Kulinārijas ceļvedis miltu veidiem: atšķirība starp nebalinātu un balinātu miltu un to, kā lietot kviešus, auzas, klijas, konditorejas izstrādājumus un universālos miltus

Kopš cilvēki izdomāja, ka jūs varat sasmalcināt kviešus miltos un izmantot tos sugas uzturēšanai, tas ir kļuvis tikai vēsāks. Mūsdienās katrai tekstūras niansei un gadījumam ir atšķirīgs miltu veids - pat bez lipekļa.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Milti?
• Kāda ir atšķirība starp nebalinātu un balinātu miltu?
• Kāpēc dažās miltu olbaltumvielu saturs ir lielāks nekā citās?
• Kā uzglabāt miltus
• 16 dažādi miltu veidi
• Uzziniet vairāk par Dominika Ansela MasterClass

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

Kas ir Milti?

Milti ir pulverveida kviešu, kukurūzas, rīsu vai sēklu (vai kaltētu sakņu, piemēram, maniokas) malšanas rezultāts. To lieto daudzos dažādos kulinārijas pielietojumos, sākot no maizes izstrādājumiem, piemēram, maizēm, kūkām un pīrāgu garozām, līdz mērcēm un gaisīgām maizītēm. Lielākā daļa parasto miltu ir izgatavoti no kviešu kodoliem (vai kviešu ogām), kas sastāv no endospermas, dīgļa un klijām.

Kāda ir atšķirība starp nebalinātu un balinātu miltu?

Balināti milti ir milti, kas apstrādāti ar balinošu līdzekli, piemēram, benzoilperoksīdu. Dažus miltus apstrādā arī ar nogatavināšanas līdzekli, kas var vai nu slāpēt, vai uzlabot lipekļa attīstību, manipulējot ar cietes saturu pašā miltos, parasti to oksidējot, kas ļauj miltiem absorbēt vairāk šķidruma un tādējādi pārveidoties par biezāku mīklu.

Nebalināti milti ir jebkuri milti, kas nav izgājuši šo balināšanas procesu un kā rezultātā nesatur nekādas konservantu ķīmiskās vielas. (Un baltie milti ne vienmēr nozīmē balinātus: šis termins attiecas uz rafinētiem miltiem, kas neietver klijas vai dīgļus no kviešu kodola.)

Kāpēc dažās miltu olbaltumvielu saturs ir lielāks nekā citās?

Olbaltumvielu saturu miltos nosaka gan izmantoto kviešu graudu veids, gan tas, vai milti ir vai nav bagātināti. Olbaltumvielu daudzums nosaka, cik daudz glutēna miltos var attīstīties, mīcot un cepot. Piemēram, cietajiem kviešiem olbaltumvielu saturs ir no 10 līdz 13 procentiem, un no tiem ražo barankas un košļājamās maizes ar sprēgājošām garozām; mīkstāki kviešu miltu celmi, apmēram 6 līdz 7 procenti ir vislabākie tādām lietām kā kūkas un cepumi, kur elastīgums ir mazāk prioritāra. Lai uzlabotu lipekļa attīstību, miltiem dažreiz pievieno tādas piedevas kā askorbīnskābi vai kālija bromātu.

Kā uzglabāt miltus

Milti vislabāk tiek uzglabāti hermētiskā stikla vai plastmasas traukā, turot no tiešiem saules stariem vēsā, sausā vietā. Ja jūs saņemat svaigi slīpētus miltus no CSA vai vietējām dzirnavām, izmantojiet tos ātri, kamēr tie ir svaigi. Pat glabājami, apstrādāti milti galu galā var sabrukt un tā paliks - tāpēc nelieciet vairākus gadus turēt vienu un to pašu maisu.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca franču konditorejas pamatus

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

16 dažādi miltu veidi

Domājiet kā profesionālis

Džeimsa Bārda godalgotais konditorejas šefpavārs Dominiks Anels savā pirmajā tiešsaistes klasē māca savas būtiskās metodes, kā pagatavot gardus konditorejas izstrādājumus un desertus.

• UNIVERSĀLIE : Kā valdošie, vispopulārākie milti, AP milti ir balti milti, kas satur tikai sākotnējās kviešu galvas endospermu. Lai gan tas kalpos ilgāk nekā citi pilngraudu milti, tā uzturvērtība nav liela. Tas nozīmē, ka tam ir izteikti maiga garša un tas darbojas gandrīz visā, ko jūs varat iedomāties. Mēģiniet to izdarīt vienkārša mājas maizes recepte ar universāliem miltiem.
• PILNGRAUDU KVIEŠI : Tieši pretstatā universālajam, pilngraudu milti ir milti, kas satur kviešu dīgļus, klijas un endospermu, tādējādi iegūstot blīvus, aromātiski iesaiņotus miltus, kā rezultātā rodas maizes ar lielu mitrumu un mitrumu. Tā derīguma termiņš ir īsāks nekā universālajiem miltiem. Baltos pilngraudu miltus gatavo tāpat kā no ziemas baltās šķirnes kviešiem.
• RŪZIS : Kviešu tuvs radinieks, rudzu milti ir tumši graudi, kas piešķir dziļu riekstu garšu. Labi formas piemēri ir rudzu maizes, piemēram, vācu pumpernickel vai dāņu rugbrød. Tā kā tas pats neražo daudz lipekļa, tas dažreiz tiek apvienots ar augstāku olbaltumvielu miltiem, lai palielinātu, tāpēc dažreiz jūs atradīsit skābētas rudzus.
• Auzas : Auzu milti ir pilngraudu velmētu auzu malšanas rezultāts līdz smalkai tekstūrai. Tā kā miltiem nav lipekļa, tiem nav īpaši augsts olbaltumvielu saturs, tāpēc tas ir lieliska izvēle lietām, kurām nav nepieciešams liels pieaugums, piemēram, ātrai maizei un cepumiem.
• Maize : Maizes milti ir milti ar īpaši augstu olbaltumvielu saturu, līdz aptuveni 14 procentiem. Kamēr maize tiek cepta agrīnā stadijā, raugs fermentējas, oglekļa dioksīds tiek iesprostots ar olbaltumvielām saistītos miltos, kā rezultātā drupā ir elastīga mīkla ar gaisa kabatām.
• KŪKA : Lai iegūtu porainas un vieglas kūkas, pasaule dod jums kūku miltus. Izgatavots no mīkstiem kviešiem un neticami smalks, tam ir zems olbaltumvielu saturs (un līdz ar to arī mazāks lipekļa daudzums), salīdzinot ar universālo, kas radīs vieglāku, brīvi strukturētu drupatu. Lai atdarinātu kūku miltu iedarbību ar universālu mērķi, noņemiet 2 ēdamkarotes miltu un aizstājiet tos ar 2 ēdamkarotēm kukurūzas cietes, kas novērsīs lipekļa veidošanos līdzīgā iedarbībā.
• PASTRY : Smalkie konditorejas izstrādājumi prasa smalkus miltus. Konditorejas milti ar zemu olbaltumvielu saturu ar augstu lipekļa saturu apvienojumā ar īpaši smalku konsistenci ir lieliski piemēroti pārslveida viennoiserie, piemēram, kruasāniem.
• 00 : 00 milti ir smalki milti, kas šķiro Itālijas malšanas sistēmā, paredzēti picu un makaronu pagatavošanai. Lai gan mīkstā tekstūra ir tūlītējs ieguvums, tas ir 12,5 procentu olbaltumvielu līmenis un atbilstošais lipekļa saturs, par kuru eksperti vienojas, ka tas nodrošina perfektu picu mīklu un zīdainas nūdeles, kas ir tieši piemērotas izstiepšanas un snapēšanas summas.
  
• PAŠAUGSTINOŠIE MILTI : Milti ar raudzējošām vielām pievieno gaisīgumu caur maziem gāzu burbuļiem, kas izdalīti mīklā. Pašcēlošos miltus parasti izmanto maizes izstrādājumiem, piemēram, plācenīšiem, cepumiem vai smalkmaizītēm, kur mērķis ir vienmērīgs, konsekvents uzpūšanās.
• Burvestība : Spelti ir arī senie graudi, kas ir pazīstami arī kā dinkel vai mizoti kvieši, un tie ir bijuši apmēram kopš 5000. gada pirms mūsu ēras. Uzturīgāka un sarežģītāka garša nekā parastie pilngraudu milti, speltas ir lielisks papildinājums universālajiem miltiem, sākot no pankūkām līdz ātrām maizēm.
• BUCKWEAT : Zemi, sāļi griķu milti piešķir dziļumu pankūkām un blini, un tos bieži izmanto kā alternatīvus citiem miltiem bez lipekļa.
  
• RĪZI : Rīsu milti ir malti balti vai brūni rīsu kodoli. Tas nesatur lipekli, un to bieži lieto maisījumos vai procedūrās, piemēram, tempurā, lai pievienotu kraukšķīgu, vieglu tekstūru. Pārtikas rīsu papīru bieži ražo no brūnie rīsu miltiem.
• MIEŽI : Smalki saldos miežu miltos ir daudz šķiedrvielu, un glikēmiskā indeksa rangs ir zemāks nekā lielākajai daļai citu graudu.
• AMARANTH : Zemes amaranta graudi bija pirmskolumbiešu Mesoamerikāņu virtuves štāpeļšķiedrām. Pēc garšas tā rieksts ir līdzīgs brūnie rīsiem vai pilngraudiem.
• MANDELA : Mandeļu miltus sauc arī par mandeļu miltiem, smalki maltas mandeles var izmantot kā aizstājēju daudziem ceptiem izstrādājumiem, īpaši franču konditorejā. Lai arī tajā ir daudz olbaltumvielu un tauku, tas nesatur lipekli.
• Kukurūza Kukurūzas milti (nevis kukurūzas milti, kuriem ir rupjāka maluma) ir daudzpusīgi milti, kas izgatavoti no kukurūzas klijām, dīgļiem un endospermām. Tas nodrošina dziļi bagātu un sviesta garšu kukurūzas maizē, un, ja to apstrādā ar sārmu, to sauc par miltu mīkla un no tā var pagatavot tortiljas un tamales.

Vai esat gatavs sākt cepšanu? Uzziniet šeit franču konditorejas izstrādājumu pamatus kopā ar šefpavāru Dominiku Anselu.