Gatavošana 101: apgūstiet cepšanas zinātni, kā arī 20 recepšu idejas cepšanai mājās

Sākot no visas Amerikas štata klasiskajām izstādēm, piemēram, kukurūzas suņiem, putraimiem un ceptiem marinētiem gurķiem, līdz populāriem ēdieniem visā pasaulē, piemēram, japāņu cūkgaļas tonkatsu, indiešu pakora , un Meksikas churros, cepti ēdieni ir svarīga gandrīz visu veidu starptautiskās virtuves sastāvdaļa.

Lai gan šī ēdiena gatavošanas metode ir izmantota kopš seniem laikiem, mūsdienās cepti ēdieni ir vislabāk pazīstami kā ielu ēdieni un ātrās ēdināšanas rūpniecības pamati. Tomēr cepšana ir arī universāla mājas gatavošanas metode, ko visur izmanto virtuvēs, lai panāktu kraukšķīgus, zeltaini brūnus ēdienus par pieņemamu cenu.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir cepšana?
• Kā darbojas cepšana?
• 4 dažādi cepšanas veidi
• 6 tauki, kas ir lieliski piemēroti cepšanai
• Kādas iekārtas nepieciešamas cepšanai mājās?
• 7 padomi cepšanai mājās
• Kā pareizi izmest cepamo eļļu
• Vai jūs varat atkārtoti izmantot cepamo eļļu?
• 20 cepšanas receptes

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

kā sauc stāsta galveno varoni

Kas ir cepšana?

Cepšana ir vārīšanas metode, kurā pārtika tiek pagatavota karstas eļļas vai tauku vannā, parasti no 350 līdz 375ºF. Atkarībā no cepšanas veida ēdiens ir daļēji vai pilnībā iegremdēts taukos, līdz ēdiens ir kļuvis zeltaini brūns ar kraukšķīgu ārējo slāni un mitru iekšpusi.

Kaut arī nenoliedzami garšīgi, cepti ēdieni ir jālieto mērenībā, jo katru dienu ēdot ceptu pārtiku, tauku saturs un trans-tauku patēriņa potenciāls var radīt lielāku sirds veselības risku sabiedrības veselībai.

Kā darbojas cepšana?

Cepšana notiek, kad ēdienu ievada karstā eļļā un ātri sāk dehidrēt. Kad pārtika ir iegremdēta eļļā, sastāvdaļas sastāvā esošais ūdens nekavējoties sāk vārīties un pacelties uz virsmu, izraisot brīvo taukskābju veidošanos. Cietes garoza ap ārpusi palīdz bloķēt mitrumu, novēršot pārtikas pilnīgu dehidratāciju.

Cepšanas procesā notiek Mailarda reakcija, kuras rezultātā iegūst zeltaini brūnu krāsu un bagātīgu garšu. Eļļas siltums pagatavo arī ēdiena iekšpusi, ļaujot šķiedrām mīkstināties, olbaltumvielām denaturēt un cietei želatinizēt.

Aizsardzības garoza ap ēdienu parasti tiek veidota ar cieti saturošiem pārtikas produktiem, piemēram, rīvmaizi vai miltu bāzes cepumiem, lai gan dabiski cieti saturoši pārtikas produkti, piemēram, kartupeļi, cepeškrāsnī var izveidot savu kraukšķīgo ārējo slāni. Šī barjera ir būtiska cepšanas procesā, lai bloķētu mitrumu un izvairītos no pārmērīgas eļļas absorbcijas.

4 dažādi cepšanas veidi

Pārtikas cepšanai ir četras parasti lietotās gatavošanas metodes:

1. Dziļa cepšana : Cepšanas forma, kas pilnībā iegremdēta, un pārtika ir pilnībā iegremdēta karstā eļļā. Bieži tiek darīts ar fritēšanas mašīnu.
2. Cepšana pannā (aka sautēšana) : Veselīgāka sekla cepšanas forma, kurā ēdiens tiek pagatavots dažādos daudzumos eļļas pannā. Izmantojot šo cepšanas metodi, ēdienus pirms cepšanas parasti sagriež plānās šķēlēs.
3. Maisīšana : Šī cepšanas metode parasti notiek unikālā pannā ar slīpām malām, kurā ēdiens tiek ātri pagatavots augstākā temperatūrā. Šo metodi parasti izmanto Āzijas kulinārijā, un to vislabāk var izdarīt uz atklātas liesmas vai gāzes plīts.
4. Gaisa cepšana : Veselīga metode cepšanai ar karstu gaisu, nevis taukiem, speciālā gaisa fritēšanas mašīnā.

6 tauki, kas ir lieliski piemēroti cepšanai

Pareizās cepamās eļļas izvēle ir atkarīga no vairākiem faktoriem, ieskaitot gatavošanas tehniku, receptes veselīgumu, vēlamo garšu un daudz ko citu. Vēlamie cepamie tauki ievērojami atšķiras atkarībā no pasaules apgabala un virtuves veida. Kamēr Indijas virtuvē parasti izmanto ghī, kokosriekstu eļļu un zemesriekstu eļļu, Dienvidaustrumu Āzijā priekšroka tiek dota palmu eļļai. Vidusjūrā tīra olīveļļa ir izvēlētie cepamie tauki, savukārt Dienvidamerikā un Centrālamerikā viņi bieži izmanto speķi.

Labākās eļļas cepšanai ir neitrālas aromatizētas eļļas ar augstu dūmu punktu - temperatūra, kurā eļļa sāk degt. Lai gan nepiesātinātie tauki tiek uzskatīti par veselīgāku izvēli cepšanai, daudziem no šiem taukiem ir zemāka dūmu temperatūra un tie sadalīsies tipiskā cepšanas temperatūrā. No otras puses, piesātinātie tauki, piemēram, kausēta liellopa un pīļu tauki, radīs labāku aromātu, kas garšos mazāk eļļaini.

Daži populāri tauku un eļļas veidi, ko izmanto cepšanai, ir:

1. Zemesriekstu eļļa
2. Kausētie dzīvnieku tauki, piemēram, speķi
3. Sojas pupu eļļa
4. Rapšu eļļa
5. Saulespuķu eļļa
6. Saīsināšana

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kādas iekārtas nepieciešamas cepšanai mājās?

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

1. Dziļais katls vai fritieris: Lai ceptu dziļi taukos, pielieciet smagu čuguna trauku, holandiešu krāsni vai wok, kas var viegli ievietot eļļu un sastāvdaļas, atstājot daudz papildu vietas. Mājas pavāri var ieguldīt arī cepeškrāsnī, kas izgatavota tieši šai gatavošanas metodei.
2. Termometrs: uzticams, lieljaudas termometrs palīdzēs nodrošināt eļļas temperatūras sasniegšanu pareizajā līmenī. Šķipsniņā temperatūras pārbaudei var izmantot arī eļļas karoti iesprūdušu koka karoti; kad ap karoti eļļa sāk burbuļot, tā ir gatava cepšanai.
3. Dzesēšanas paliktnis: cepešpannā ievietots dzesēšanas plaukts ir noderīgs ceptu ēdienu iztukšošanai tieši no eļļas. Lai arī pārtiku var iztukšot arī uz papīra dvieļiem izklātām plāksnēm, tas var izraisīt pārmērīgu dibenu un nevienmērīgu atdzišanu.
4. Skimmer (aka Spider): Šis rīks, kura roktura galā ir mazs acu grozs, ir lieliski piemērots, lai droši pievienotu un izņemtu pārtiku eļļā un no tās. Pavāri var arī izvēlēties izmantot nerūsējošā tērauda knaibles vai karotes ar rievām.

7 padomi cepšanai mājās

Redaktori izvēlas

1. Uzraugiet temperatūru : Izmantojiet termometru, lai pārliecinātos, ka eļļa ir sasniegusi pareizo temperatūru, kas norādīta receptē, un saglabājas nemainīga visā gatavošanas procesā. Kaut arī pārāk karsta eļļa sadedzina ēdiena virsmu, eļļa, kas nav pietiekami karsta, radīs mērcētus, taukainus traukus.
2. Nevajag drūzmēties : Vienlaicīgi pagatavojot pārāk daudz pārtikas gabalu, eļļas temperatūra var ātri pazemināties, kā rezultātā tauki uzsūcas pārtikā. Gatavojiet mazās partijās, lai izvairītos no lielām temperatūras svārstībām.
3. Saglabājiet izmērus universālus : Pirms cepšanas sagrieziet ēdienu līdzīgos izmēros un formās, kas garantēs, ka viss cepas vienādā ātrumā. Lielas novirzes pēc izmēra radīs nevienmērīgu cepšanu un nepietiekami termiski apstrādātu pārtiku.
4. Rūpīgi nokāš : Lai atbrīvotos no liekās eļļas, ir svarīgi iztukšot ceptu pārtiku uz plaukta vai plāksnes, kas izklāta ar papīra dvieli.
   
5. Sezona nekavējoties : Noteikti garšojiet ēdienu, tiklīdz tas iznāk no cepeškrāsns, jo aromāts tiks fiksēts, kamēr tas vēl ir karsts.
6. Ēd to karstu : Cepti ēdieni jāēd karsti, lai pilnībā izbaudītu kraukšķīgo ārpusi un mitro interjeru. Jo ilgāk ceptais ēdiens sēž, jo vairāk mitrums no ēdiena iekšpuses iekļūs ārējā garozā un padarīs virsmu piesūkušos.
7. Drošība pirmajā vietā : Drošība ir ārkārtīgi svarīga, strādājot ar vārošu eļļu. Nekad neatstājiet trauku ar cepamo eļļu bez uzraudzības un turiet bērnus prom no cepšanas zonas. Lai izvairītos no saskares ar eļļu, izmantojiet lielu, izturīgu pannu ar lielu daudzumu papildu vietas un lielas slodzes karoti vai knaibles.

Kā pareizi izmest cepamo eļļu

Izmantotā cepamā eļļa pirms atmešanas atkritumos jāatdzesē līdz istabas temperatūrai un pēc tam jāielej vienreizlietojamā traukā - piemēram, tukšā skārda bundžā vai piena kastītē. Cepamo eļļu nekad nevajadzētu izliet kanalizācijā, jo tā var aizsprostot caurules un sabojāt santehniku.

Vai jūs varat atkārtoti izmantot cepamo eļļu?

Dažu cepamo eļļu var atkārtoti izmantot citā cepšanas kārtā. Eļļu atkārtoti jāizmanto tikai tad, ja tā šķiet viegla un dzidra. Ļaujiet eļļai atdzist, izkāšiet drupatas vai ceptas atliekas un eļļu atkal ielejiet stikla vai plastmasas pudelē.

20 cepšanas receptes

1. Cepta vista : Klasisks Dienvidamerikas ēdiens, kas pagatavots ar vistas gaļu, kas pārklāta ar miltu un garšvielu maisījumu, un cepts. Gandrīz katrā pasaules virtuvē ir šī ēdiena reģionālās variācijas; Šefpavāra Tomasa Kellera noslēpums vislabāk cepta vistas gaļa ir 12 stundu sālījums.
2. Cepti cukini ziedi : Cukini ziedi, kas pārklāti ar olu un ziedu, un pannas, kas ceptas vīnogu kauliņu vai zemesriekstu eļļā.
3. šnicele : Šefpavāra Tomasa Kellera šnicele ir tradicionāls vācu gaļas ēdiens, kas gatavots no teļa vai cūkgaļas, kas sasmalcināta, pārklāta ar maizes drupām un cepta pannā.
4. Cepti zaļie tomāti : Dienvidu ēdiens, kas pagatavots no sagrieztiem tomātiem, kas padziļināti kukurūzas miltu maisījumā un vārīti karstā eļļā.
5. Grieķu pannā ceptas zivis : Veselas zivis, kas viegli iegremdētas miltos un ceptas tīrā olīveļļā ar rozmarīna, ķiploku un lauru lapu zariem. Pasniedz ar viegliem grieķu salātiem un citrona vinigretu.
6. Kokosriekstu ceptas garneles : Veselas garneles, kas iegremdētas miltos un kokosriekstos, un ceptas līdz zeltainai krāsai.
7. Pašmāju kartupeļu čipsi : Plāni sagriezti kartupeļi blanšēti aukstā sāļā ūdenī, iztukšoti, žāvēti un vārīti karstā eļļā līdz zeltainam un kraukšķīgam. Garšīgi bagātīgi ar sāli.
8. Cūkgaļa Tonkatsu : Tradicionāla japāņu cepšanas metode, kuras laikā Panko rīvmaizē tiek panēta un cepts plāns cūkgaļas kotlets. Parasti pasniedz ar kāpostu salātiem, rīsiem un Vorčesteršīras mērces maisījumu.
9. Pakora : Indijas cepta uzkoda, kas sastāv no dārzeņu maisījuma, kas pārklāts ar aromātisku mīklu, un ceptajā pannā.
   
10. Sīpolu gredzeni : Iecienīta uzkoda vai burgeru puse, kas pagatavota ar sagrieztiem sīpoliem, kas pārklāti ar miltiem un rīvmaizi, un cepti līdz zeltainam.
11. Korejas vistas spārni : Pikanti vistas spārniņi, kas pagatavoti ar ceptām stilbiņām, kas iemestas saldā un pikantā mērcē, kas sastāv no sojas mērces, korejiešu čili pastas, ķiplokiem, sezama eļļas, cukura un etiķa. Rotā ar sezama sēklām un zaļo sīpolu.
12. Cepts saldējums : Liekšķeres saldējuma, kas pārklāts ar olu baltumu, un kraukšķīgs kukurūzas pārslu maisījums, dziļi cepts karstā eļļā 10-15 sekundes, līdz tas kļūst zeltains. Pasniedza uzreiz.
13. Churros : Tradicionāls meksikāņu deserts, kas pagatavots no plānām mīklas strēmelītēm, kuras caurulē caur konditorejas maisiņu, ceptas un pārklātas ar kanēļa un cukura maisījumu.
    
14. Falafel : Tuvo Austrumu specialitāte, kas pagatavota ar maltiem aunazirņiem, miltiem, sīpoliem, ķiplokiem, koriandru, ķimenēm, sāli un pipariem. Falafelus cep pannā vai fritierī.
15. Zivis un čipsi : Lielbritānijas iecienītākais sastāvs no biezas mencas vai balto zivju filejas, kas pārklāta ar mīklu, cepta un pasniegta ar bieziem frī kartupeļiem, zobakmens mērci un iesala etiķi.
16. Pajeon : Korejiešu cepta ķiploku pankūka, kas pagatavota ar sīpolu, olu, miltu, garšvielu un pēc izvēles gaļas vai jūras velšu mīklu.
17. stilbiņš : Brazīlijas cepts krokets, kas pildīts ar krējuma siera un vistas maisījumu, panēts un cepts pannā vai fritierī.
18. Vistas cepts steiks : Populārs ēdiens Amerikas Savienoto Valstu dienvidu un rietumu reģionos, gatavots ar steiku, kas pārklāts ar miltu maisījumu un cepts līdz zeltaini brūnai un kraukšķīgai.
19. Hush kucēni : Sāļās ceptas mīklas forma, kas pagatavota no kukurūzas miltiem, miltiem, olām, sīpoliem, cepamās soda, piena un garšvielām. Panna vai cepta.
20. Cepti plantāni : Klasisks Latīņamerikas un Karību jūras reģiona ēdiens, kas pagatavots ar sagrieztiem planšetiem, kas cepti līdz zeltainam un maigam.

Kļūstiet par labāku mājas šefpavāru ar MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gordons Ramzijs, Volfgangs Paks un citi.