Vīnes šnicele - plāns, panēts un uz pannas cepts teļa gaļas kotlets - ir Vīnes īpatnība un Austrijas virtuves štāpeļšķiedrām. To tradicionāli pasniedz ar pētersīļiem un citronu.
Šeit Michelin zvaigžņu šefpavārs Tomass Kellers no The French Laundry dalās savā tehnikā, kā pagatavot klasisko vīnogu šniceli.
Mūsu populārākaisMācieties no labākajiem
Izmantojot vairāk nekā 100 klases, jūs varat iegūt jaunas prasmes un izmantot savu potenciālu. Gordons RamzijsĒdienu gatavošana Annija LeibovicaFotogrāfija Ārons SorkinsScenārija rakstīšana Anna VintūraRadošums un vadība deadmau5Elektroniskās mūzikas producēšana Bobijs BraunsMeikaps Hanss ZimmersFilmu vērtēšana Nils GaimansStāstīšanas māksla Daniels NegreanuPokers Ārons FranklinsTeksasas stila grili Miglains KoplendsTehniskais balets Tomass KellersGatavošanas paņēmieni I: dārzeņi, makaroni un olasSācPāriet uz sadaļu
- Kādas ir šniceles šķirnes?
- Šefpavāra Kellera padomi, kā pagatavot labāko Vīnes šniceli
- Šefpavāra Tomasa Kellera Vīnes šniceles recepte
- Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass
Kādas ir šniceles šķirnes?
Dažādi kulinārijas reģioni un kultūras ir radījušas visdažādākos šniceles, no kuriem katrs aicina savus garnējumus un mērces. Izmēģiniet dažādas receptes un kombinācijas un atrodiet sev tīkamākās.
- Mednieka šnicele : Šāda veida šniceli tradicionāli pasniedz arī ar sēņu mērci (attēlā).
- Vistas cepts steiks : Jägerschnitzel amerikāņu mājputnu bāzes brālis vai māsa, vistas cepts steiks tiek pasniegts ar sēņu mērci (lai gan Amerikas Savienotajās Valstīs sēņu mērci sauc arī par mednieku mērci).
- Čigānu šnicele : Šis vācu šnicele bieži tiek pievienota zigeuner mērcei, un to gatavo ar tomātiem, bulgāru pipariem un sīpoliem.
- Šķiņķa šnicele : Dānijā panēta cūkgaļas šnicele, saukta par skinkeschnitzel, bieži tiek izmantota citrona, kaperu, mārrutku un anšovu garnējumā.
- Floridanleike : Somijas cūkgaļas kotleti, kas pazīstama kā floridanleike, bieži bauda kopā ar ceptu persiku un béarnaise mērce .
- Miltu teļa gaļa : Itālijas klasisko teļa gaļu bieži rotā tikai ar citrona ķīli.
Kaut arī dažādas tradīcijas ir radījušas dažāda veida šniceles, šefpavāra Kellera uzmanības centrā viņa receptē ir tradicionāls vīna šnicele ar klasisku pētersīļu un citrona garnējumu - tas ir preparāts, ar kuru viņš cer, ka Austrijas draugi leposies.
Šefpavāra Kellera padomi, kā pagatavot labāko Vīnes šniceli
- Gaļas garšošana tieši ar sāli izvelk mitrumu no virsmas, kas nozīmē, ka jūs iegūsiet biezu un smagu miltu pārklājumu, tāpēc šefpavārs Kellers iesaka olu mazgāšanas vietā garšot un bagātīgi garšot.
- Tā vietā, lai iegādātos iepriekš sagrieztu gaļu, šefpavārs Kellers iesaka teļa gaļu sagriezt pats.
- Labāk ir sagriezt biezākas šķēles un plātīt plānas, nevis sagriezt plānas šķēles, jo dauzīšana gaļu maigina.
- Tā kā teļa dauzīšana vīna šnicelei prasa spēcīgāku kustību nekā vistas krūtiņas dauzīšana vistas bawdy , Šefpavārs Kellers gaļu ievieto izturīgā, aizzīmogojamā virtuves somā, nevis starp plastmasas apvalka slāņiem.
- Lai gan pats varat pagatavot rīvmaizi, veikalos ir viegli pieejamas augstas kvalitātes rīvmaizes. Meklējiet rīvmaizi, kurā nav pievienots cukurs vai garša. Jūs varat arī izmantot panko, bet pulsējiet to virtuves kombainā līdz smalkākai drupai šai lietošanai, jo tas ir tik pārslains.
- Spritz gaļu ar ūdeni, lai palīdzētu izveidot gaisīgu atdalīšanas slāni starp gaļu un tās kraukšķīgo rīvmaizes pārklājumu - īsta šniceles zīmi.
Šefpavāra Tomasa Kellera Vīnes šniceles recepte
e-pasta recepte0 vērtējumi| Novērtē tagad
Sastāvdaļas
- 2 mārciņas apgriezta teļa gaļas augšdaļa, sagriezta pa graudu 12 ½ collu biezās šķēlēs (5-6 unces teļa šķēle vienai personai)
- Universālie milti
- Maizes drupačas
- 3 olas, kas salauztas bļodā, bet nav sakautas (lielākajai daļai lietojumu pietiek ar 2 līdz 3 olām, pietiek ar ¼ collu slāni plaša dibena trauka apakšā)
- Ūdens
- Košera sāls
- Rapšu eļļa
- Citrona ķīļi
- Pētersīļi
Aprīkojums :
- Griešanas dēlis izklāts ar plastmasas apvalku
- Mallet
- 12 collu sautēta panna
- Ievietojiet teļa gaļas gabalu lielā pārtikas plastmasas maisiņā un dauziet ar gaļas āmura smailo pusi, līdz tas sasniedz vienmērīgu biezumu aptuveni ¼ collas. Pārnes uz šķīvi un atkārto ar atlikušo teļa gaļu. Kotletes var iesaiņot un ievietot ledusskapī līdz 12 stundām.
- Izveidojiet maizes staciju ar trim traukiem. Ievietojiet apmēram ½ collu miltu seklā traukā, kas ir pietiekami plašs, lai turētu kotletes. Otrajā traukā viegli sakuļ olas. Pievienojiet ūdeni, lai atšķaidītu olu mazgāšanas līdzekli - olu mazgāšanai jābūt krēma viskozitātei, un bagātīgi garšojiet to ar sāli.
- Trešajā izklājiet pusi collu rīvmaizes. Ja izmantojat panko, vispirms pulsējiet virtuves kombainā, līdz tas ir smalki sasmalcināts.
- Uzkarsē eļļu sautēšanas pannā uz lielas uguns, līdz tā sāk mirgot. Kad sākat gatavot, varat pēc vajadzības noregulēt siltumu.
- Bagarējiet kotletes, strādājot pa vienai. Vispirms izsmidziniet kotletu ar ūdeni. Abas kotletes puses iemērciet miltos, notraipot lieko daļu. Tad iemērciet abas puses olās, ļaujot pārpalikumam pilēt atpakaļ bļodā. Visbeidzot, abas puses pārklājiet ar rīvmaizi.
- Pievienojiet padziļināto kotletu karstajai eļļai un vāriet apmēram 1 minūti katrā pusē, līdz tā kļūst kraukšķīga un zeltaini brūna. Pārnes uz papīra dvieli izklāta šķīvja, lai atpūstos. Uz šķīvja rotā vienkārši ar citrona šķēlītēm un pētersīļiem.
Recepšu piezīmes:
- Ja gatavojat lielākus daudzumus, pagatavojiet partijas vai izmantojiet vairākas pannas, lai izvairītos no pārpildes - pa vienam šnicelei uz katras pannas. Gatavojot nākamās partijas, turiet vīna šniceles siltas uz restēm virs cepešpannas krāsnī. Tas nodrošinās, ka jūsu šniceles nezaudē kraukšķīgumu.
- Ja vēlaties to pasniegt kopā ar garnīru, meklējiet kaut ko vieglu, spilgtu un atsvaidzinošu ar labu skābi, piemēram Šefpavāra Kellera vācu kartupeļu salāti - klasisks vīna šniceles pavadījums.
Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.
