Ceļvedis uz tradicionālo Amontillado šeriju

Šī novecojušā sausā heresa pieminētā Edgara Alena Po novēlā “Amontillado muciņa” ir aizraujošs ražošanas process.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Amontillado?
• Kā tiek ražots Amontillado?
• 7 Tradicionālā Amontillado raksturojums
• Ko garšo Amontillado?
• Kā pasniegt Amontillado: 6 ēdieni pārī ar Amontillado
• Uzzināt vairāk
• Uzziniet vairāk par Džeimsa Zuklinga MasterClass

Garša, aromāts un struktūra - mācieties no vīna meistara Džeimsa Suklinga, kad viņš māca novērtēt katrā pudelē esošos stāstus.

Kas ir Amontillado?

Amontillado ir sausā heresa veids, kas pagatavots daudzpakāpju novecošanas procesā, kas stiprināto vīnu pārvērš dzintara krāsā un piesūcina ar riekstu garšu. Vārds Amontillado nozīmē 'tāpat kā Montilla' pēc Spānijas vīna zonas Montilla-Moriles netālu no Andalūzijas.

Ironiski, ka Montilla-Moriles tomēr ražo Amontillado stila izturētus vīnus nē viens no trim Spānijas dienvidu reģioniem, kas likumīgi var ražot šeriju. Šie trīs reģioni ir Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda un El Puerto de Santa María. Šajos reģionos gatavoti novecojuši vīni saņem oficiālu Džeress-Xérès-Sherry etiķete ( Xérès un Šerija ir spāņu vārda franču un angļu valodas versijas Šerija attiecīgi). Jerez un Sanlúcar ir īpaši pazīstami ar savu augsto kvalitāti Amontillados.

Kā tiek ražots Amontillado?

Tradicionālais Amontillado šerija pagatavošanas process prasa precizitāti un rūpību.

1. Vīnogu izvēle : True Amontillado sākas ar palomino vīnogām, kuras parasti novāc septembra sākumā. Vīndari izvēlas labākās vīnogas no vecākajiem vīnogulājiem Amontillado ražošanai. Viņi izmanto zemākas kvalitātes vīnogas, lai ražotu Oloroso - bagātīgu šeriju, kas ir bagātināts līdz 18 procentiem alkohola.
2. Fermentācija : Vīnogas tiek iznīcinātas, iespiestas sulā un raudzētas tērauda tvertnēs. Tuvu fermentācijas beigām vīns ir stiprināts līdz 15 līdz 15,5 procentiem alkohola, pievienojot vīnogu spirtu, piemēram, brendiju, kas parasti tiek ražots tajā pašā bodega (vīna darītavā), kur tiek gatavots šerija vīns.
3. Novecošanās : Tad stiprināto vīnu atstāj novecot koka mucās, un tajā laikā uz vīna virsmas veidojas floras slānis, biezs raugs, kas var izdzīvot tikai pie alkohola līmeņa 14,5 līdz 16 procenti. Muca ir būtiska, jo novecošanas procesā tā ļauj ūdenim iztvaikot caur koku. Flor aizsargā vīnu no oksidēšanās un piešķir raksturīgu garšu. Ziedu slāņa biezums mainās atkarībā no klimata un var radīt smalkas atšķirības starp heršiem. Šis process ražo Fino šeriju (no Jerez) vai Manzanilla šeriju (no Sanlúcar), jaunāko, vieglāko un sausāko šeriju formu.
4. Nocietinājums : Lai pagatavotu Amontillado šeriju, Fino vai Manzanilla sherry tiek vēl vairāk stiprināts līdz 16 procentu alkohola saturam, kas izraisa ziedes bojāeju. Vīns tiek pakļauts skābekļa iedarbībai un atkal izturēts, kas piešķir dzintara krāsu un bagātīgu, riekstu garšu.
5. Sajaukšana : Amontillados, tāpat kā citus šerija stilus, bieži noveco, izmantojot solera sistēmu, kas ietver nelielu daudzumu novecojuša šerija sajaukšanu. Patiesais Amontillado ir pilnīgi sauss, taču, lai ražotu vidēji sausu vīnu, daži ražotāji pievieno Pedro Ximénez, dabiski augstu alkohola saturu vīnu, kas iegūts no ļoti saldām tāda paša nosaukuma vīnogām. Lielākā daļa komerciālo Amontillado netiek ražota pēc tradicionālās metodes. Komerciālie Amontillados bieži ir Oloroso šerija un zemākas kvalitātes saldā šerija maisījums, kā arī pievienoti saldinātāji.

Palo cortado ir reti sastopams šerija stils, kas veidojas, kad vīns, kas izvēlēts Fino ražošanai, nespēj radīt savu floras slāni. Tas izraisa priekšlaicīgu oksidēšanos, un vīns kļūst tumšāks un pilnīgāks nekā Amontillado, bet ne tik spēcīgs kā Oloroso heress.

7 Tradicionālā Amontillado raksturojums

Īsts Amontillado šerijs ir:

1. Gaišā medus līdz tumša dzintara krāsā.
2. 16 līdz 22 tilp.% Alkohola.
3. Bagāta un riekstu garša.
4. Pilnīgi sauss, ar mazāk nekā vienu gramu cukura litrā.
5. Viegla - bagātāka par Fino heresi, bet vieglāka par Oloroso
6. Nesatur pievienotos saldinātājus, kas raksturīgi krēmšerijam vai komerciālajam Amontillado.
7. Novecojis vismaz divus gadus. VOS (ļoti vecs šerijs / Kognitīvi labākais vīns ) tiek gatavots ar vīniem, kuru vidējais vecums ir 20 vai vairāk gadu, un VORS (ļoti vecs un rets šerijs / Reti Parakstīts labākais vīns ) tiek gatavots ar vīniem, kuru vidējais vecums ir vismaz 30 gadi.

Ko garšo Amontillado?

Amontillado ir sauss ar bagātīgu, sarežģītu garšu. Kopējās degustācijas piezīmes ietver:

• Riekstu aromāti, piemēram, lazdu rieksti
• Garšaugi un garšvielas
• Tabaka
• Žāvēti augļi
• Karamele
• Sāļš, piemēram, jūras gaiss
• Woody pēcgarša

Kā pasniegt Amontillado: 6 ēdieni pārī ar Amontillado

Pasniedziet Amontillado nedaudz atdzesētu (no 54 līdz 57 ° F) baltvīna glāzē. Amontillado ir lielisks šerija stils, lai to pasniegtu kā aperitīvu vai ar tapām, piemēram, riekstiem, cieto sieru un sālītu gaļu, kā arī jūras veltēm, ieskaitot austeres, sardīnes un skumbrijas. Mēģiniet savienot pārī Amontillado ar:

1. Šefpavāra Volfganga Puka auzu risots
2. Šefpavāra Gabrielas Kamaras recepte Tuna Tostada
3. Šefpavāra Gordona Ramsija saveltais ziedkāpostu steiks ar olīvu pisto un cūkām
4. Šefpavāra Gordona Ramzija Sautéed sparģeļi
5. Šefpavārs Tomasa Kellera cepeškrāsnī ceptā ideālā krāsnī
6. Šefpavārs Tomass Kellers sautēti artišoki

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca vīna novērtējumu

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Uzzināt vairāk

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulinārijas mākslu? MasterClass gadskārtējā dalība nodrošina ekskluzīvas video nodarbības no šefpavāriem un vīna kritiķiem, tostarp Džeimsa Suklinga, šefpavāra Tomasa Kellera, Gordona Ramsija, Massimo Botturas, Alises Votersas u.c.