Piecas franču mātes mērces: uzziniet par Béchamel, Velouté, spāņu mērci, tomātu mērci un Hollandaise mērci

Vai tas ir stiklots virs a steiks , ar karoti svaigi makaroni vai sajauc zupā - mēs visi esam nobaudījuši franču mātes mērces. Pareizā mērce var paaugstināt jebkuru ēdienu - nodrošinot tekstūras kontrastu, līdzsvarojot garšas vai pievienojot papildu garšvielas. Apgūstiet katru no piecām mātes mērcēm, un jums būs celtniecības elementi, lai pagatavotu neskaitāmus citus.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir franču mātes mērce?
• Kas ir Roux un kāpēc tas ir svarīgi?
• Kas ir Bešamels?
• Kas ir Velouté?
• Kas ir mērces espangols?
• Kas ir mērces tomāts?
• Kas ir Hollandaise mērce?
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

Kas ir franču mātes mērce?

Termins “mātes mērces” datēts ar deviņpadsmitā gadsimta sākumu, kad franču šefpavārs Marija Antuāna Karēma organizēja mērces četrās kategorijās, kas pazīstamas kā četras franču virtuves lielās mērces. Piecās mātes mērcēs ietilpst:

kas ir konflikts grāmatā

1. Bechamel mērce
2. Krēmveida mērce
3. Spānijas mērce
4. Tomātu mērce
5. Hollandaise mērce

Vēlāk, divdesmitā gadsimta sākumā, Auguste Eskofjē savu grāmatu pilnveidoja Kulinārijas ceļvedis un pievienoja papildu mērci - atstājot mums piecas mātes mērces, kas pavada pavārus virtuvēs un kulinārijas skolās visā pasaulē.

Mātes mērce ir bāzes šķidrums, kas apvienots ar biezinātāju un papildu sastāvdaļām garšas iegūšanai. Bez Hollandaise, kas ir sabiezināts ar olu dzeltenumiem, visas mātes mērces sākas ar roux kā to biezinātāju. Kad esat pagatavojis mātes mērci, varat to izmantot kā sākumpunktu neskaitāmām citām mērcēm. Piemēram, viena no vienkāršākajām mātes mērcēm, Bechamel , ir izgatavots no piena un roux miltu un sviesta, kam var pievienot rīvētu sieru un pārveidot to par Mornay mērci. Apgūstot katras mātes mērces pamatus, jūs gatavojaties pagatavot savus gardos atvasinājumus.

Kas ir Roux un kāpēc tas ir svarīgi?

Roux ir klasisks biezinātājs, kas pagatavots, vienādas miltu un tauku daļas vārot kopā, līdz neapstrādāti milti tiek pagatavoti un rukss ir ieguvis brūnganu krāsu. Tas darbojas kā biezinātājs mērcēm un sautējumiem, bet ēdieniem nodrošina arī zīdaini gludu tekstūru un izsmalcinātu grauzdētu garšu.

Kas ir Bešamels?

Bechamel ir daudzpusīga baltā mērce un dažādu komfortablu ēdienu pamats. Tas ir vienkārši un viegli apgūstams, izgatavots tikai no dažām sastāvdaļām: sviesta, piena un miltiem (baltajam roux), olām un sāli. Roux tiek pakāpeniski saputots ar pienu un tiek pagatavots ar beigās pievienotiem olu dzeltenumiem - maisījumu pārveidojot par gludu un krēmīgu mērci, kas pielīp karotes aizmugurē. Bešamela mērci var izmantot atsevišķi iesmērētu sviestmaizes maizē krokveida monsieur, kā pamatu ķemmīšgliemeņu kartupeļiem vai izmantot vistas katla pīrāga pildījumā.

No tā pagatavojamie mērces:

• Aurora mērce : Tomātu biezenis, kas pievienots pamata bešamela mērcei.
• Mornay mērce : Bešamela mērce ar sasmalcinātu vai rīvētu Gruyère sieru.
• Nantua mērce : Bešamela mērcei pievienots krējums, vēžu sviests un vēžu sviests.
• Soubisse mērce : Sautēti sīpoli, kas pievienoti bešamela pamata mērcei.

Mēģiniet pasniegt bešamela mērci vai kādu no tās atvasinātajām mērcēm kopā ar kādu no šiem ēdieniem:

• Šefpavārs Volfgangs Puck's Mac un siers . Šefpavārs Paks pārveido savu bešameli par Mornay siera mērci, pievienojot Čedaras un mocarellas sieru, kas kļūst par šo makaronu un siera pamatu.
• Šefpavāra Volfganga Puka krējuma spināti . Béchamel ir arī pamats vienai no Volfganga iecienītākajām bērnības maltītēm: krējuma spināti, kas papildināti ar ceptu olu.
• Cepts rigatoni
• Slāņaini ar ragu starp svaigu makaronu loksnēm lazanjai bolognese
• Krējuma mērce virs krokveida monsieur

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

kā būt veiksmīgam trijatā

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Kas ir Velouté?

Domājiet kā profesionālis

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un The French Laundry īpašnieka mācības dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas tehnikas pagatavošanai no jauna.

TO samtaina mērce ir balts krājums, kas sabiezināts ar blondu roux, kā rezultātā ir samtaina, gluda tekstūra. Kaut arī visizplatītākais velouté veids kā pamatu izmanto vistas buljonu, jūs varat to pagatavot ar zivju vai teļa gaļas krājumiem, atkarībā no olbaltumvielām jūsu galīgajā ēdienā. Velouté mērce darbojas labi, ja to pasniedz virs trauka vai mājputniem, kas ir maigi pagatavoti, vai nu malumedējot, vai tvaicējot. Svaigas citrona sulas izspiešana to var atvieglot, pievienojot skābu tangu jūras velšu ēdieniem, vai arī svītra smagā krējuma var pārvērsties par mērces suprême.

cik vārdu ir vidējā nodaļā

No tā pagatavojamie mērces:

• Augstākā mērce : Klasiska franču mērce, kas pagatavota, beidzot velouté ar krējumu, sviestu un citronu sulu. Augstākā mērce ir pazīstams kā sekundārā mātes mērce, jo to var pasniegt atsevišķi vai kā pamatu citām mērces receptēm.
• Albufera mērce : Pēc pannas sasmalcināšanas sagriež gaļu un pannas deglazēšana , sulas pievieno velouté, lai pagatavotu Albufera pannas mērci.
• Vācu mērce : Velouté, kas sabiezināts ar olu dzeltenumiem, biezu krējumu un garšots ar citronu sulu.
• Normandes mērce : Vistas velouté vai zivju velouté, kas sabiezināta ar biezu krējumu, sviestu un olu dzeltenumu. Galvenokārt pasniedz ar jūras veltēm.

Mēģiniet pasniegt velouté mērci vai kādu no tās atvasinātajām mērcēm kopā ar kādu no šiem ēdieniem:

• Mērce suprême (izgatavota no vistas velouté) ar vistu vai tvaicētu vistu
• Normandes mērce ar zivju fileju
• Vācu mērce ar kraukšķīgu teļa skalopīnu

Kas ir mērces espangols?

Redaktori izvēlas

Spānijas mērce ir pamata brūnā mērce, kas radusies Spānijā deviņpadsmitā gadsimta beigās. Vēlāk to popularizēja šefpavārs Auguste Eskofjē un kļuva par vienu no piecām franču mātes mērcēm, kuras mēs joprojām izmantojam arī šodien. Tas ir brūns rukss, kuram pievieno teļa gaļas buljonu un tomātus un vāra uz lēnas uguns, līdz tas samazinās. Tas kalpo kā sākums bagātīgām, gaļīgām mērcēm, piemēram, demi-glace, un franču virtuvē bieži tiek pasniegta ar sarkanu gaļu.

No tā pagatavojamie mērces:

• Pusi ledus : Bagātīga brūna mērce, kas apvieno vienu espagnola mērces daļu ar vienu daļu krājuma, un ir pabeigta ar šerija vīnu.
• Mednieku mērce : Sautētas sēnes, šalotes un baltvīna samazināšana sautējās demi glāzē.
• Āfrikas mērce : Espagnola mērce aromatizēta ar tomātiem, sīpoliem, papriku un zaļumiem.
• Mērce Bigarade : Espagnola mērce ar pīļu pilieniem, aromatizēta ar apelsīnu un citronu sulu.
• Bourguignonne mērce : Espagnola mērce ar sarkanvīnu, šalotes sīpolu un pušķu garni.
• Marchand de Vin mērce (sarkanvīna samazināšana) : Klasiska franču steiku mērce ar samazinātu sarkanvīnu, sasmalcinātas šalotes sīpoli sautējās demi glāzē.
• Charcutière mērce : Sīpoli, sinepes, baltvīns un sasmalcināti maisiņi sautējās demi glāzē.
• Lionozes mērce : Sīpoli un baltvīna etiķis sašķobījās demi glāzē.
• Bersija mērce : Samazināts baltvīns ar šalotes sīpolu, sautēts demi glāzē.
• Sēņu mērce : Klasiska mērce, kas pagatavota ar sautētām sēnēm, šalotes sīpolu un šerisa šļakatām, sautēta demi glāzē.
• Madeiras mērce : Demi-glace, kas bagātināts ar Madeiras vīnu.
• Portvīna mērce : Portvīns pievienots demi glace.

Mēģiniet pasniegt espagnola mērci vai kādu no tās atvasinātajām mērcēm kopā ar kādu no šiem ēdieniem:

• Liellopa fileja ar sautētām sēnēm
• Sautētas liellopa gaļas īsās ribiņas un kartupeļu biezputra
• Sautētas jēra kātiņas un krēmveida polenta
• Sautēta cūkgaļas plecs un pastinaka biezenis
• Steiks un kraukšķīgu frī kartupeļu puse

Kas ir mērces tomāts?

Tomātu mērce gatavo, vārot tomātus cūkgaļas tauku, aromātisko vielu un buljona pamatnē, līdz tas kļūst biezā mērcē. Tradicionāli to vēl vairāk sabiezēja ar roux, taču mūsdienu adaptācijas bieži izlaiž šo soli. Viena lieta, kas šķir Tomātu mērce no pārējā ir tā cūkgaļas izmantošana. Pār taukiem, kas kausēti uz mazas uguns, taukus izmanto, lai sautētu aromātiskus dārzeņus, lai iegūtu aromātisku pamatu, pēc tam tiek pievienots ilgs vārīšanas laiks, lai veselus tomātus pārvērstu bagātīgā, sarežģītā mērcē. Mērces tomātu var pasniegt vienkārši virs makaroniem, pārklāt ar picas mīklu vai kā aromātisku pamatu, lai sautētu olbaltumvielas, piemēram, olas un zivis.

kā izaudzēt persiku no bedres

Mērces, kuras var pagatavot no tomātu mērces:

• Portugāles mērce : Mērce no sautētiem sīpoliem, sasmalcinātiem tomātiem un ķiploka daiviņām, kas pabeigta ar sasmalcinātām svaigām pētersīļiem.
• Spānijas mērce : Pikantāka mērce no sautētiem sīpoliem, zaļajiem pipariem, sēnēm un ķiplokiem.
• Kreola mērce : Mērce ar sautētiem sīpoliem, selerijām, zaļajiem pipariem, lauru lapu, timiānu, sarkanajiem pipariem un ķiplokiem.

Mēģiniet pasniegt tomātu mērci vai kādu no tā atvasinātajām mērcēm kopā ar kādu no šiem ēdieniem:

• Makaronu mērce ar parmezāna sieru
• Šakšukas olas ar garšvielu tomātu mērci
• Menca, kas malināta tomātu mērcē
• Mērce mērcēm mocarellas nūjiņām

Kas ir Hollandaise mērce?

Hollandaise mērce ir olu dzeltenuma maisījums, kas emulgēts ar nesālītu sviestu un skābi, piemēram, svaigu citronu sulu vai etiķi. Tā ir smalka mērce, kas ir gaiši dzeltenā krāsā, gluda un krēmīga. No Hollandaise var pagatavot dažādas citas mērces vai pasniegt atsevišķi kā apdares mērci olām Benedikta, makšķerētām zivīm un sparģeļiem.

No tā pagatavojamie mērces:

• Bearnaise : Izgatavots no dzidrināta sviesta, kas emulgēts olu dzeltenumos un baltvīna etiķī, aromatizēts ar estragonu.
• Korons : Tomātu pasta pievienota pamata Béarnaise mērce .
• Maltiešu : Asins apelsīnu sula sajaukta ar holandiešu mērci.
• Foyot : Béarnaise mērces variācija ar pievienotu gaļas glazūru ( saldējums gaļas).
• Paloise : Béarnaise mērcē estragona vietā izmanto piparmētru.
• Muslins : Putukrējums viegli salocīts holandiešu mērcē.

Mēģiniet pasniegt holandiešu mērci vai kādu no tās atvasinātajām mērcēm kopā ar kādu no šiem ēdieniem:

• Hollandaise uz blanšētiem sparģeļiem
• Bēarnīze olās benedikts
• Béarnaise muselīns ar steiku un briseles kāpostiem

Uzziniet vairāk par krājumu un mērču pagatavošanu šefpavāra Tomasa Kellera vietnē MasterClass.