Kulinārijas ceļvedis visiem liellopu gaļas izcirtņiem un kā pagatavot katru liellopa gaļas izcirtni

Kā govs līķis pārvēršas par plastmasas iesaiņotiem lielveikalu steikiem? Veids, kā mēs sadalām liellopu gaļu, ir atkarīgs no kultūras vēlmēm. Papildus tam gaļas izciršana var atšķirties no miesnieka līdz miesniekam un no dienas uz dienu, jo lielāko daļu govs daļu var izgatavot (tas nozīmē, sadalīt, runājot gaļas valodā) vairākos dažādos griezumos, un dažiem griezumiem ir dažādi nosaukumi . Izpratne par dažādiem gaļas izcirtņiem var būt mulsinoša, taču tas ir neticami noderīgi gan gaļas veikalā, gan virtuvē.

Pāriet uz sadaļu

• Liellopu gaļas izciršana visā pasaulē
• Konkursa pretstatā Grūti gaļas izcirtņi
• 8 dažādi liellopu gaļas izcirtņi un no kurienes tie nāk
• Niršana dziļumā galvenajos liellopa gaļas izcirtņos
• Dažādi izcirtņi:
• Labāko liellopu gaļas izcirtņu atlase
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

Liellopu gaļas izciršana visā pasaulē

Franči sagriež liellopu gaļu gar muskuļu atdalījumiem, bet amerikāņi - liellopu gaļu visā graudā. Tas nozīmē, ka, sadalot liemeni amerikāņu gaumē, jūs saņemsiet lielus, sulīgus T-kaula steikus un palaidīsit garām liesās franču filejas minjonu. Bet franču un amerikāņu stili nav vienīgais veids, kā nojaukt govi - tie ir tikai izcirtņi, kurus, visticamāk, redzēsit ASV miesnieku veikalā. Liellopu gaļas izcirtņi Brazīlijā, Lielbritānijā, Korejā un gandrīz jebkura cita tauta, kas ēd liellopu gaļu.

Konkursa pretstatā Grūti gaļas izcirtņi

Visgājākā govs daļa ir muskulis, ko sauc par fileju un kas atrodas muguras vidū muguras vidū. Šajā zonā vingrinājumi ir vismazāk, un tāpēc muskuļu šķiedras ir ļoti plānas, iegūstot sīkgraudainu, liesu gaļu ar ļoti maz saistaudu vai tauku. Gaļa mēdz kļūt stingrāka, kad jūs izstarojat no filejas, ribai un muguriņai ir vismīkstākie izcirtņi, kāts, apaļais, sāns, plāksne, patrona un krūtis - vietas, kas smagi strādā, lai staigātu, ganītos un atbalstītu. govs svars - parasti tur vissmagākos izcirtņus.

Muskuļu šķiedru lielums nav vienīgais, kas nosaka, cik garšīgs būs liellopu gaļas gabals: tauku un kolagēna klātbūtnei, kā arī liellopu gaļas sagriešanai un pagatavošanai ir milzīga loma aromātā. Tauki ir liellopu gaļas galvenais aromāta avots, un tie vārās ilgāku laiku kūst. Kolagēns pārvēršas par želatīnu, ja tas tiek pagatavots pietiekami ilgi, tāpēc lēni grauzdējot, stingri izcirtņi, piemēram, krūtis, kļūst kūstoši maigi. Gaļas sagriešana pret graudiem plānās šķēlītēs saīsina muskuļu šķiedras, samazinot darba apjomu, kas jums jādara, lai tās košļātu, tāpēc svārki-steiks fajitas no stingrās sānu malas ir maigi.

8 dažādi liellopu gaļas izcirtņi un no kurienes tie nāk

ASV liellopu gaļa ir sadalīta astoņos primārajos izcirtņos. Lai gan šie pirmatnējie izcirtņi ir tikai veids, kā miesnieki sadala liellopu gaļu pietiekami mazos gabaliņos, lai izgatavotu vēl mazākus gabaliņus, kurus atrodat mazumtirdzniecībā, zinot dažādas govs daļas, varat pieņemt labākus ēdiena gatavošanas lēmumus. No pleciem līdz nagiem tie ir:

• Čaks (plecs)
• Krūtis (krūtīs)
• Rib
• Plāksne (vēders)
• Tālu
• Sāns (vēders)
• Apaļa (aizmugure)
• Stilbs (augšstilbs)

Niršana dziļumā galvenajos liellopa gaļas izcirtņos

CHUCK
Čaks, jeb clod, nāk no govs plecu muskuļiem. Tas ir lielākais primārais griezums. Tā kā plecu muskuļi veic visu ganību darbu, muskuļu šķiedras ir biezas un tās ieskauj daudz kolagēna. Šīs biezās šķiedras var būt grūti košļāt, taču lielākā daļa čokera gaļas ir arī ļoti taukaina, kas var padarīt čokuru aromātisku un maigu, ja tas tiek pagatavots pietiekami ilgi - parasti stundu vai ilgāk. Tas padara lētus patronu izcirtņus ideālus sautēšanai (piemēram, cepeša pagatavošanai katlā), lēnai gatavošanai un sous vide.

Pārdodot veselu, čokera griezumu sauc par kvadrātveida grieztu patronu, kas bieži tiek izgatavots griezumos, ko izmanto maltai liellopu gaļai, cepešiem un steikiem. Kvadrātveida grieztu patronu var sadalīt arī patronu īsās ribās, kas ir gaļīgas un labi piemērotas lēnām gatavošanai.

RIB
Govij ir 13 ribas, un pirmās ribas sākas patrona sadaļā. Ribs, kas atrodas aiz patrona, sastāv no sešām līdz 12. ribām. Šī zona ir mazāk strādīga nekā patrona, bet tomēr pilna ar aromātiskiem (un, iespējams, košļājamiem!) Taukiem. Tas ir vispieprasītāko un dārgāko īso ribu, kā arī muguras īso ribu (jeb dinozauru ribu) avots; ribeye cepetis un steiki; galvenā ribas cepetis; un kovboju steiks, kaula steiks ar kauliem, kas ir pietiekami liels, lai kalpotu diviem cilvēkiem. Uzziniet vairāk par galveno ribu šeit .

Tālu
Muguras jostasvieta sākas ar 13. un pēdējo ribu, un tajā atrodas daži no maigākajiem izcirtņiem, ieskaitot dārgās filejas priekšpusi. Amerikas gaļas izstrādājumos šo apgabalu parasti sauc par īsu muguriņu un sagriež lielos steikos:

• T-kaula steiks: satur steika sloksni un vismaz ½ collas filejas, ko savieno T veida mugurkauls.
• Porterhouse steiks: lielāka T veida kaula versija, kas satur augšējo fileju un vismaz 1 collu fileju.
• Delmonico: Atsaucas uz jebkuru biezu steiku, bet bieži attiecas uz īso muguras pirmo griezumu ribas galā. Tas ir datēts nosaukums, ko popularizēja Delmonico’s, Manhetenas institūcija no 19. gadsimta vidus.
• Kanzassitijas vai Ņujorkas steiku steiki: noņemot fileju un kaulus, jūs atstājat sloksnes jostasvietu, kas parasti tiek sagriezta sloksnes steikos, kas pazīstama kā.

SIRLOIN
Gurnu pamatsastāvs atbilst muguras lejasdaļai, sākot no sestā un pēdējā jostas skriemeļa un ieskaitot gūžas kaulu. Tas ir mazāk maigs nekā muguriņa, bet taukaināks un aromātiskāks. Augšējā muguriņas (atrodas zem filejas) primārais muskulis ir gluteus medius; šis muskulis ir atdalīts no dūres (jeb muguriņas gala), lai muguriņu sadalītu divos subprimālajos griezumos:

• Augšējā mugurkaula muguriņa: parasti sagriež muguriņas steikos, ieskaitot muguriņu cepuri (jeb coulotte), kuras muskuļu šķiedras virzās citā virzienā nekā pārējais dibens, tāpēc šo daļu parasti noņem un sagriež steikos pret graudu, lai palielinātu šķietamo maigumu.
• Apakšējā muguriņu muca: Stingrāka par augšējo muguriņu, bet bieži tiek sasmalcināta vai pārdota kā trīs tipu (aka Newport steiks vai Santa Maria steiks), kas ir populāra grilēšanai Kalifornijā un smēķēšanai Teksasā, kā arī muguriņu atlokam (aka bavette d ' aloyau), kas atrodas blakus trīs galam un ir līdzīgs sānu steikam.

Uzziniet vairāk par muguriņu šeit.

SĀKS
Sānu pamats atrodas tieši zem muguras un atbilst vēdera muskuļiem. Izgriezumi no sāniem mēdz būt liesi un ļoti izturīgi, bet pareizi pagatavoti aromātiski, un to rupjā tekstūra ir laba, lai uzsūktu marinādes. Sānu steiku vislabāk grilēt ātri uz lielas uguns un plānās šķēlēs sagriezt pret graudiem vai apcept. Londonas broil ir gan metode sānu steika pagatavošanai, ātri cepot, gan miesnieku vārds, kas attiecas uz dažādiem sānu steika izcirtņiem, un dažreiz - mulsinoši - augšējais apaļais steiks.

PLĀTE
Plātne, jeb īsā plāksne, atrodas pie govs vēdera, zem ribas pirmatnējās, un to var atdalīt no ribas primārā dažādos ribas punktos, atkarībā no miesnieka izvēles.

ko nozīmē iestatījums grāmatā

• Naba: grūts šķīvja priekšpusē, noņemts pirms ribas un plāksnes atdalīšanas un kūpināšanas pastrami vai liellopa speķa pagatavošanai vai sautētas ropa viejai.
• Īsa plāksne: tiek uzskatīta par īsu, jo tajā nav iekļauta govs apakšdaļas krūšu daļa.
• Pakaramais steiks: Aka miesnieka steiks ir biezāks griezums, kas karājas no govs diafragmas.
• Svārku steiks ir plāns, aromātisks griezums, kas atrodas starp vēderu un krūtīm. Ir divu veidu svārku steiks - iekšējie svārki un tumšāki, ar minerālvielām aromātiskāki ārējie svārki. Abi svārku steiki ir populāri ēdiena gatavošanai lielā karstumā, piemēram, karne asada, fajitas un brazīliešu bārbekjū, un tiem vienmēr jābūt sagrieztiem pret graudu.
• Plāksnes īsās ribas: Izgrieziet no ribām no sešām līdz astoņām, tās ir lētākas un taukainākas nekā citas liellopu gaļas īsās ribas un parasti tiek pārdotas savienotas kā plāksnes.

BRISKET
Krūtis, kas atrodas zem patrona primārā un blakus īsajai plāksnei, atbilst govs krūtīm. Tā kā krūtīs esošie muskuļi atbalsta govs ķermeņa svaru, tas ir izturīgs un pilns ar saistaudiem un taukiem, tāpēc, lai tas būtu maigs, nepieciešams ilgstoši pagatavot. Tas ir sautēts par Pasā svētkiem, kūpināts bārbekjū Teksasā, un no tā var pagatavot liellopa gaļu vai pastrami. Krūtis tiek pārdota vesela vai sadalīta divos muskuļos:

• Krūts plakans: veido lielāko krūšu daļu un izskatās kā sānu steiks.
• Krūtis: sastāv no mazākā ārējā muskuļa. Tas izskatās kā maza gaļas poga, kas sēž dzīvokļa augšpusē.
• Visa krūtis: ietver gan muskuļus, gan tauku slāni, kas atdala plakanu no punkta.

RAUNDS
Apaļais pirmatnējs pārklāj govs aizmuguri: tās muguriņu un muguras kājas. Apaļš ir liesa, lēta un parasti izgatavota lielos cepešos. Tas ietver augšstilbu, garāko smadzeņu kaulu un bieži iedala subprimal izcirtņos:

• Apakšējā kārta: Aka zosu kaklam ir vairāk saistaudu nekā augšējai kārtai, un tajā ietilpst ārējā kārta (plakana) un papēdis - visgrūtākais griezums kārtā, kas sagriezts šķeldas steikā, ko izmanto Philly siera steikā.
• Apaļa apaļa: izskatās kā fileja, tāpēc to dažreiz pārdod kā mākslīgās filejas minjonu, bet tai ir daudz mazāk maiga tekstūra.
• Frizūra padoms: Aka kāju var pārdot kā apaļu cepeti vai sagriezt teksturētos, košļājamos steikos.
• Augšējā iekšējā kārta: var izmantot liellopa gaļas saraustīšanai vai sagriezt tā sauktajos Londonas broil steikos.

SHANK
Apakšstilbs ir viens no visgrūtākajiem griezumiem, jo ​​tas nāk no govs strādīgajām un ne pārāk treknajām priekšējām un aizmugurējām kājām. Tas ir izgatavots kājas šķērsgriezumā - ar kauliem sagrieztās šķēlēs, kas atklāj bagātīgo smadzenes un ir populāras tādos ēdienos kā osso buco, kurās kāts tiek sautēts vairāk nekā stundu, lai cietajos saistaudos esošais kolagēns varētu pārveidoties par želatīns.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Dažādi izcirtņi:

Domājiet kā profesionālis

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

Ir arī citas govs daļas, kas glīti neiederas primārā griezuma sistēmā, bet joprojām ir svarīgas:

• Mēle: maiga un taukaina, un to var mīkstināt, lēni sautējot, piemēram, cepeša podā vai lengua tacos, vai marinēti.
• Vaigi: sejas muskulis, kas daudz vingrina, košļājot, un tāpēc ir grūts. Parasti tos sagriež no saistaudiem un vāra lēni, piemēram, barbakoa.
• Vērsis: nāk no govs astes un tiek pārdots kā kaula šķēles, ko ieskauj gaļa. Želatīns kaulos un saistaudos kūst, vārot zupās un sautējumos vai sasmalcinot ragu.
• Kakls: līdzīgs vērša astei, bet lētāks. To var sautēt makaroniem vai sautējumam.
• Sirds: lieli, plāni orgāni ar košļājamu tekstūru. To var sagriezt plānās šķēlēs, marinēt un vārīt, sautēt pannā vai grilēt līdz vidēji retam.
• Aknas: bieži sautētas sviestā ar sīpoliem.
• Trips: ir četras dažādas formas, ieskaitot segu (spureklis), šūnveida (reticulum), grāmatu (omasum) un niedru (abomasum). Tripes atradīsit zupās un sautējumos vai ceptas līdz kraukšķīgai. Tas ir populārs arī blāvai summai.
• Saldmaizītes: No teļa aizkrūts dziedzera vai aizkuņģa dziedzera saldmaizītes parasti sautē, lai noņemtu membrānu, pēc tam sasmalcina līdz kraukšķīgai ārpusei un krēmveida interjeram.

Labāko liellopu gaļas izcirtņu atlase

Redaktori izvēlas

Tas, ko meklējat, būs atkarīgs no gatavošanas metodes, budžeta un personīgajām vēlmēm, taču liellopu gaļai vienmēr jābūt stingrai, vienmērīgai krāsai un maigai smaržai.

Izmaksas:
Liellopu gaļas cena atspoguļo patērētāju vēlmes, kas šobrīd ir vērstas uz ātri pagatavojamiem, maigiem steikiem. Tāpēc visdārgākie ir muskuļi, kas strādā vismazāk. Ja esat gatavs veltīt nedaudz papildu laika stingrākam griezumam, jūs saņemsiet atlīdzību ar gaumīgu gaļu par daļu no cenas.

Novērtējums:
USDA vērtē liellopu gaļu pēc kvalitātes, piešķirot augstāko pakāpi (Prime) liellopu gaļai, kas ir jauna, maiga un labi marmorēta. Choice un Select ir attiecīgi otrais un trešais labākais rangs. Šī brīvprātīgā šķirošanas sistēma ļauj ražotājiem pārdot noteiktus izcirtņus par vairāk naudas, taču tas ne vienmēr norāda, cik gaļa būs aromātiska.

Marmorēšana:
Liellopu gaļas muskuļu šķiedrām pašām nav tonnu garšas; aromātu molekulas satur tauki, kas ap muskuļu šķiedrām. Tauki padara liellopu gaļu aromātiskāku (jo tauki ir tur, kur ir visa garša), bet tie var būt košļājami.

vienkāršs veids, kā uzrakstīt dzejoli

Iepērkoties treknākos izcirtņus, meklējiet vienmērīgu marmorēšanu. Graudiem barotiem liellopiem taukiem jābūt spilgti baltiem un ar zāli barotiem liellopiem - dzeltenākiem. Intensīvi marmora gaļai, piemēram, Wagyu steiku, vajadzētu sagriezt ļoti plānā veidā, tāpat kā šabu šabu un karpačo. Gatavojot taukainus izcirtņus, pārliecinieties, ka tie patiešām tiek pagatavoti, tas nozīmē, ka jāattīra visi lielie tauku vāciņi.

Saistaudi:
Aromātiski tauki bieži nāk kopā ar daudziem saistaudiem elastīna un kolagēna formā. Elastīns, aka sudraba āda vai gristle, atrodas saitēs un asinsvadu sieniņās. Gatavojot ēdienu, tas nekļūst maigāks, tāpēc to vienmēr vajadzētu sagriezt. Labā ziņa ir tā, ka elastīna nav tik daudz kā kolagēna, kas apņem muskuļu šķiedras un karsējot kūst želatīnā, pareizi pagatavojot, griežot stingrākus izcirtņus. Lai pagatavotu ātras, sausas karstuma pagatavošanas metodes, izvēlieties griezumus ar pēc iespējas mazāk saistaudu. Lēnākām gatavošanas metodēm laba lieta ir bagātīgs kolagēns.

Muskuļu šķiedras:
Muskuļu šķiedru biezums padara gaļu maigu vai grūtu. Sausā karstumā, piemēram, grilēšanai un cepšanai pannā, izvēlieties maigu, smalku graudu, viendabīgas struktūras gaļu: jums nevajadzētu redzēt atsevišķus muskuļu šķiedru saišķus, un gaļai pēc taustes jājūtas maigai. Lēni pagatavotiem ēdieniem meklējiet rupja graudu gaļu ar pietiekami biezām muskuļu šķiedrām, lai redzētu atsevišķus saišķus. Rupjgraudu gaļa labāk absorbēs marinādes, tāpēc bieži tiek marinēti tādi griezumi kā atloku, sānu un svārku steiki.

Uzziniet gaļas gatavošanas paņēmienus no šefpavāra Tomasa Kellera šeit.