Kā pagatavot zivju krājumus: vienkārša zivju krājumu recepte

Nekas nav līdzīgs zivju krājumam - tam ir smalka zivju garša, kas nodrošina mugurkaulu mūsu iecienītajiem jūras velšu ēdieniem, piemēram, krēmveida mencu biezpienam, jūras velšu paeljai un zivju sautējumam. Tāpat kā visas jūras veltes, arī labākos zivju krājumus iegūst no svaigākajiem zivju tirgus lomiem. Pagatavošana prasa tikai trīsdesmit minūtes - tas ir labs iemesls, lai pagatavotu lielu partiju mājās gatavotu zivju krājumu un uzkrātu saldētavā.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir zivju krājums?
• Kas ir zivju fumet?
• 8 veidi, kā izmantot mājās gatavotu zivju krājumu
• Kā uzglabāt zivju krājumus
• Viegla pašmāju zivju krājumu recepte

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir zivju krājums?

Zivju krājums ir aromātisks buljons, kas izgatavots no zivju kauliem, galvām un citiem atgriezumiem, kas nodrošina pamatu daudziem ēdieniem, piemēram, biezpienam, paeljai un buljonu. Tas tiek sautēts īsāku laiku nekā liellopa vai vistas gaļas buljons, lai notvertu tā vieglās un svaigās garšas.

Kas ir zivju fumet?

Zivju fumets ir franču stila koncentrēts zivju krājums, kas ir izgatavots no baltām zivīm, piemēram, paltusa, brekša vai basa. Lai krājumi nekļūtu duļķaini, tiek noņemta āda un asins līnija. Zivju fumetu izmanto smalkām mērcēm, kas tiek pasniegtas ar sautētām zivīm, omāru biskēm un jūras veltēm.

8 veidi, kā izmantot mājās gatavotu zivju krājumu

1. Mencu un gliemeņu biezputra : Klasisks krēmveida jūras velšu biezputra ar kartupeļiem, puraviem, selerijām, sausu baltvīnu, zivju buljonu, biezu krējumu, gliemežiem un mencām. Pasniedz ar svaigiem zaļumiem un citrona ķīļiem.
2. Klasisks Manhetenas gliemeņu biezputra : Vieglāka biezputra ar zivju bāzes un tomātu pamatu, nevis ruksu un krējumu. Tas satur gliemenes, kartupeļus, sīpolus, selerijas un svaigus garšaugus.
3. Bouillabaisse : Klasisks Provansas jūras veltes sautējums, kas pildīts ar gliemežiem, omāriem un zivīm zivju buljonā, kas smalki aromatizēts ar fenheli un pastis, ar lakricas garšu liķieri.
4. Jūras veltes paella : Iespaidīgs spāņu rīsu ēdiens, kurā ir apvienotas tādas jūras veltes kā kalmāri, garneles un mīdijas. Rīsus gatavo, izmantojot zivju buljonu un vīnu, un safrāna diegu izmantošana piešķir ēdienam dzīvīgu dzeltenu krāsu.
5. Zivju risotto . Arborio rīsus vāra ar zivju buljonu un baltvīnu, līdz tie kļūst krēmīgi. Trauku pabeidz ar garnelēm, krabju gaļu un sasmalcinātiem pētersīļiem.
6. Cioppino : Zvejnieku sautējums no Sanfrancisko, kurā ir tomātu un zivju pamatne ar stingrām baltām zivīm, krabjiem, garnelēm un gliemežiem. Tas tiek pasniegts ar kraukšķīgu franču vai itāļu maizi.
7. Omāru biskvīts : Samtaini gluds biskis, kas izgatavots no zivju krājumiem ar omāru gaļas gabaliņiem un pabeigts ar maurlokiem.
8. Samtaina zivju mērce : Velouté ir viena no piecām mātes mērcēm no klasiskās franču virtuves to var pagatavot ar jebkuru baltu buljonu, bet zivju velouté gatavo ar zivju buljonu, dzidrinātu sviestu un universāliem miltiem. Pasniedziet virs zivju filejas.

Kā uzglabāt zivju krājumus

Gatavotus zivju krājumus trīs līdz četras dienas var uzglabāt hermētiskā traukā ledusskapī. Lai pagarinātu vārītu zivju krājumu derīguma termiņu, iesaldējiet tos hermētiskos traukos vai lieljaudas saldētavas maisiņos. Saldēti krājumi var ilgt līdz 2 mēnešiem.

vieglā olīveļļa vs neapstrādāta augstākā labuma

Viegla pašmāju zivju krājumu recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Kalpo

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

Dodieties pie sava vietējā zivju tirgotāja, lai iegūtu labākos kaulus no veselām zivīm zivju krājumam. Izmantojiet baltās zivis, piemēram, butes, jūrasmēles, snapperus, jūras asarus vai mencas. Izvairieties no kauliem no stipri aromatizētām, taukainām zivīm, piemēram, lasim un skumbrijai. Želatīns no zivju kauliem ekstrahē daudz želatīna, kā rezultātā iegūst krājumu ar jauku ķermeni

• 2 mārciņas gaļīgi balto zivju kauli, piemēram, paltuss, menca vai jūras asaris (vai zivju galvas)
• 1 vidējs sīpols, plānās šķēlēs
• 1 puravu, baltas un gaiši zaļas daļas, plānās šķēlēs sagrieztas
• 2 lauru lapas
• 2 zariņi svaigu pētersīļu
• 2 zariņi svaiga timiāna
• 4 veseli melnie piparu graudi

1. Notīriet zivju kaulus, skrienot aukstā ūdenī. Ievietojiet kaulus lielā krājumā, pievienojiet atlikušās sastāvdaļas un uzlieciet 10 tases auksta ūdens.
2. Vāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai ar lielu karstumu. Samaziniet līdz zemai karstumam, līdz sautējas, un vāriet 20–30 minūtes, noslaucot jebkuru putekļus no virsmas.
3. Izkāš krājumus caur smalku acu sietiņu, kas izklāts ar marli un izmet cietās vielas. Atdzesē un uzglabā.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.