Šefpavārs Tomass Kellers krējuma receptes burkas

Krēmi ir ļoti daudzpusīgi, un tos var izmantot dažādos veidos, sākot no sāļajām kichēm līdz krēmkrēmiem. Pot de crème ir vēl viens olu krēms, kas pagatavots, izmantojot līdzīgu tehniku olu krēms .

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir krējuma burka?
• 4 piezīmes par šefpavāra Kellera šokolādes krēma burciņām
• Šefpavārs Tomass Kellers krējuma receptes burkas
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Kas ir krējuma burka?

Pot de crème - burtiski krējuma katls - ir tradicionāls franču olu krēms, ko var pagatavot ar dažādu garšu. Krēmus parasti cep cepeškrāsnī.

4 piezīmes par šefpavāra Kellera šokolādes krēma burciņām

Šefpavārs Kellers gatavo šokolādes podus de crème. Viņš dod priekšroku Nikaragvas melnajai šokolādei, kuru Napā ir darinājusi šokolādes kompānija Keller Manni Chocolate no pupiņām uz batoniņiem, taču viņš mudina jūs izmantot visu, kas jums patīk vislabāk - piena šokolādi, pus saldo šokolādi, rūgteni saldo šokolādi vai pat tumšo šokolādi.

Šefpavārs Kellers pagatavo savu olu krēmu uz plīts virsmas, pirms šokolādes desertu lej atsevišķos pasniegšanas podos, kurus pēc tam atdzesē. Šefpavārs Kellers uzsver dažus galvenos aspektus:

1. Sildot krēmu uz plīts virsmas, uzmanieties, lai tas neļautu vārīties.
2. Lēnām ielejiet krējumu olu un cukura maisījumā, jo jūsu mērķis ir pakāpeniski paaugstināt olu temperatūru, neliekot tām gatavoties vai sarīvēties.
3. Šefpavārs Kellers parāda divus veidus, kā novērtēt, vai jūsu olu krēms ir gatavs: ar termometru un ar koka karoti pārbaudot tā viskozitāti.
4. Pirms saldā krējuma atdzesēšanas šefpavārs Kellers to viegli sakuļ ar iegremdējamo blenderi, lai pārliecinātos, ka šokolādes maisījums ir viendabīgs un lai tam būtu gaisīga, putām līdzīga konsistence.

Šefpavārs Tomass Kellers krējuma receptes burkas

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Kalpo

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

Krējuma podiem :

• 190 grami K + M Nikaragvas tumšās šokolādes vai citas šokolādes pēc jūsu izvēles, smalki sagrieztas, kā arī papildus rotāšanai
• 220 grami pilnpiena
• 220 grami smagā krējuma
• 85 grami olu dzeltenumu
• 15 grami granulēta cukura
• 1 grams košera sāls
• Putukrējums

Par Crème Chantilly :

• 120 grami smagā krējuma
• 10 grami granulēta cukura
• 1 gramu vaniļas pupiņu pastas vai 1 vaniļas pupiņu, sadalītu un nokasītu

Aprīkojums :

• Dārzeņu mizotājs
• Maza bļoda
• Vidējs kastrolis
• Liels maisīšanas trauks
• Balona noslaucīšana
• Koka karote
• Tūlīt lasāms termometrs (pēc izvēles)
• Blenderis iegremdēšanai
• Mērkrūze ar snīpi
• 6 mazie ramekīni
• Loksnes panna
• Plastmasas apvalks
• Karotes pārklāšana
• Stendu maisītājs ar noslaucīšanas pātagu

1. Izmantojiet dārzeņu mizotāju, lai bļodā noskuj tumšo šokolādi un atstātu to malā, lai to izmantotu kā rotājumu.
2. Pienu un biezo krējumu nedaudz sautē vidējā kastrolis ar vidēju un zemu karstumu. Kamēr maisījums sautējas, lielā maisīšanas traukā sakuļ olu dzeltenumus, cukuru un sāli.
3. Putojot dzeltenuma-cukura-sāls maisījumu, lēnām ielejiet pusi no karstā piena-krējuma maisījuma. Noteikti nepārtraukti putojiet dzeltenuma un cukura maisījumu, lai atlaidinātu dzeltenumus un novērstu biezpiena rašanos. Rūdīto maisījumu atkal ielej katlā, pie plīts, pievienojot to atlikušajam piena un krējuma maisījumam. Sakuliet, lai apvienotu.
4. Atstājiet trauku uz plīts ar mazu siltumu. Nepārtraukti skrāpējiet kastroļa dibenu un stūrus un maisījumu maisiet, lai to vienmērīgi sildītu. Esiet uzmanīgs, lai maisījums netiktu pārgatavots un olas sarecinātu; jums var būt nepieciešams laiku pa laikam noņemt kastroli no uguns, lai novērstu pārgatavošanu. Pagatavojiet šo maisījumu, līdz tūlīt nolasāmā termometra rādījums ir 85ºC vai apmēram 2 minūtes, kad ar pirkstu izvelciet krēmu uz koka karotes aizmugures, paliek tīra līnija.
5. Tiklīdz olu krēms sasniedz pienācīgu temperatūru, noņemiet kastroli no uguns un pievienojiet sasmalcinātu šokolādi. Sakuļ maisījumu, uzmanoties, lai nokļūtu kastroles stūros, līdz visa šokolāde ir izkususi un vienmērīgi izkliedēta. Gala rezultātam vajadzētu atgādināt pudiņu.
6. Izmantojiet iegremdējamo blenderi, lai maisījumu sajauktu, līdz tas ir viendabīgs, viegls un gāzēts, un šokolāde ir emulgēta. Maisījuma krāsa izgaismosies no sajaukšanas.
7. Krēmu pārsūtiet uz mērkrūzi ar snīpi un sadaliet krēmu starp ramekiniem, mazām stikla burkām vai klasiskiem podiem. Pārliecinieties, ka olu krēms tiek vienmērīgi ielej traukos, pēc tam, lai nodrošinātu vienmērīgu slāni, uzlieciet traukiem nelielu pieskārienu pret dvieļu oderi.
8. Novietojiet ramekins uz lokšņu pannas un viegli pārklājiet tos ar plastmasas apvalka gabalu. Atdzesējiet ramekīnus ledusskapī, līdz krēms ir iestatīts, vismaz 4 stundas. Trīsdesmit minūtes pirms pasniegšanas izņemiet ramekīnus no ledusskapja, lai nodrošinātu, ka šokolāde nedaudz pamudina.
9. Kamēr olu krēms rūdās, pagatavojiet Crème Chantilly. Pievienojiet krējumu stenda maisītāja traukā. Pievieno cukuru un vaniļas pupiņu pastu (vai vaniļas pupiņu nokasītās sēklas). Pātagu vidējā ātrumā, līdz krēms veido stingras virsotnes. Esiet piesardzīgs, lai nepārslogotu. Izmantojiet nekavējoties.
10. Mērcēšanas karoti iemērc siltā ūdenī, nosusina un ar olu krēmu uzber krēmu Chantilly. Atkārtojiet visus ramekīnus. Rotā ar skūto šokolādi.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Dominiks Ansels, Gabriela Kamara, Massimo Bottura, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.