Kas ir teļa krājums? Padomi un ieteikumi teļa gaļas pagatavošanai un gatavošanai

Teļa gaļas krājumi ietver franču virtuves dvēseli. Teļa gaļa var nebūt tik visuresoša kā vistas gaļa, liellopa gaļa vai dārzeņi, lai gan to pagatavot ir tikpat vienkārši. Rezultāti dod jums bagātīgu, samtainu pamatu klasisko mērču pagatavošanai, ieskaitot mērces espagnolu, demi-glace un pannas mērci.

Kas ir teļa krājums?

Teļa gaļas krājumi tiek pagatavoti, vārot teļa kaulus ar nelielu daudzumu teļa gaļas, mirepoix (franču kulinārijas apzīmējums sīpolu, burkānu un selerijas kātu maisījumam) un aromātiskus līdzekļus (piemēram, lauru lapas vai melnos piparus). Cietās vielas izkāš, atstājot pamatu sautējumiem, zupām, sautējumiem un mērcēm. Šeit atrodiet šefpavāra Tomasa Kellera teļa krājumu recepti.

Pāriet uz sadaļu

• Kāda ir atšķirība starp balto teļa gaļas krājumu un brūno teļa gaļas krājumu?
• Vai teļa gaļas krājumi ir veselīgi?
• 5 veidi, kā izmantot teļa krājumus
• 5 padomi teļa krājumu pagatavošanai
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Kāda ir atšķirība starp balto teļa gaļas krājumu un brūno teļa gaļas krājumu?

Ir divi teļa gaļas buljonu veidi: balts un brūns, un galvenā atšķirība starp tiem ir tā, ka brūnās teļa gaļas sastāvdaļas pirms cepšanas pagatavo cepeškrāsnī un maisījumam bieži pievieno tomātus vai tomātu pastu.

Vai teļa gaļas krājumi ir veselīgi?

Teļa gaļas krājumos ir daudz minerālvielu, piemēram, magnija un kalcija, kas palīdz veidot un stiprināt jūsu kaulus. Tas arī satur daudzas citas veselīgas uzturvielas, tostarp vitamīnus, aminoskābes, neaizstājamās taukskābes, kolagēnu un glikozamīnu, lai aizsargātu jūsu locītavas.

5 veidi, kā izmantot teļa krājumus

1. Sautējumi un zupa : Teļa gaļa ir bagātīgs pamats daudzām zupām un sautējumiem. Jūs to varat izmēģināt franču sīpolu zupā, teļa gaļas sautējumā vai teļa gaļas kotletē un dārzeņu zupā.
2. Embers : Pieliekot teļa gaļas kātiņus, piemēram, osso buco vai brasato vitello, izmantojiet teļa gaļas buljonu, lai pievienotu garšu.
3. Itāļu risoto : Izmantojiet mājās gatavotu teļa gaļas krājumu kā pamatu risotto pāriem ar sātīgākām sastāvdaļām, piemēram, savvaļas sēnēm, īsām ribām un desu.
4. Mērce : Izmantojiet teļa gaļas buljonu, lai pagatavotu brūno mērci, un pasniedziet ar tītaru, ceptu liellopa gaļu vai kartupeļu biezeni.
5. Vītoli : Teļa gaļas krājumus var izmantot par pamatu tādu mērču pagatavošanai kā demi-glace, bordelaise un chateaubriand mērce.

5 padomi teļa krājumu pagatavošanai

1. Sasaldējiet kaulus uz priekšu . Gatavojot ēdienu vai apmeklējot miesnieku, saglabājiet teļa gaļu osso bucco, gaļīgus kakla kaulus, dūres kaulus vai teļa kājas. Aptiniet tos un sasaldējiet, līdz jums ir pietiekami daudz krājumu, vismaz dažas mārciņas teļa kaulus.
2. Vienmēr cepiet teļa kaulus . Kaulu grauzdēšana palīdz radīt dziļāku, pilnīgāku un bagātīgāku garšu no gaļas un smadzeņu karamelizācijas.
3. Divas reizes izkāš . Vispirms izkāš lielo krājumu, izmantojot caurduri, kas izklāta ar marli vai sietu. Pēc tam vēlreiz izkāš ar smalku sietiņu, piemēram, chinoise. Lai iegūtu īpaši skaidru krājumu, buljonu var vēlreiz izkāst caur kafijas filtru (vispirms samitrinātu ar aukstu ūdeni).
4. Forši un nosmelt . Kad krājums ir atdzisis, tauki sacietē slānī uz augšu un tos var viegli nosmelt ar karoti.
5. Iepakojiet un sasaldējiet . Ievietojiet krājumus mazākos traukos vai ledus gabaliņos un ievietojiet tos saldētavā, lai jums būtu pa rokai, kad to prasa recepte.

Atrodiet vairāk kulinārijas paņēmienu šefpavāra Tomasa Kellera vietnē MasterClass.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

kā izaudzēt persiku kokus no sēklām