Ceļvedis Pecorino: kā pagatavot ēdienu ar itāļu aitu piena sieru

Sardīnijas aitas visu dienu rosās bukoliskajās pakalnēs un visu dienu gozējas salas jūras vēsmās - nav brīnums, ka pecorino siers garšo pēc debesīm.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Pecorino?
• Kādas ir Pecorino īpašības?
• Kā tiek ražots Pecorino?
• 6 Pecorino šķirnes
• Kā pagatavot ar Pecorino
• Kāda ir atšķirība starp Pecorino un Parmigiano Reggiano?
• Vai vēlaties kļūt par labāku pavāru?
• Uzziniet vairāk par Massimo Bottura MasterClass

Massimo Bottura māca jums uzņemties tradicionālās itāļu virtuves ēdienus - sākot no risotto līdz tortellini - un dalās paņēmienos, kā pārdomāt savas receptes.

Kas ir Pecorino?

Pecorino ir itāļu siers, kas gatavots no aitas piena. Kā viens no vecākajiem ierakstiem Itālijas sieru svētītajā panteonā, pecorino uz galda piedāvā dažādas tekstūras un garšas - no sāļa un asa līdz saldam un pienainam - atkarībā no tā, kur tas ir pagatavots un cik ilgi tas ir izturēts.

Kādas ir Pecorino īpašības?

Tāpat kā citiem veciem sieriem, piemēram, grana padano un parmigiano reggiano, pecorino ir samērā stingrs. Tomēr pecorino tauku saturs ir daudz lielāks nekā citos cietajos sieros. Aitas pienā ir vairāk sausnas nekā govs vai kazas pienā, kā rezultātā visā šī gaiši dzeltenā siera struktūrā ir bagātīga, sviesta struktūra.

Kā tiek ražots Pecorino?

• Pirmkārt, svaigs aitas piens tiek sasildīts un sarecējoša kultūra fermenta veidā pievieno biezpiena atdalīšanai.
• Kad biezpiens ir sastingis, tos sagriež mazo kodolu lielumā un vāra, līdz tie ir cieti. Biezpienu notecina, izveido tradicionālās bungas formas veidnes un nospiež.
• Pēc sālsūdens mazgāšanas, parasti ar rokām, siera bungas tiek izturētas vismaz 20 dienas un līdz diviem gadiem alā ar temperatūru.

6 Pecorino šķirnes

Lai gan pecorino romano, iespējams, ir vispazīstamākā pecorino šķirne visā pasaulē, ir sešas galvenās pecorino siera šķirņu šķirnes, kas ražotas citās provincēs ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (ACVN) statusu saskaņā ar ES tiesību aktiem. Katrs no tiem parāda nelielas terroir un aukslēju atšķirības, pārvietojoties visā valstī. Dažās Itālijas dienvidu daļās pecorino tiek aromatizēts ar pievienotām sastāvdaļām, piemēram, trifelēm, riekstiem - parasti valriekstiem vai pistācijām, lai atbilstu sieram raksturīgajam riekstumam - un garšvielām.

vai es varu izvilkt no kontroles

1. Pecorino romano . Kamēr pecorino romano saknes ir Romā, ražošana 1800. gados pārcēlās uz Sardīniju, lai apmierinātu pieprasījumu visā pasaulē; šodien pecorino romano gatavo gan ar aitas pienu no Lacio reģiona netālu no galvaspilsētas, gan no Sardīnijas laukiem. Riekstu un sarežģīts, tam ir visizteiktākās pecorino šķirņu sāls garšas, un tas parasti ir vecumā no astoņiem mēnešiem līdz gadam.
2. Sardīnijas pecorino . Pecorino sardo parasti ir maigāka, krēmīgāka mutes sajūta, lai gan tā nianses kļūst izteiktākas, jo vairāk tas ir novecojis. Saldāku pecorino sardo var pārdot tikai pēc 40 dienām, tāpēc tas ir ideāli piemērots rīvēšanai virs garšaugu mērcēm, piemēram, pesto, vai pārī ar svaigu meloni. Vietējā Sardīnijas specialitāte, kas pazīstama kā Marta lieta iekļauj noteikta sieru mīlošas mušas kāpurus pecorino.
3. Toskānas Pecorino . Pagatavots gan Grosseto, gan Sjēnā Toskānā, pecorino toscano, iespējams, ir visgrūtākais un maigākais no šķirnēm, ko pārdod no 20 dienām līdz trim mēnešiem vai ilgāk.
4. Sicīlietis Pekorīno . Sicīlijā pecorino bieži tiek piestiprināts ar piparu graudiem (pecorino pepato), kas tiek pievienoti sūkalu izņemšanas laikā ražošanas procesā. Tas ir vecumā no trim mēnešiem līdz 18 mēnešiem.
5. Pecorino di Filiano . Šis pecorino no Bazilikatas Filiano reģiona mēdz būt mīksts ar vieglu pieskārienu, bet ar pietiekami daudz ķermeņa, lai varētu savienoties ar labu drosmīgu sarkanvīnu. Biezpienu notecina austos groziņos, kas novecotajam sieram piešķir unikālas šķipsnas.
6. Crotone Pecorino . Kalabrijā spilgta pekorīno šķirne nāk no Krotones. Novecojis vismaz 90 dienas, tas dod nedaudz spēcīgāku garšas profilu, kas īpaši labi savienojas ar mīksto augļu notīm, kas atrodamas sarkanvīnā un nogatavojušos bumbieros.

Reģionālajos stilos ir trīs galvenās novecošanas kategorijas:

• Garšīgs , izturēts pecorīno nobriedušākā spektra galā, ar stingru, drupanu tekstūru un grauzdētu riekstu.
• Semistagionato ir siers, kura vecums ir aptuveni seši mēneši.
• Forši sieri ir diezgan jauni, parasti vecumā tikai ap 20 dienām. Šie sieri ir maigākas struktūras un ar maigi saldu zālaugu garšu.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca mūsdienu itāļu ēdienu gatavošanu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Kā pagatavot ar Pecorino

Pecorino ir ideāls rīvēts siers - pietiekami stingrs, lai noturētos līdz mikroplānim, bet pietiekami bagāts, lai izkausētu jebkurā makaronu ēdienā, ar kuru jūs to varētu izmantot. Ikdienas gadījumiem, jo ​​tas parasti ir lētāks nekā Parmigiano-Reggiano, pecorino ir vislabāk piemērots pastām, piemēram, cacio e pepe un pasta alla gricia.

Pecorino tradicionāli tiek baudīts arī pats par sevi: pietiekami niansēts un sarežģīts, lai dinamismu piešķirtu sarkanvīna glāzei un olīvu ēdienam, iespējams, arī ar nelielu gabaliņu un svaigas melones. Itālijā īpaši nobriedis pecorino dažkārt var būt maltītes lielais fināls, kas tiek pasniegts ar svaigu augļu, riekstu un medus sortimentu.

Kāda ir atšķirība starp Pecorino un Parmigiano Reggiano?

Domājiet kā profesionālis

Massimo Bottura māca jums uzņemties tradicionālās itāļu virtuves ēdienus - sākot no risotto līdz tortellini - un dalās paņēmienos, kā pārdomāt savas receptes.

Pekorīno vienmēr varat izmantot grana padano vai parmezāna sieru šķipsniņā, lai gan tie atšķiras pēc garšas profiliem un krēmīguma.

Parmigiano Reggiano, cietajam itāļu sieram, kas izgatavots no vājpiena, nepasterizēta govs piena, ir ilgs novecošanās process (vismaz divus gadus un reizēm vairāk nekā četrus), kā rezultātā rodas dziļi niansēta umami un paraksta granulēta tekstūra, kas kūst mutē. Kopumā tas parasti ir sausāks par pecorino gan izmantotā piena novecošanas, gan veida dēļ. Parmigiano Reggiano un parmezāns (vai jebkurš siers, kas gatavots ar govs pienu) mēdz būt nedaudz sausāks, ar izteiktāku umami un mazāk tauku nekā aitas piena siers, piemēram, pecorino.

Vai vēlaties kļūt par labāku pavāru?

Mācīšanās labāk gatavot mājās prasa pacietību, apņēmību un vairāk nekā nelielu eksperimentēšanu. Neviens to nezina labāk par Massimo Bottura, kurš savu pasaulslaveno restorānu uztver kā ideju laboratoriju. Massimo Bottura žurnālā MasterClass par moderno itāļu virtuvi trīs Michelin zvaigžņu Osteria Francescana šefpavārs dalās ar to, kā viņš klasiskās, reģionālās itāļu receptes pārveido par aizraujošiem moderniem ēdieniem. Jūs uzzināsiet, kā pagatavot bagātīgu, aromātisku tagliatelle al ragù, ķirbju risotto un MasterClass ekskluzīvu Emilia Burger recepti.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulinārijas mākslu? MasterClass gadskārtējā dalība nodrošina ekskluzīvas video nodarbības no šefpavāriem, tostarp Massimo Bottura, šefpavāra Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters un citiem.