Cukura aizstājēju ceļvedis: 19 parastie cukura aizstājēji

Uzziniet par visiem dažādajiem veidiem, kā apmierināt savu saldo zobu.

kā garšo Indijas piens

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir cukurs?
• 19 Galda cukura aizstājēji
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir cukurs?

Galda cukurs ir saharozes, saldā ogļhidrāta, kas izgatavots no vienas glikozes molekulas, kas savienota ar vienu fruktozes molekulu, parastais nosaukums. Tas ir ogļhidrātu veids, kas dabiski atrodams augstā daudzumā dažos augos, piemēram, cukurniedrēs. Galda cukura ražošanai ražotāji sulo un dehidrē dabiski saldos augus, atbrīvojot no tiem piemaisījumus un barības vielas, lai izolētu saharozi.

19 Galda cukura aizstājēji

Rafinētus cukurus, piemēram, parasto galda cukuru, iegūst, pārstrādājot cukuru saturošu augu, līdz paliek tikai cukurs. Nerafinētie cukuri ir vienkārši mazāk apstrādāti cukuri. Tie satur vairāk vitamīnu, minerālvielu, garšu un krāsu nekā tīrs galda cukurs. Mākslīgie saldinātāji un daži dabiskie saldinātāji nesatur cukuru (saharozes, glikozes, fruktozes vai laktozes molekulas); šie bez cukura, mazkaloriju saldinātāji vai bezbarojošie saldinātāji sniedz salduma sajūtu bez ogļhidrātiem. Viss iepriekš minētais var kalpot kā tipiska baltā cukura aizstājējs.

1. kļavu sīrups : Kļavu sīrups nāk no kļavas sulas. Kad sula tiek savākta sasalšanas temperatūrā, ūdens sulā izkristalizējas, atstājot lipīgu, dzintara krāsas kļavu sīrupu. Pati sula ir līdz 3 procentiem saharozes; tā garšu un saldumu var koncentrēt ar reverso osmozi un vārīšanu. Kļavu sīrupam ir dziļš, karameļu saldums ar vaniļas notīm. Ja vārīšanās turpinās līdz kristalizācijai, kļavu sīrups kļūst par kļavas cukuru.
2. Džegerijs : Palmu cukurs, pazīstams kā gur hindi valodā un jaggery angļu valodā tiek ražots tāpat kā kļavu sīrups, bet ar palmu sulu, kas var saturēt līdz 12 procentiem saharozes. Jaggery ir vīnam līdzīga garša, kas ir būtiska Dienvidāzijas un Dienvidaustrumu Āzijas un dažiem Āfrikas desertiem, un to parasti pārdod nerafinētu.
3. Kokosriekstu cukurs : Kokosriekstu cukurs nenāk no kokosrieksta. Tā vietā tas ir izgatavots no kokosriekstu koku ziedu nektāra. Gaiši brūnā krāsā to viegli sajaukt ar brūno cukuru (kuru tas lieliski aizstāj), bet kokosriekstu cukuram ir mazāks mitruma saturs un grauzdēta, riekstu garša. Izmēģiniet kokosriekstu cukuru, kas iemaisīts rīta kafijā vai tējā, vai kā baltā vai brūnā cukura aizstājēju cepšanā.
4. Datumi : Dateles, žāvēti dateles palmu augļi, var saturēt līdz 60 procentiem cukura. Sasmalcinātie datumi ir lielisks veids, kā pievienot saldumu abiem, piemēram, saldajiem ēdieniem nakti auzas un sāļās maltītes, piemēram, tagines . Dateles var arī samalt un dehidrēt, lai iegūtu dateles cukuru, vai vārīt ūdenī, lai pagatavotu dateles sīrupu.
5. Melase : Melase ir cukura ražošanas blakusprodukts. Tas ir biezs, tumšs sīrups, kas paliek pāri, kad tiek vārīta cukurniedru sula un tiek noņemta lielākā daļa saharozes (galda cukura). Tam ir bagātīga, nedaudz rūgta garša. Izmantojiet to, lai saldinātu japāņu stila karijus vai maizes izstrādājumos, piemēram, piparkūkās.
6. Nerafinēts brūnais cukurs : Lielāko daļu komerciālā brūnā cukura ražo, sajaucot balto cukuru ar nelielu daudzumu melases. Patiešām nerafinēti cukura kristāli bieži tiek pārdoti kā panna vai piloncillo Latīņamerikas pārtikas preču veikalos. Izmantojiet to meksikāņu desertos, piemēram, flan un rīsu pudiņš .
   
7. Mīļais : Medus ir biezs, salds sīrups, ko ražo bites, un tā garša un krāsa ir atkarīga no ziediem, no kuriem bites vāc nektāru. Āboliņa medus ir gaiši zeltains ar maigu, ziedu garšu, savukārt griķu medus ir tumšā krāsā ar riekstu, rūgtu garšu. Medus ir lielisks saldinātājs tējai, jogurtam, granolai, un tas ir galvenā sastāvdaļa baklava . Medus cepšanas laikā arī palīdz radīt karamelizāciju, un tā antioksidanta īpašības novērš kauliņu veidošanos. Medus ir saldākais no visiem dabīgajiem cukuriem, kura cukura saturs ir aptuveni 80 procenti - lielāko daļu iegūst no fruktozes un glikozes. Lai galda cukuru aizstātu ar medu, katrai glāzei cukura izmantojiet divas trešdaļas glāzes medus.
8. Agave sīrups : Agaves sīrups nāk no agaves auga - tā paša kaktusa radinieka, kas ražo tekilu un mezkalu. Agave sīrups. tiek pagatavots, sildot vai fermentus apstrādājot agaves sulā. Tā ir aptuveni 70 procenti fruktozes, tāpēc tā garša var būt saldāka nekā lielākajai daļai dabisko saldinātāju. Agave sīrups viegli izšķīst šķidrumā, tāpēc tas ir ideāls saldinātājs margaritām vai ledus kafijai.
9. Kukurūzas sīrups ar augstu fruktozes saturu Kukurūzas sīrups ir rafinēts saldinātājs, kas iegūts, kukurūzā esošo cieti sadalot glikozes molekulās, kas ir mazāk saldas nekā saharozes molekulas (galda cukurs). Kukurūzas sīrups var novērst citu cukuru kristalizāciju, kas padara to noderīgu tādām konfektēm kā zefīrs un karamele. Kukurūzas sīrups ar augstu fruktozes saturu tiek iegūts, parasto kukurūzas sīrupu apstrādājot ar fermentu, kas glikozes molekulas pārveido par fruktozes molekulām. Tas ir apmēram divreiz saldāks nekā parastais kukurūzas sīrups, jo fruktoze ir saldākais cukura veids. Daudzi bezalkoholiskie dzērieni un pārstrādāti pārtikas produkti tiek saldināti ar augstas fruktozes kukurūzas sīrupu, jo tas ir lētāks un garšo saldāks nekā galda cukurs.
10. Stevia saldinātājs : Lapas Stevia rebaudiana augs jau sen ir populārs kā saldinātājs Dienvidamerikas matē. Stevia lapas nesatur cukuru; tā vietā saldumu viņi iegūst no steviozīda, savienojuma ar nedaudz koksnes pēcgaršu.
11. Mūku augļu saldinātājs : Luo han guo jeb mūku augļi ir ķirbju veids, kuru dzimtene ir Ķīna un Taizeme. Žāvētie augļi ir tradicionālās ķīniešu medicīnas štāpeļšķiedrām, taču tikai nesen mūka augļu ekstrakts (kas izgatavots no svaigu augļu mīkstuma pārstrādātas mīkstuma) tiek tirgots kā cukura bez kalorijām aizstājējs. Mūku augļu saldinātājs satur mogrosīdus - savienojumus, kas ir aptuveni 200 reizes saldāki nekā saharoze.
12. Aspartāms : Aspartāms ir vispopulārākais bezkaloriju mākslīgais saldinātājs. Laboratorijā ražota divu aminoskābju, aspartāma sintēze ir aptuveni 200 reizes saldāka nekā saharoze, bet tas sadalās ar karstumu, tāpēc to galvenokārt izmanto bezalkoholiskajos dzērienos, košļājamajās gumijās un augļu sulās.
13. Neotame : Neotāms ir augstas intensitātes saldinātājs ar līdzīgu struktūru kā aspartāmam, bet mazāk aromātu aromātu un nedaudz lielāku stabilitāti. Neotame tiek izmantots, lai saldinātu jogurtu, bezalkoholiskos dzērienus un košļājamo gumiju.
14. Acesulfāma kālijs : Acesulfāma kālijs, kas pazīstams arī kā acesulfāms K vai ace-K, ir laboratorijā izstrādāts mākslīgais saldinātājs. Atšķirībā no aspartāma acesulfāma kāliju var sildīt, tāpēc tas ir noderīgs kā pārtikas piedeva maizes izstrādājumos. Lielos daudzumos tam var būt metāla pēcgarša.
15. Sukraloze : Sukralozi ražo, saharozei pievienojot hlora atomus. Tas rada molekulu, kas ir pat 1000 reižu saldāka par saharozi. To parasti lieto bezalkoholiskajos dzērienos un konfektēs. Sukralozi nedrīkst izmantot kā cukura aizstājēju cepšanā, jo tā nekūst augstā temperatūrā, kā rezultātā rodas sausas, graudainas ceptas preces.
16. Saharīns : Saharīns ir mākslīgs saldinātājs, kas līdz pat 400 reizēm saldāks par saharozi. Lielos daudzumos tam ir metāla pēcgarša, tāpēc tas bieži tiek sajaukts ar citiem mākslīgiem saldinātājiem, lai būtu patīkamāks.
17. Ksilīts : Ksilīts ir cukura spirts, ko galvenokārt lieto košļājamajā gumijā un medikamentos. Tam ir tāds pats salduma līmenis kā saharozei, bet par 40 procentiem mazāk kaloriju. Ksilīts ir pietiekami stabils, lai to varētu izmantot cepšanā, bet tas nekaramelizējas.
18. Eritritols : Eritritols ir cukura spirts, kas iegūts, fermentējot glikozi, parasti no kukurūzas. Tas ir mazāk salds nekā saharoze, bet ir gandrīz nulle kaloriju. Eritritolu lieto bezalkoholiskajos dzērienos, košļājamā gumijā, kafijā un tējā.
19. Sorbīts : Sorbitols ir cukura spirts, kas iegūts no glikozes, parasti izgatavots no kartupeļu cietes, bet atrodams arī kauliņu augļos. Tāpat kā eritritols, tas ir nedaudz mazāk salds nekā saharoze, bet tajā ir arī daudz mazāk kaloriju nekā saharozē.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Jotams Ottolengi, Alise Votersa un citi.