Šefpavāra Tomasa Kellera sacepta laša recepte ar svaigiem spinātiem

Viena no lietām, kuru es mudinu jūs visus darīt, ir veidot attiecības ar zivju tirgotāju jūsu reģionā. Sadarbojieties ar tām zivīm, kuras, viņuprāt, ir visilgtspējīgākās un, protams, svaigākās šim gada laikam. - šefpavārs Tomass Kellers no Napas ielejas Yountville restorāniem Bouchon, Ad Hoc un The French Laundry un Ņujorkas Per Se.

Tuckman pieci grupas veidošanas posmi

Tas ir ideāls ēdiens nedēļas nogalē vai vakariņās, ko šefpavārs Kellers gatavo sev divas līdz trīs reizes nedēļā. Tam nepieciešama tikai viena panna, pat 4 porcijas pamatēdienam.

Pāriet uz sadaļu

• Šefpavāra Tomasa Kellera labākā laša ar spinātiem recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Viņa izvēlētais lasis ir Ora King laši no fermas Jaunzēlandē, kas ir nopelnījis balvas par produktu kvalitāti un ilgtspējīgu praksi. Filejā ir augšējā muguriņa un vēders. Vēders ir skaisti taukains, bet, kā paskaidro šefpavārs Kellers, to var būt grūtāk pagatavot, jo tā āda ir biezāka. Ja jūs nevarat atrast karalisko lasi, izmantojiet vislabākās kvalitātes svaigu lasi, kas ir jūsu rīcībā.

Šefpavārs Kellers sagatavo zivis, apgriežot to un noņemot tapas kaulus. Tā kā lašu kauli ir eļļaini, šefpavārs Kellers tos neizmanto krājumiem, kā to dara ar maigāku sīgu kauliem. Pirms sautēšanas šefpavārs Kellers saslauka laša ādu, palaižot ar nazi pa to, lai noņemtu mitrumu, kas palīdz ādai kļūt kraukšķīgai. Viņš arī nomierina zivis, novedot to līdz istabas temperatūrai, kas ļauj tām gatavoties vienmērīgāk un palīdz novērst ādas pielipšanu pie pannas.

Šefpavāra Kellera receptē lasis tiek gatavots gandrīz pilnībā ar ādu uz leju, īsi noskūpstot gaļas pusi uz pannas, pirms pasniedz lasi vidēji reti vai vidēji, vai to, ko francūži sauc par au point. Pēc pannā sasmalcināta laša noņemšanas un eļļas iztukšošanas viņš tajā pašā pannā sautē spinātus ar maltu šalotes sīpolu un zaļumus un čau-čau vinigrets, kas pagatavots ar marinētu dārzeņu vidukli . (Šefpavārs Kellers māca jums pagatavot čau-čau savā otrajā MasterClass.) Rapšu eļļa ir optimālākā eļļa, jo tai ir augstāks dūmu punkts nekā neapstrādātai neapstrādātai olīveļļai. Viņš mudina jūs mēģināt apprecēt lasi ar citām sastāvdaļām un garšas kombinācijām, kas jums patīk (lai gan šefpavārs Kellers neiesaka iekļaut melnos piparus, jo pipari maina, bet sāls uzlabo).

Tāda veida eksperimenti ir ēdiena gatavošana - un šī vieglā laša recepte ir ideāls audekls kulinārijas izpētei.

Šefpavāra Tomasa Kellera labākā laša ar spinātiem recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• Rapšu eļļa
• 4 porcijas svaiga laša no augšējās muguras ar ādu, aptuveni 175 grami katrā
• 1 citrons
• 700 gramus spinātu lapu, noskalo un žāvē
• Košera sāls
• 50 grami šalotes, sasmalcinātas
• Čau-čau vinigrets
• Maldon jūras sāls pārslas

Aprīkojums :

• 10 collu sautēta panna
• Paletes nazis (pēc izvēles)
• Pārklāšana karotes
• Lokšņu panna, izklāta ar papīra dvieļiem
• Karstuma droša bļoda
• Rasp rīve
• Plate, izklāta ar papīra dvieļiem

1. Uzkarsē sautēšanas pannu vidēji augstā siltumā. Ielejiet tik daudz rapšu eļļas, lai plānas kārtas pārklātu pannas dibenu. Kad eļļa mirdz, ielieciet lasi pannā ar ādu uz leju, vispirms tuvāk jums tuvāk esošajai laša gabaliņa īsajai malai (lai novērstu karstas eļļas šļakatām).
2. Pagatavojiet lasi. Kad laša malas sāk brūnas, samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai un vāriet, līdz lasis ir kļuvis necaurspīdīgs apmēram 1⁄3 no sāniem, 3 līdz 4 minūtes. Izmantojiet karoti, lai nepārtraukti izkausētu lasi ar karstu eļļu, lai palīdzētu to pagatavot apmēram 2 minūtes.
3. Izmantojot karoti vai garu, elastīgu paletes nazi, pārvelciet lasi un pagatavojiet tieši tik ilgi, lai noskūpstītu gaļas pusi uz pannas, apmēram 30 sekundes, pāris reizes.
4. Izslēdziet siltumu un pārnesiet lasi uz papīra dvieļu izklātās loksnes, lai iztukšotu. Izlejiet eļļu no pannas karstumizturīgā traukā.
5. Spinātu lapās sarīvē citrona miziņu un viegli samaisa, lai miziņa sadalītos spinātos. Uzlieciet sautēšanas pannu uz lielas uguns. Pievieno 1⁄3 spinātu, sezonē ar šķipsniņu sāls un 1⁄3 malto šalotes sīpolu; tad kārtojiet vēl 1⁄3 spinātu, 1⁄3 malto šalotes un vēl vienu šķipsniņu sāls. Pabeidziet ar pēdējo spinātu, malto šalotes un sāls slāni un maisot ar karoti 30 sekundes. Pagrieziet siltumu līdz vidējai temperatūrai un turpiniet maisīt, līdz spināti ir savīti, nevis pārgatavoti. Iztukšojiet spinātus uz papīra dvieļa izklāta plāksnes.
6. Spinātus sadaliet starp 4 plāksnēm un uzlieciet ar laša fileju ar ādu uz augšu. Marinētu čau-čau vinigretu ap karoti ap zivīm un pabeidz ar laša apkaisīšanu ar jūras sāli un citrona sulas izspiešanu.

Kļūstiet par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.