Kā pagatavot steiku: drošas steiku gatavošanas temperatūras tabula (un padomi)

Steiks ir gaļas gabals, parasti liellopa gaļa, sagriezta perpendikulāri muskuļu šķiedrām un sagriezta ērtā porcijā grilēšanai vai cepšanai. Vārds steiks nāk no vecskandināvu steikjo, kas nozīmē cepšanu uz iesma. Lai gan mēs tagad biežāk gatavojam individuāla izmēra steikus pannā vai uz grila, nevis apgriežam veselus dzīvniekus uz atklātas uguns, steika pagatavošana bieži ir īpašs gadījums.

kas iedvesmo tavu personīgo modi?

Steika pagatavošana mājās var būt biedējoša, jo pat nedaudz nepietiekama vai pārmērīga vārīšana ļoti ietekmē garšu un tekstūru. Labā steika pagatavošanas atslēga ir iemācīties vēlamo pieticības pakāpi un identificēt vizuālās un teksturālās norādes, kas jūs katru reizi tur nokļūs.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir steiku nepiekāpība?
• Kāpēc steiku pieticība ir svarīga?
• 7 steiku gatavības pakāpes: neapstrādātas un reti sastopamas
• Vai steika gaļa ietekmē doneness?
• Kas jums nepieciešams, lai pagatavotu steiku līdz pienācīgai temperatūrai?
• 3 dažādas gatavošanas metodes un to, kā tās ietekmē steiku gatavību
• 3 padomi, kā pagatavot perfektu steiku
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Kas ir steiku nepiekāpība?

Steika gatavība attiecas uz to, cik rūpīgi tiek pagatavots gaļas gabals, pamatojoties uz tā iekšējo temperatūru, faktūru, krāsu un sulīgumu. Doneness parasti attiecas uz liellopu gaļu, kas tiek pasniegta dažādās iekšējās temperatūrās, sākot no retas līdz labi izdarītai. Gatavojot gaļu, muskuļu šķiedras saraujas, mainot faktūru no squishy līdz cietai un kļūstot vieglāk košļājamai. Kad šīs šķiedras saraujas, gaļa maina krāsu un izdala sulas, galu galā no spilgti sarkanā krāsā kļūstot par sausu un brūnu, nodrošinot vizuālu norādi uz iekšējo temperatūru.

Kāpēc steiku pieticība ir svarīga?

Gatavojot, steiks kļūst stingrāks un vieglāk košļājams; pagatavots pārāk ilgi, tas kļūst grūts un sauss, salīdzinot ar apavu ādu. Izaicinājums ir tāds, ka steika novecošana notiek ātri: 1 collu bieza steika temperatūras paaugstināšanās ātrums centrā var pārsniegt 10 ° F minūtē. Bet donenes nav tikai garša - ja pārtikas drošība ir jūsu prioritāte, jums vajadzēs pagatavot steiku līdz 160 ° F, lai novērstu jebkādas pārtikas izraisītas slimības iespējas

7 steiku gatavības pakāpes: neapstrādātas un reti sastopamas

Steiku var droši pasniegt jebkurā grādības pakāpē, sākot no neapstrādāta līdz labi pagatavotam, pienācīgi sagatavojot:

Neapstrādāts

Daži ēdieni, piemēram, steiku tartars un liellopa karpačo, tiek pasniegti pilnībā neapstrādāti; gaļu nemaz nesilda. Steiks, ko izmanto neapstrādātos izstrādājumos, parasti tiek iegūts no maigākajiem izcirtņiem, un pirms pasniegšanas tas ir rūpīgi jāapgriež.

Zils

Steiku, kas ir ātri iesmērēts katrā pusē, bet paliek vēss, sarkans un neapstrādāts no iekšpuses, sauc par bleu.

• Iekšējā temperatūra: 110 ° F
• Tekstūra: maiga pēc pieskāriena, piemēram, muskuļi starp īkšķi un rādītājpirkstu, kad tas ir pilnībā atslābināts
• Sula: krāsainas sulas ir maz vai nav
• Iekšējā krāsa: sarkans centrs

Reti

Gaļa sāk kļūt stingra un necaurspīdīga aptuveni 120 ° F temperatūrā, kad miozīns, viens no diviem muskuļa pavedieniem, sāk sarecēt vai salipt kopā. Kad miozīns sarec, tas izspiež sulas. (Kaut arī retu steiku bieži sauc par asiņainu, šīs sulas ir ar olbaltumvielām saistīts ūdens, nevis asinis.)

• Iekšējā temperatūra: 120-130 ° F
• Tekstūra: kļūst stingrāka un izturīgāka, ja bakstā ar pirkstu. Jūtas kā muskuļi starp īkšķi un rādītājpirkstu, kad abi pirksti ir sadalīti
• Sula: uz virsmas parādās sarkanā sula. Tas ir sulīgākais gatavošanas posms
• Iekšējā krāsa: silti sarkans centrs kļūst necaurspīdīgāks

Vidēji reti

Viens no populārākajiem gatavības līmeņiem, vidēji reti, attiecas uz steiku, kas joprojām ir sulīgs, bet stingrāks nekā retais steiks.

• Iekšējā temperatūra: 130-135 ° F
• Tekstūra: izturīga pret pieskārienu, mazāk gluda un šķiedraina nekā reti
• Sula: sagriežot, izdalās sula
• Iekšējā krāsa: necaurspīdīga, gaiši sarkana

Vidējs

Ap 140 ° F vairāk olbaltumvielu sarec, un gaļa kļūst stingrāka un mitra. Starp 140-150 ° F kolagēns gaļas šūnās denaturē un saraujas, atbrīvojot daudz šķidruma. Pati gaļa samazinās par aptuveni sesto daļu un kļūst košļāka un sausāka, un tas ir tāds auguma pakāpe, kādu lielākā daļa pavāru uzskata par vidēju, bet kuru USDA kategorizē kā retu. Šajā temperatūras diapazonā lielākā daļa mikrobu tiek nogalināti.

kā iepazīstināt grāmatas varoņus

• Iekšējā temperatūra: 135-145 ° F
• Tekstūra: stingra pēc pieskāriena, tāpat kā muskulis starp īkšķi un rādītājpirkstu, kad abi pirksti ir saspiesti kopā
• Sula: izdalās sarkanās sulas pilieni
• Interjera krāsa: sarkana izbalē līdz rozā

Vidēji labi

Gaļai turpinot sarukt, tā sāk iegūt pelēkbrūnu nokrāsu, virzoties uz to, ko lielākā daļa pavāru dēvē par labi padarītu, bet ko USDA identificē kā vidēji retu.

• Iekšējā temperatūra: 145-155 ° F
• Tekstūra: stingrāka, kļūst stingrāka
• Sula: mazāk bezmaksas sulas
• Interjera krāsa: gaiši rozā nokrāsojas līdz pelēkbrūnai

Labi padarīts

Iekšējā temperatūrā virs 155 ° F (USDA barotne) gaļa turpina sarukt un gandrīz visas olbaltumvielas tiek denaturētas. 160 ° F temperatūrā visi mikrobi tiek nogalināti, un kolagēns sāk pārvērsties želatīnā. (USDA urbums ir 170 ° F.)

• Iekšējā temperatūra: 155 ° F un augstāka
• Tekstūra: stīva
• Sula: sausa, ar nelielu daudzumu bezmaksas sulas; jebkura sula ir iedeguma vai pelēka
• Iekšējā krāsa: pelēkbrūna

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

kā dot klēpja deju

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Vai steika gaļa ietekmē doneness?

Lai gan siltuma dēļ visi gaļas veidi mainās vienādi, gaļas sagriešana ietekmēs gan gatavošanas laiku, gan garšas īpašības, kuras vēlaties izcelt. Gatavošanas laiku var ietekmēt divas galvenās iezīmes:

• Tauku saturs. Taukaini liellopu gaļas izcirtņi tiek gatavoti lēnāk nekā liesās gaļas, jo tauki ir mazāk vadoši nekā muskuļi.
• Kauli. Ja steiks tiek sagriezts tā, lai tajā būtu kauls, kaulam vistuvākā gaļa gatavotos lēnāk nekā pārējais steiks, jo kaulu šūnveida struktūra palēnina siltuma pārnesi.

Runājot par garšas izcelšanu, maigi izcirtņi gūst labumu no karstas, ātras vārīšanas - līdz brīdim, kad to sulas ir pilnā plūsmā -, kas parāda to maigo tekstūru. Stingrāki un treknāki gaļas izcirtņi uz grila parasti var nostāvēt nedaudz vairāk laika.

Kas jums nepieciešams, lai pagatavotu steiku līdz pienācīgai temperatūrai?

Domājiet kā profesionālis

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

kā uzrakstīt labas beigas

Ņemot vērā visas šīs īpašās gatavošanas temperatūras, tas varētu šķist piemērots laiks, lai izņemtu gaļas termometru. Tradicionāls gaļas termometrs tomēr ir vislabākais lielākiem izcirtņiem, piemēram, cepetim, jo ​​tas mēra iekšējo temperatūru collu garumā, ne tikai termometra galā. Tā kā lielākā daļa steiku ir apmēram ¾ collas bieza, tradicionālais gaļas termometrs precīzi nenoteiks steika iekšējo temperatūru. Lai iegūtu precīzāku temperatūras mērītāju, varat izmantot precīzu digitālo tūlītējas nolasīšanas termometru.

Bet tas ir labi, ja jums tāda nav: jūsu labākie rīki patiesībā ir jūsu rokas un acis. Nospiediet steika augšpusē ar pirkstu un redziet, kā steiks reaģē. Sagrieziet gaļā un pārbaudiet krāsu, novērojot, vai iztek kāda sula. Šefpavārs Tomass Kellers pārbauda gaļas gatavību, salīdzinot tās sajūtu ar īkšķa spilventiņa sajūtu. (Skatieties, kā viņš šeit demonstrē, kā šeit.) Mēģiniet praktizēt šo metodi, līdz esat apmierināts ar taustes izjūtu, lai pārbaudītu, vai gaļa ir reta, vidēji reta vai labi pagatavota.

Jo mazāk jūs gatavojat steiku, jo retāk tas būs, bet pats gatavošanas laiks nav universāls vai efektīvs gatavības mērs: gatavošanas laiku var ietekmēt steika griezums, steika biezums un steika veids. tika uzglabāta pirms vārīšanas, un dažādas gatavošanas metodes.

3 dažādas gatavošanas metodes un to, kā tās ietekmē steiku gatavību

Redaktori izvēlas

1. Grilēšana un cepšana, kas ietver ātru vārīšanu uz ļoti karstas virsmas, ir ideālas gatavošanas metodes retam un vidēji retam steikam, jo ​​tie ātri noplīs gaļu no ārpuses, vienlaikus saglabājot zemu iekšējo temperatūru.
2. Sous vide ir steika pagatavošanas metode, kas liek domāt par iekšējās temperatūras noteikšanu. Tas balstās uz iegremdēšanas cirkulācijas sūkni - rīku, kas precīzi regulē ūdens temperatūru - lielā ūdens vannā. Steiks tiek ievietots plastmasas vannā ūdens vannas iekšpusē un tiek pagatavots ilgāku laiku (apmēram stundu - viena collas steikam), lai viss steiks tiktu uzkarsēts līdz vēlamajai iekšējai temperatūrai. Pēc tam jūs varat ātri saplēst ideālā steika ārpusi, lai pievienotu karamelizētu garozu.
3. Atšķirībā no cepeša cepeškrāsnī augstā temperatūrā, kuras rezultātā pārgrieztā gaļa ir dažāda pakāpes, lēni grauzdējot tiek iegūta gaļa, kas vienmērīgi tiek pagatavota no malas līdz malai. Jums būs nepieciešams gaļas termometrs, lai nodrošinātu, ka cepetis sasniedz iekšējo temperatūru 128 ° F. Gaļas sārtums var likt domāt, ka tā ir nepietiekami termiski apstrādāta. Tas nav. Tas būs skaisti vidēji reti un maigs, kā jūs to atklāsit, iekožot pirmo kodienu ( Šeit atrodiet šefpavāra Tomasa Kellera recepti, kā pagatavot bumbieru galveno ribu cepeti ).

3 padomi, kā pagatavot perfektu steiku

• Pirms vārīšanas pieskarieties neapstrādātai gaļai, lai labāk saprastu, kā tā mainās, sildot.
• Noņemiet steiku no uguns, pirms tas ir pilnībā izdarīts, lai atlikušais siltums varētu pakāpeniski turpināt gatavot gaļu.
• Mēģiniet sadalīt gatavošanu: Vispirms brūniniet steiku uz augstas temperatūras virsmas, piemēram, čuguna pannas, kas lēni uzsilst, bet paliek ļoti karsta. Kad virsma ir brūna, pārejiet uz zemas temperatūras gatavošanas metodi, piemēram, siltu krāsni, kas ļauj gatavot lēnāk un mazāku atšķirību starp gaļas centra un virsmas temperatūru.