Croquembouche recepte: Kā pagatavot franču Croquembouche

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Kalpo

6-8

Sagatavošanās laiks

2 stundas

Kopējais laiks

2 stundas 30 minūtes

Pavāra laiks

30 min

Sastāvdaļas

Konditorejas krēmam:

• 2¼ tases pilnpiena
• 1 vaniļas pupiņa, nokasīta
• ⅔ glāze cukura
• 9 lieli olu dzeltenumi
• ⅓ glāze kukurūzas cietes
• 8 ēdamkarotes (1 nūja) nesālīta sviesta, mīkstināts un kubiņos

Choux mīklas izstrādājumiem:

• 1 nūjiņa nesālīta sviesta
• 1,5 tējkarotes cukura
• ¼ tējkarote sāls
• 1 glāze plus viena ēdamkarote ūdens, sadalīta
• 1 glāze plus 2 ēdamkarotes universālu miltu
• 4 lielas olas, istabas temperatūra, kā arī 1 olas dzeltenums

Karamelei:

• 3 glāzes cukura

1. Pagatavojiet konditorejas krēmu. Lielā katlā uz vidēja siltuma pienu, vaniļas pupiņas un pusi cukura uzvāra, lēnām maisot, lai maisījums nedegtu katla apakšā.
2. Bļodā sakuļ otru cukura pusi ar olu dzeltenumiem. Nekavējoties sakuļ, lai dzeltenumi nesadegtu vai neizžūtu, saskaroties ar cukuru.
3. Maisiet kukurūzas cieti līdz viendabīgai masai, pēc tam lēnām iemaisiet ½ glāzi silta piena un cukura maisījuma, maisot, līdz vienmērīgi sajaucas. Šis process ir atlaidināšana, gatavošanas paņēmiens, kurā jūs pakāpeniski paaugstināt aukstas vai istabas temperatūras sastāvdaļas - šajā gadījumā olu - temperatūru, pievienojot nelielu daudzumu karsta šķidruma, lai aukstā sastāvdaļa netiktu ātri vai pārāk daudz pagatavota. Ja olās pievienojat visu karsto šķidrumu uzreiz, jūs savā konditorejas krēmā nonāksiet gabaliņos olu kulteni.
4. Maisīšanas laikā olu maisījumu atkal ielej piena katlā.
5. Uz lēnas vai vidējas uguns, nepārtraukti maisot, maisījumu karsē, līdz tas ievērojami sabiezē. Lai sabiezētu, nepieciešamas apmēram 3 minūtes. Kad tas ir sabiezējis, no kukurūzas cietes jēlas garšas pagatavošanai nepieciešamas 2 minūtes. Atdziestot, tā turpinās sabiezēt, tāpēc noņemiet to no uguns, pirms iztvaicējat pārāk daudz ūdens. Meklējiet putas olu krēma augšpusē, lai sāktu pazust, kas nozīmē, ka olu krēms ir gandrīz gatavs.
6. Noņemiet no uguns un ļaujiet olu krēmam atdzist līdz istabas temperatūrai, laiku pa laikam sakuļot.
7. Pievienojiet kubiņos sviestu un noslaukiet, līdz tas vienmērīgi sajaucas. Labs konditorejas krēms ir bagātīgs un gluds, ar gaiši dzeltenu krāsu un spīdīgu, samtainu tekstūru. Izkāš caur smalku sietu, lai palīdzētu noņemt visus gabaliņus un noņemt vaniļas pupiņas.
8. Pārklājiet konditorejas krēmu ar plastmasas apvalku, kas saspiests pret konditorejas krēma virsmu, lai novērstu ādas veidošanos, un atdzesējiet līdz 3 dienām.
9. Pagatavo čučo maizītes. Izklājiet cepešpannu ar pergamenta papīru un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 400 grādiem pēc Fārenheita.
10. Pagatavojiet choux mīklas izstrādājumus. Vidējā katliņā uz vidējas uguns uzvāra sviestu, cukuru, sāli un 1 glāzi ūdens.
11. Noņem no uguns un pievieno miltus. Ar koka karoti maisa, līdz mīkla sanāk gludā bumbiņā, apmēram 5 minūtes.
12. Pievienojiet olas pa vienai, labi maisot pēc katras pievienošanas.
13. Padarīt olu mazgāšanu. Nelielā traukā sakuļ olas dzeltenumu un 1 ēdamkaroti ūdens.
14. Pārnesiet choux konditorejas izstrādājumus uz cauruļvadu maisu, kas aprīkots ar lielu apaļu galu. Caurules ar 1 collu bumbiņām uz cepampapīra, kas izklāta ar pergamenta papīru.
15. Izmantojot konditorejas suku, katras choux maizītes augšdaļu uzmanīgi notīriet ar olu mazgāšanu.
16. Cepiet, līdz tas ir uzpūsts, apmēram 5–10 minūtes.
17. Samaziniet krāsns temperatūru līdz 325 grādiem pēc Fārenheita un turpiniet cept choux maizītes līdz zeltaini brūnai, apmēram 10–15 minūtes ilgāk.
18. Pārnesiet čaulas uz režģi. Ar nazi ieduriet nelielu spraugu katras maizītes dibenā un ļaujiet tai pilnībā atdzist.
19. Kamēr maizītes atdziest, piepildiet konditorejas maisiņu, kas aprīkots ar ½ collu vienkāršu uzgali, ar krēma pastu. Ja konditorejas krēmu gatavojāt pirms laika, ātri atlaidiet to.
20. Kad maizītes ir pilnībā atdzisušas, iesaiņojiet konditorejas krēmu katrā maizītē un atlieciet malā.
21. Pagatavo karameli. Nelielā katliņā uz vidējas uguns sajauciet 2 tases cukura un ½ tasi ūdens.
22. Ar karstumizturīgu lāpstiņu maisa, līdz cukurs izšķīst. Kad cukura maisījums sāk vārīties, pārtrauciet maisīšanu.
23. Izmantojiet mitru konditorejas suku, lai izšķīdinātu visus cukura kristālus, kas veidojas pannas sānos.
24. Turpiniet gatavot karameli bez maisīšanas, laiku pa laikam pavirpinot pannu, līdz karamele tikai sāk iegūt krāsu.
25. Samaziniet siltumu līdz vidēji zemam un turpiniet gatavot, laiku pa laikam virpuļot un pēc vajadzības ar mitru mīklas suku izšķīdinot cukura kristālus, līdz karamele ir dzintara krāsā.
26. Noņemiet no uguns un ielejiet karstumizturīgā traukā.
27. Ātri strādājot, katra krēma uzpūšanās augšdaļu iemērciet karstajā karamelē un pārnesiet uz režģa atdzist. Ja kādā brīdī karamele kļūst pārāk cieta, lai to iemērktu, iesildiet to mikroviļņu krāsnī.
28. Pagatavojiet otro karameles partiju. Nelielā katliņā uz vidējas uguns sajauciet atlikušo 1 glāzi cukura un ¼ tasi ūdens.
29. Ar karstumizturīgu lāpstiņu maisa, līdz cukurs izšķīst. Kad cukura maisījums sāk vārīties, pārtrauciet maisīšanu.
30. Izmantojiet mitru konditorejas suku, lai izšķīdinātu visus cukura kristālus, kas veidojas pannas sānos. Turpiniet gatavot karameli bez maisīšanas, laiku pa laikam pavirpinot pannu, līdz karamele tikai sāk iegūt krāsu.
31. Samaziniet siltumu līdz vidēji zemam un turpiniet gatavot, laiku pa laikam virpuļot un pēc vajadzības ar mitru mīklas suku izšķīdinot cukura kristālus, līdz karamele ir dzintara krāsā.
32. Noņemiet no uguns un ielejiet karstumizturīgā traukā.
33. Izveidojiet krokembušas pamatni. Uz apkalpojošā šķīvja kārtojiet 9–11 krējuma uzpūšļus pa apli, ja vēlaties, par pamatu izmantojiet ietaukotu trauku vai ar foliju pārklātu kūku veidni.
34. Ātri strādājot, iemērciet viena krēma uzpūšamo malu karamelē un piestipriniet to pie pasniegšanas trauka, vajadzības gadījumā turot to dažas sekundes. Atkārtojiet ar atlikušajiem krēma uzpūšanām, līdz esat izveidojis pamatgredzenu.
35. Atkārtojiet iegremdēšanas un pielīmēšanas procesu, lai izveidotu krēmveida uzpūšanās torni, samaziniet krēmveida uzpūtumu skaitu katrā rindā pa vienam un izmantojiet papildu krēma uzpūšanos, lai aizpildītu visas nepilnības.
36. Uzlieciet savu torni ar vienu krēmu.
37. Lai pagatavotu vērpto cukura dekorējumu, iemērciet dakšiņu karamelē un virpuļojiet ap krokembušu, atstājot aiz sevis plānu karameles pavedienu. Atkārtojiet, lai torni pārklātu ar vērpto cukuru.
38. Pasniedz uzreiz.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Gabriela Kamāra, Nikija Nakajama, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolengi, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.

---