas trauka un pārlejiet atlikušo sautēšanas šķidrumu mērces katlā. Uzkarsē. Izkāš šķidrumu caur chinois, ar karoti uzsitot chinois malu, lai šķidrums tiktu cauri. Izmetiet mirepoix paliekas.

Ievietojiet gaļu sautētā pannā. Pievienojiet trešdaļu sasmalcinātā šķidruma un pievienojiet tik daudz vistas buljona, lai nedaudz samazinātu viskozitāti, sākot ar pāris unces. Piezīme: Izmantojamā summa ir atkarīga no pannas virsmas. Jo platāka ir jūsu panna, jo vairāk jums jāpievieno. Mērķis ir, lai pannā būtu pietiekami daudz šķidruma, lai īsā riba tiktu uzkarsēta un glazēta, taču nepaliekot daudz šķidruma. Jūs nevēlaties, lai gaļa sēž zupā, bet jūs arī nevēlaties, lai šķidrums pārvērstos sīrupā un būtu auksts centrs.

Uzkarsē šķidrumu, uzspiežot gaļu un ļaujot mērcei to glazēt. Samaziniet, līdz tā ir mērces konsistence. Pabeidziet mērci ar sviestu, lai iegūtu samtainu tekstūru.

Ja tas netiek pasniegts uzreiz, noņemiet pannu no uguns un pārklājiet gaļu ar vāku vai citu kārtu. Uzglabāt siltā vietā vai 300 ° F krāsnī, līdz gatavs pasniegšanai, vai līdz 45 minūtēm.

Pasniedziet ar krēmveida polenta un sēņu konserva un pa virsu svaigi saplaisājuši melnie pipari un sel gris.

Noskatieties pilnīgu šī ēdiena gatavošanas procesa demonstrāciju šefpavāra Tomasa Kellera MasterClass.

Šefpavāra Tomasa Kellera sarkanā vīna sautēto īso ribiņu recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sastāvdaļas

Marinādei

Sastāvdaļas

kas ir vesels solis mūzikā

• 1 pudele sarkanvīna
• 75 grami burkānu, sagriezti 1 collas kauliņos
• 75 grami puravi, sagriezti 1 collas kauliņos
• 75 grami sīpolu, sagriezti 1 collas kauliņos
• 3 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
• 1 pušķis garni (recepte zemāk)

Aprīkojums :

• Mērces katls
• Blowtorch (vai grilēšanas šķiltavas)
• Plastmasas maisiņš ar 1 galonu
• 6 kvartu uzglabāšanas konteiners

Par pušķi Garni :

• 10 itāļu pētersīļu zariņi
• 2 zariņi timiāna
• 1 lauru lapa
• Piparu graudi

Marinādes pagatavošanai :

1. Mērces traukā uz lēnas uguns uzkarsē sarkanvīnu.
2. Pievienojiet mirepoix un pušķu garni.
3. Izmantojiet degli, lai sadedzinātu spirtu. (Ja jums nav piekļuves lodlampa, kā alternatīvu varat izmantot grila šķiltavas.)
4. Turpiniet vārīt marinādi, līdz alkohola liesma nodziest; turpiniet, līdz vairs nejūtat karstu spirta aromātu.
5. Izslēdziet siltumu un pārlejiet marinādi traukā, kas izklāts ar aizzīmogojamu plastmasas maisiņu, un pilnībā atdzesējiet.

Par īsajām ribām

Sastāvdaļas

• 6 gabali atkaulotas īsās ribas, 7 oz katrā / 210 grami porcijā *
• Rapšu eļļa gaļas brūnināšanai
• Košera sāls
• Universālie milti
• 700 grami grauzdētas teļa gaļas **
• 700 grami vieglu vistas krājumu **
• Sviests
• Svaigi sašķelti pipari
• Pelēks sāls
• Maurloki dekorēšanai

Aprīkojums :

• Virtuves dēlis
• Nazis
• bļoda
• Ladle
• Peltex lāpstiņa
• Lokšņu pannas, kas izklāta ar papīra dvieļiem
• 12 collu sautēta panna
• Pergamenta papīra
• Virtuves šķēres
• kūku testeris
• Liela virtuves karote
• 13 līdz 9 collu keramikas cepšanas trauks
• Plastmasas apvalks
• 3 kvartu kastrolis
• Ķīniešu
• 5 ceturtdaļu sautēta panna
• Karote

* Sastāvdaļas piezīme: runājiet ar savu miesnieku, ja vēlaties iegūt īsu ribu plāksni. Norādiet savam miesniekam precīzu griezuma, 123D īsās ribas kodu, kas ir aptuveni 3 mārciņas, neapgriezts. Ja nevarat iegūt šo griezumu, varat iegādāties īsas ribas ar kauliem un sagriezt to no kaula. Metode ir piemērojama neatkarīgi no porcijas lieluma.

** Sastāvdaļas piezīme: Šefpavārs Kellers savā MasterClass māca, kā pagatavot grauzdētu teļa gaļas un vieglu vistas gaļu. Ņemiet vērā arī to, ka krājuma daudzums var mainīties atkarībā no ēdiena gatavošanas trauka lieluma un formas. Svarīgi ir tas, ka jūs pilnībā pārklājat gaļu. Pielāgojiet, lai nodrošinātu, ka jūsu gaļa ir iegremdēta.