Būtisks kviešu ceļvedis: 6 izplatītākie kviešu veidi

Šie dzintara graudu viļņi, kas viļņojas brīzē gandrīz visās pasaules malās, veido satriecošu 735,9 miljonu metrisko tonnu gada kviešu produkciju. Neviena cita kultūraugs nav gluži mainījis cilvēku rases trajektoriju kā kvieši; tas ir kļuvis neatņemamāks tikai pēdējo 100 000 gadu laikā.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir kvieši?
• Īsa kviešu vēsture
• Kāda ir atšķirība starp cietajiem kviešiem un mīkstajiem kviešiem?
• 6 kviešu veidi
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir kvieši?

Kvieši ir senie graudaugu graudi, kas audzēti sēklu dēļ, kurus miltos sasmalcina visdažādākajām vajadzībām. 95% no visā pasaulē audzētajām kviešu kultūrām ir parasto kviešu sugas ( kvieši ), pieradināta šķirne, kas pazīstama arī kā maizes kvieši.

Lielākā daļa cilvēku ir pārzinājuši kviešus, nevis dažādus kviešu šķirņu veidus, no kuriem gatavoti milti. Universālie milti ir izgatavoti no cieto un mīksto sarkano kviešu endospermām - cietes saturošās kviešu kodola iekšējās daļas -, bet pilngraudu miltos ir uzturvielu iesātinātas kodola, kliju un kviešu dīgļu ārējās daļas. Maizes miltus, kas pazīstami ar savu blīvo, olbaltumvielu pildīto struktūru, parasti ražo no cietajiem sarkanajiem pavasara kviešiem, bet mīkstos konditorejas izstrādājumu miltus vai kūku miltus slīpē no zemāka olbaltumvielu līmeņa, maigākiem mīkstiem baltiem vai cietiem baltiem kviešiem.

Īsa kviešu vēsture

Kviešu izmantošana un kultivēšana ir cilvēces agrākie klejotāju pirmsākumi. Kamēr mūsdienās audzētos parastos kviešus kultivēja, atkārtoti atlasot un novācot īpašus celmus no savvaļas zālaugu ģimenes ( Triticum ) gadsimtiem ilgi pierādītos emmer kviešus var atrast jau 9600 gadā pirms mūsu ēras, un cietie kvieši ir atrasti apbedījumu vietās no 100 pirms mūsu ēras.

Izvēloties lielāku graudu ražas potenciālu, garšu, izturību pret slimībām un kvalitāti, cilvēki vadīja kviešu audzēšanu un hibridizāciju apgabalā, kas tagad pazīstams kā Tuvie Austrumi. Kviešu audzēšana ātri izplatījās Ziemeļāfrikā un Eiropā, un kvieši Ziemeļamerikā nonāca XVI gadsimtā. (Graudu malšana, kas paredzēta tieši miltiem, bija reta līdz divpadsmitajam gadsimtam; agri cilvēki graudus sasmalcināja kūkās.) Kviešu pielāgošanās lielākajai daļai klimatisko apstākļu un reljefa padarīja to par dabisku agrīnās diētas galveno sastāvdaļu.

Atkārtota interese par senajiem kviešu graudiem ir radījusi jaunu garšu un nianšu vilni mūsdienu maizes gatavošanas maisījumiem un plašāku kviešu produktu piedāvājumu kopumā. Vietējos kviešu senāko zināmo senču - einkorna, Khorasana (kamuta) un emmera - celmus dažās pasaules daļās joprojām audzē un ēd. Piemēram, cietos kviešus audzē no pieradināto emmer kviešu krustojumiem. Spelta, kas pazīstams arī kā dinkel vai lobīti kvieši , ir riekstu un sarežģīts senais grauds, kas ir bijis aptuveni kopš 5000. gada pirms Kristus, ir kļuvis par regulāru skatu uz pārtikas preču veikaliem - lai izmantotu visu, sākot no pankūkām līdz ātrai maizei.

Kāda ir atšķirība starp cietajiem kviešiem un mīkstajiem kviešiem?

Amerikas Savienotajās Valstīs ir sešas kviešu klases, kuras var sīkāk sadalīt pēc stādīšanas sezonas, kodola krāsas un cietības jeb kodola struktūras. Mīkstos kviešus būs vieglāk sasmalcināt nekā cietos kviešus, kas informē par to pielietojumu: Piemēram, cietajiem kviešiem ir augsts olbaltumvielu saturs no 10 līdz 13 procentiem, un tie ražo barankas un košļājamo maizi ar sprēgājošām garozām; mīkstāki kviešu miltu celmi ir aptuveni seši līdz septiņi procenti, vislabāk tādām lietām kā kūkas, smalkmaizītes un cepumi, kur elastīgums ir mazāk prioritāra.

6 kviešu veidi

Pēc miltos sasmalcinātu izteikti nokrāsotu sarkano kviešu kodolu praktiski nav iespējams atšķirt no baltajiem kviešiem, izņemot gadījumus, kad runa ir par olbaltumvielu saturu un garšu. Sarkanie kvieši parasti satur vairāk olbaltumvielu (un līdz ar to arī spēcīgāku lipekļa klātbūtni), un tos bieži raksturo kā barojošu, nedaudz rūgtu aromātu, kur baltās šķirnes ir maigākas.

1. Cietie sarkanie ziemas kvieši . Cietie sarkanie ziemas kvieši aug rudenī, un nākamajā pavasarī tie ir gatavi ražai. Pilnīgi aromatizēti cietie sarkanie ziemas kvieši ir galvenie graudi, ko izmanto pilngraudu un pilngraudu maisījumiem, kā arī universālajiem miltiem, padarot tos lieliski piemērotus zemnieciskām maizēm, piemēram, skābmaizei.
2. Mīkstie sarkanie ziemas kvieši . Mīkstie sarkanie ziemas kvieši saglabā visas cietās šķirnes aromātiskās īpašības, taču tos ir daudz vieglāk sasmalcināt, un tie nodrošina smalkāku mīkstu tekstūru, kas vislabāk piemērota tādiem produktiem kā cepumi, krekeri un kūkas.
3. Cietie sarkanie pavasara kvieši . Cietie sarkanie pavasara kvieši ar augstu lipekļa saturu ir ideāli piemēroti maizēm un konditorejas izstrādājumiem, piemēram, kruasāniem un mīklām, kas balstās uz zināmu elastību, piemēram, picas mīklu. Cietās sarkanās pavasara šķirnes parasti audzē pavasarī visā ASV un Kanādas ziemeļu daļā un ir gatavas ražai rudenī.
4. Cietie baltie kvieši . Vieglāki kodola krāsā un ar saldāku, izsmalcinātāku aromātu nekā cieto sarkano kviešu šķirnes, cietos baltos kviešus parasti slīpē veselus, saglabājot to mēreno olbaltumvielu un uzturvielu saturu. No šī veida kviešiem gatavo tortiljas, pannu maizes un dažas nūdeles.
5. Mīkstie baltie kvieši . Mīkstie baltie kvieši ir graudu, kausētu konditorejas izstrādājumu, rauga maizes un uzkodu ēdienu graudi. Lielāko daļu kūku un konditorejas izstrādājumu miltu veido mīksti baltie kvieši - kas tā nav sarunvalodā ko apzīmē ar sezonu tāpat kā citas, lai gan ir dažādas mīksto balto ziemas kviešu un mīksto balto vasaras kviešu šķirnes.
6. cietie kvieši . Cietie kvieši, kas pazīstami arī kā makaronu kvieši, ir visgrūtākais no visiem kviešu celmiem, ar olbaltumvielu struktūru liecina svaigi makaroni un Tuvo Austrumu vai Vidusjūras reģiona plātsmaizes mīkstais, spilvenīgais raksturs. Mannas putraimi, ko bieži izmanto kuskusa un dažu pastas pagatavošanai, sastāv no cietā malšanas procesa atlikuma blakusprodukta, kas pazīstams kā vidusdaļa - krekinga iekšējā endosperma rupjās daļiņas. (Lai gan dažas mannas šķirnes Amerikas Savienotajās Valstīs ir izgatavotas no parastajiem kviešiem un pat kukurūzas miltiem, nevis cietajiem.) Bulgur, kas izgatavots no cieto kviešu sašķeltajām un vārītajām kviešu ogām, ir Levantīniešu ēdieni, piemēram, tabbouleh un kibbeh .

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Gabriela Kamāra, šefpavārs Tomass Kellers, Masimo Bottura, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.