Kā pareizi grauzdēt: 7 padomi grauzdēšanas pilnībai

Neatkarīgi no tā, vai brūnina sakņu dārzeņus vai gatavojat veselu vistu, maksimāli izmantojiet cepeškrāsni.

kā uzrakstīt labu pirmo teikumu

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir cepšana?
• Kādus pārtikas produktus jūs varat cept?
• Cepšana pret cepšanu: kāda ir atšķirība?
• Kā grauzdēt: 7 padomi, kā nodrošināt grauzdēšanas pilnību
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir cepšana?

Grauzdēšana ir vārīšanas paņēmiens sausā karstumā, kas siltuma pārnešanai ir atkarīgs no gaisa. Gatavošana sausā karstumā, atšķirībā no gatavošanas slapjā karstumā, piemēram, sautēšana, nenozīmē pārtikas iegremdēšanu šķidrumā, kas veiksmīgi grauzdētai pārtikai piešķir brūnu, kraukšķīgu ārpusi un maigu interjeru. Grauzdēšana atšķiras arī no grilēšanas un vārīšanas pa vārtiem paņēmieniem, ar kuriem viena ēdiena puse nonāk saskarē ar ļoti karstu grilu vai pannu, jo siltuma avots ir pakļauts visām ēdiena pusēm.

Lai gan grauzdēšana tradicionāli notika uz atklātas uguns, tagad to parasti dara krāsnī vai pat konvekcijas krāsnī, kurā ar ventilatoru tiek virzīts karsts gaiss ap ēdienu. Cepeškrāsns cepšana ir samērā brīvs režīms, tāpēc tā ir ideāli piemērota pārtikai, kas gūst labumu no ilgstošas ​​vārīšanas.

Kādus pārtikas produktus jūs varat cept?

• Liela gaļa un mājputni . Kad jūs domājat par cepeti, droši vien prātā nāk lieli gaļas izcirtņi - veseli cāļi vai tītari, šķiņķis, ribu cepetis, liellopa fileja. Tas notiek ne tikai tāpēc, ka lieli gaļas izcirtņi uz plīts virsmas ir apgrūtinoši (tie ir!), Bet arī tāpēc, ka to pagatavošana prasītu arī uz visiem laikiem. Spēja ilgstoši pagatavot lietas krāsnī mērenā temperatūrā ir ideāli piemērota stingrākiem griezumiem, piemēram, cūkgaļas pleciem, kas kļūst maigi tikai tad, kad to saistaudi ir pārvērtušies par želatīnu. Negrauzdējiet plānākus, mazāk taukainus gaļas izcirtņus, piemēram, vistas krūtiņas bez kauliem bez ādas, jo tie, iespējams, izžūs.
• Dārzeņi . Grauzdēšana lieliski noder arī dārzeņu karamelizēšanai. Sātīgi dārzeņi - bietes, burkāni, kartupeļi, ziemas ķirbji, ziedkāposti, briseles kāposti, saldie kartupeļi, cukini, rāceņi un pastinaki, lai minētu tikai dažus - iesviesti ar olīveļļu, košera sāli un melnajiem pipariem, dod gardu un vieglu piedevu. vai vegānu galvenais.

Cepšana pret cepšanu: kāda ir atšķirība?

Pirms simtiem gadu grauzdēšana attiecas uz pārtiku, kas vārīta uz atklātas uguns, savukārt cepšana attiecas uz pārtiku, kas vārīta cepeškrāsnī vai cepšanas traukā zem oglēm. Tagad, kad gan cepšana, gan cepšana notiek krāsnī, vārdi bieži tiek lietoti kā aizstājēji. Tomēr lielākā daļa pavāru nošķir abus paņēmienus dažos veidos:

• Pārtikai, kas tiek grauzdēta, piemēram, vistas gaļai vai dārzeņiem, parasti ir stingra struktūra, pirms tās nonāk krāsnī. Cepti ēdieni, piemēram, kūkas vai suflē, bieži sākas kā šķidrumi un pēc tam cepšanas laikā kļūst cieti.
• Grauzdēšana parasti attiecas uz pārtikas produktiem, kas tiek pagatavoti 400 ° F vai augstākā temperatūrā, taču tas ne vienmēr notiek: Pārtiku var lēnām grauzdēt zemākā temperatūrā.
• Grauzdēšana var attiekties arī uz ēdieniem, kas vārīti virs atklātas liesmas, piemēram, iesma-cepetis vai grauzdēti zefīri.
• Cepšana attiecas uz ceptiem izstrādājumiem un saldumiem, savukārt grauzdēšana parasti attiecas uz sāļiem ēdieniem.
• Ja cepšanu izmanto sāļiem ēdieniem, tas bieži attiecas uz pārtiku, kas ir pārklāta, piemēram, sāls cepta zivs vai kastrolis.

Noteikumam ir noteikti izņēmumi, tāpēc nesviediet to, ja sajaucat abus - tas patiešām ir pavāra ziņā.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kā grauzdēt: 7 padomi, kā nodrošināt grauzdēšanas pilnību

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

1. Pirms grauzdēšanas pārtiku sasilda istabas temperatūrā : Pārtikas rūdīšana ir vienkāršs, bet kritisks solis, kas ietver sastāvdaļas pirms vārīšanas līdz istabas temperatūrai, lai tā vienmērīgāk pagatavotu. Rūdīšana ir svarīga lielākajai daļai olbaltumvielu, bet īpaši, ja cepeškrāsnī tiek cepti lieli gaļas izcirtņi, jo tas ļaus gaļai gatavoties vienmērīgi un efektīvāk. Atlaidinot, jūs nodrošināsiet, ka gaļai būs vienmērīgs temperatūras gradients no vidus līdz malām. Pareizi atlaidinātam gaļas gabalam visā telpā jābūt istabas temperatūrai. Dažos gadījumos, piemēram, ar lieliem gaļas izcirtņiem, jums var būt nepieciešams termometrs, lai apstiprinātu, ka iekšpuse ir pareizi atlaidināta.
2. Kalibrējiet krāsni : Ielieciet krāsnī termometru krāsnī, ieslēdziet cepeškrāsni un, kad tā ir pilnībā uzkarsusi, pārbaudiet, vai termometra rādījumi ir vienādi ar jūsu krāsns termometru. Ja jūsu krāsns nav kalibrēta, zvaniet profesionālim, lai to pielāgotu, vai iegūstiet infrasarkano staru termometru, lai izmērītu jūsu faktisko krāsns temperatūru, lai jūs varētu sasniegt pareizo temperatūru (pat ja krāsns skala nav pareiza).
3. Padomājiet par saviem rīkiem : Jūsu grauzdēšanas panna vai cepešpannas pasargās gaļu vai dārzeņus no siltuma avota, tādēļ, ja vēlaties, lai ēdieni būtu vienmērīgi pagatavoti, cepšanas laikā vismaz vienu reizi jums būs jāpagriež un jāpagriež. Citi veidi, kā palēnināt ēdiena gatavošanu, ir, piemēram, alumīnija folijas uzlikšana pāri veselas vistas krūtīm vai āda ar istabas temperatūras šķidrumu. Vēl viens ērts rīks? Gaļas termometrs vai digitāls tūlītējas nolasīšanas termometrs, lai pārbaudītu cepeša iekšējo temperatūru, kas ir visprecīzākais veids, kā pārbaudīt gatavību.
4. Ziniet savus izcirtņus : Cepot veselus cāļus, tītarus vai citus putnus, paturiet prātā, ka atšķirīgais gaļas veidi - balta un tumša —Vislabāk ir vārīt dažādās temperatūrās. Jūs to varat novērst, novietojot dažādas putna daļas pret karstākām vai vēsākām krāsns daļām vai pārklājot krūtis ar foliju. Līdzīgi dažādiem sarkanās gaļas izcirtņiem ir nepieciešama atšķirīga krāsns temperatūra un gatavošanas laiks.
5. Atpūtieties gaļu pēc cepšanas : Gatavošana pārnešanai nozīmē, ka pēc izciršanas no krāsns turpinās gatavoties lieli izcirtņi. Parasti pietiek ar desmit līdz 20 minūtēm.
6. Apvienojiet metodes un temperatūru : Apsveriet gaļas cepšanu pannā un pēc tam pārvietojiet to uz cepeškrāsni, lai lēnām ceptu. (Vai arī izmēģiniet otrādi!) Dažreiz ir jēga sākt ēdienu augstā temperatūrā un pēc tam vārīšanas laikā to pazemināt zemākā temperatūrā, lai iegūtu gan karamelizāciju, gan maigumu.
7. Izmēram ir nozīme : Cepot dārzeņus, sagrieziet dārzeņus tāda paša izmēra gabaliņos, lai nodrošinātu vienmērīgu gatavošanu.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.