Lielisks bārbekjū ir vairāk nekā labi norūdīts ēdiens, kas mētājas uz grila - tas dod spēku pār elementiem un saliek tos pēc jūsu pavēles. Nekur tas nav vairāk izstādīts kā ar nūju smēķētāju.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir nūju degļu smēķētājs?
- Kā lietot Stick Burner smēķētāju 5 soļos
- 1. solis: sakraujiet savu koksni
- 2. solis: Aizdedziniet savu uguni
- 3. darbība: izveidojiet tīru dūmu
- 4. solis: iepazīstiniet ar gaļu
- 5. solis: saglabājiet ugunsgrēku
- 4 padomi par spieķa degļa lietošanu
- Recepšu idejas nūju smēķētāja lietošanai
- Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
- Uzziniet vairāk par Ārona Franklina MasterClass
Ārons Franklins māca, kā uzkurināt bārbekjū ar garšas piedevu Centrālajā Teksasā, ieskaitot viņa slaveno krūtis un vairāk mutē dzirdinošās kūpinātās gaļas.
Uzzināt vairāk
Kas ir nūju degļu smēķētājs?
Smēķētāji ar kociņu degli vai smēķētāji, kas smēķē, ir grila smēķētāji, kuru degviela ir atkarīga tikai no koksnes, nevis no gāzes, kokogles vai elektrības. Augstas kvalitātes kompensējami smēķētāji bieži tiek izgatavoti pēc pasūtījuma, izmantojot smagus materiālus, piemēram, biezu nerūsējošo tēraudu, un tie ir diezgan dārgi. Spieķu degļi ir konstruēti tā, ka kurtuve ir pakārta zemu un nostādināta no galvenās vārīšanas kameras, bet pretējā galā ir dūmu kaudze.
Smēķētāji ar kociņu degli ir atkāpšanās no pieejamākiem piemājas smēķētājiem, piemēram, granulu smēķētājiem, propāna smēķētājiem, kokogļu smēķētājiem un elektriskajiem smēķētājiem - daži no tiem ir atkarīgi no startera degvielām, piemēram, šķiltavas šķidruma un propāna, un tiem ir termostati, lai vieglāk kontrolētu temperatūru. Daudzi pitmasteri, piemēram, Ārons Franklins no Franklin Barbecue, ir pārliecināti, ka vislabākā kūpinātā gaļa tiek pagatavota uz smēķētājiem, kas gan savus dūmus, gan siltumu rada tikai no koksnes dedzināšanas.
Kā lietot Stick Burner smēķētāju 5 soļos
Uguns veidošana un uzturēšana, kas rada tīrus, aromātiskus dūmus, ir izcila grila izcīņas atslēga. Ārona Franklina filozofija ir vienkārša: ļaujiet koksnei degt tā, kā tā vēlas. Praksē ir vairāki neparedzami mainīgie, kas šo vienkāršo filozofiju var padarīt izaicinošāku, nekā izklausās, - sākot no pēkšņām laika apstākļu izmaiņām līdz baļķiem, kas nav tik sausi un garšīgi, kā jūs varētu domāt, bet bārbekjū ir pielāgoties šos apstākļus, kad tie rodas.
Vienīgais veids, kā iemācīties pareizi strādāt ar uguni, ir darīt to tik bieži, cik vien iespējams. Kad jūs pirmo reizi iepazīstat savu smēķētāju, ieteicams veikt izmēģinājuma braucienus, kur jūs sadedzināt malku un radīt plūmē dūmus bez gaļas. Vingriniet pēcpusdienas karstākajā un rīta vēsākajā daļā, lai redzētu, kā jūsu smēķētājs reaģē uz ārējās temperatūras atšķirībām. Izmēģiniet to dienās, kurās ir mierīgs un patīkams laiks, kā arī lietainās vai vējainajās dienās.
Ārons Franklins māca Teksasas stila grila ēdienus. Gordons Ramzijs māca gatavot ēdienu. Es Volfganga Ripa māca gatavot ēdienu. Alise Voters māca pavārmākslu mājās1. solis: sakraujiet savu koksni
Ugunsgrēka sākuma stadijā jūsu vienīgās patiesās rūpes ir panākt, lai smēķētājs sasildītos un izveidotu cietu ogļu gultni, kas daudzu stundu garumā turpinās degt. Jums nav jāuztraucas par savu dūmu kvalitāti, kamēr smēķētājā faktiski nav pārtikas, tāpēc turieties pie heftierākiem koka gabaliem, kas ilgāk degs un radīs vairāk aromātisku dūmu.
Veidojot uguni, vēlaties apvienot plānākus, sausākus gabalus, kas ātri noķersies ar blīvākiem baļķiem, kas ilgāk degs lēnāk un radīs siltumu. Jūsu baļķu izvietojumam vajadzētu maksimāli palielināt gaisa plūsmu. Sāciet, uzliekot divus blīvus baļķus abās ugunskura pusēs kā pamatu, pēc tam trīs sausākus koka gabalus perpendikulāri visā augšpusē, atstājot vismaz vienu collu atstarpes starp katru gabalu. Novietojiet vēl vienu blīvu baļķi pāri plānākajiem un gaišāku gabalu abās pusēs, atkal ar collu atstarpes starp tām. Tagad jums vajadzētu būt trim atšķirīgiem slāņiem, kas veido groza pīšanas veida modeli.
kā rūpēties par laimīgo bambusu akmeņos
Meistarklase
Ieteikts jums
Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.
Ārons FranklinsMāca Teksasas stila grila ēdienus
Uzziniet vairāk Gordons RamzijsMāca gatavot I
21. februāra zvaigžņu zīmeUzziniet vairāk Volfganga Ripa
Māca gatavot
Uzziniet vairāk Alise VotersaMāca ēdienu gatavošanas mākslu
Uzzināt vairāk2. solis: Aizdedziniet savu uguni
Lai aizdedzinātu, samitriniet saburzītu miesnieka papīra lapu ar smidzinošu cepamo eļļu (piemēram, vīnogu sēklu), pabīdiet to starp diviem apakšējiem baļķiem un iedegiet. (Ja jums ir gabals taukaina miesnieka papīra, kas atrodas ap iepriekšējo pavāru, izmantojiet to.) Arī laikraksts un iekurt ir lieliskas alternatīvas, taču izvairieties no tādu naftas produktu kā šķiltavas izmantošana.
Kad uguns aug un apaļkoki ķeras, vispirms vajadzētu noķerties plānāka un sausāka koka vidējam slānim, kas galu galā sabrūk oglēs, augšējam baļķim krītot virsū. (Alternatīvi, jūs varētu iededzināt kokogļu starterī kokogli un pievienot tos ugunskuram, kam seko koka gabali.) Neatkarīgi no stiprinājuma, ko izmantojat ugunsgrēka izveidei, pārliecinieties, ka pievienojat tik daudz, lai uguns nedegtu, gaidot heftier. baļķi ķert.
3. darbība: izveidojiet tīru dūmu
Domājiet kā profesionālis
Ārons Franklins māca, kā uzkurināt bārbekjū ar garšas piedevu Centrālajā Teksasā, ieskaitot viņa slaveno krūtis un vairāk mutē dzirdinošās kūpinātās gaļas.
Skatīt klasiTemperatūras mērītājs uz jūsu gaļas smēķētāja norāda, cik karsts ir ugunsgrēks, bet, ja vēlaties uzzināt, cik tīri tas deg, skatieties uz kūpinājumu. Lai iegūtu nevainojamus dūmus, vispirms vēlaties pārliecināties, vai jums ir labas kvalitātes koksne, taču jums ir arī jāizveido apstākļi, kur degšana var notikt dabiskā, organiskā veidā.
Koks rada labākos, tīrākos dūmus pēc tam, kad tie pilnībā sadedzina un uztver liesmu temperatūrā, kas pārsniedz 600 grādus pēc Fārenheita. Ceļā tīrīt dūmus, jūs sadedzināsiet koksnē mitrumu, gāzes un eļļā šķīstošās ķīmiskās vielas, galu galā sasniedzot optimālo stadiju, kur lielākā daļa jūsu dūmu ir ūdens tvaiki. Kad tvaiki pārvietojas caur smēķētāju, tie nosēžas uz gaļas virsmas un pēc tam iztvaiko, atstājot aiz sevis tādu savienojumu pēdas kā syringols un guaiacols, kas barbekjū piešķir smēķēšanas aromātu un aromātu.
Ja jums ir tīra uguns, jūsu kūpinājuma dūmiem vajadzētu izskatīties plāniem un viegliem ar zilganu nokrāsu. Tas, ko nevēlaties, ir biezs, kvēpu vai pelēks-melns dūms. Jo smagāki un netīrāki izskatās dūmi, jo vairāk daļiņu (piemēram, kreozota) tie satur. Ja jūs kādreiz esat ēdis krūšu gabalu, kas garšoja pēc pelnu trauka iekšpuses, visticamāk, vainīgs bija kreozots. Gaļai nav nepieciešams daudz dūmu. Tas ir vajadzīgs pareizie dūmi.
4. solis: iepazīstiniet ar gaļu
Redaktori izvēlas
Ārons Franklins māca, kā uzkurināt bārbekjū ar garšas piedevu Centrālajā Teksasā, ieskaitot viņa slaveno krūtis un vairāk mutē dzirdinošās kūpinātās gaļas.Kad jūsu ēdiens ir uz smēķētāja, jūsu galvenais uzdevums ir uzturēt vienmērīgu temperatūru un dūmus tīrus. Katru reizi, kad paņemat jaunu baļķi, lai pievienotu ugunij, mēģiniet paredzēt tā siltuma līkni. Cik ātri tas noķers? Cik daudz siltuma tas radīs? Un cik ātri siltums izkliedēs?
Plānāka, sausāka koka gabala siltuma līkne ir stāvāka nekā biezāka, blīvāka gabala. Citiem vārdiem sakot, plāns koka gabals ātri noķers un ātri sadedzinās. Ideālā gadījumā, pievienojot jaunu koka gabalu, jūs plānojat lietas tā, lai jaunais gabals tuvotos siltuma līknes virsotnei tieši tad, kad vecāks gabals sāk izdegt. Tas palīdzēs uzturēt gatavošanas temperatūru līmenī, nevis svārstīties starp pārāk karstu un pārāk aukstu.
Pavāra agrīnās stadijas ir viskritiskākās - tieši tad gaļa uzņems visvairāk dūmus un garšu. Mēģiniet pirmajās trīs stundās pēc gaļas nonākšanas smēķētājā izmantot savus krietnākos un blīvākos apaļkokus - tie pēc sadedzināšanas ilgāk degs un radīs visgaršīgākos dūmus. Saglabājiet plānākus, sausākus gabaliņus, kas ātrāk izdegs vēlāk, kad gaļa būs iesaiņota un mēģinās uzturēt temperatūru, nevis pievienot garšu.
5. solis: saglabājiet ugunsgrēku
Ja kādā brīdī jūsu uguns sāk degt pārāk karsti, pretojieties kārdinājumam to atdzist, aizverot kurtuves durvis. Pēkšņi nosmakot skābekli, uguns tiks nogalināts, un galu galā jums tas būs jāveido atpakaļ, radot ekstremālākas temperatūras svārstības un netīrus dūmus. Tā vietā mēģiniet noņemt baļķi ar lāpstu un ļaut ugunij dabiski atdzist uz minūti.
Atstājiet kurtuves durvis vienmēr pilnībā atvērtas, ja vien laika apstākļi nav auksti, slapji vai vējaini. Ja jums nav citas izvēles kā aizvērt durvis, atstājiet tās atvērtas tikai tik daudz, lai pasargātu uguni, bet ne tik daudz, lai tās nomāktu. Jūs varat arī grābt daļu savas ogļu gultas netālu no kurtuves durvīm, lai aukstāks, mitrāks gaiss ārā uzkarsētu, tiklīdz tas ienāk.
kāpēc autori stāstā izmanto spriedzi
Un otrādi, jums nekad nevajadzētu piespiest gaisu kurtuvē. Ja šķiet, ka uguns dzēš, ar dažiem labiem elpas vilcieniem ir vairāk nekā pietiekami, lai lietas atkal sāktos. Ja īpaši šķiet, ka vienam baļķim ir grūtības noķert, pārliecinieties, ka starp koku un zem tā esošo ogļu gultu ir iespējama gaisa plūsma. Ja nepieciešams, izmantojiet lāpstu, lai izraktos zem koka. Kad baļķis ir pilnībā sadedzis, jūs varat to droši aprakt oglēs, lai atbrīvotu vietu jaunai koksnei.
4 padomi par spieķa degļa lietošanu
Gaļas vārīšana kociņu deglī ir smalka māksla, kuru pilnveidot var tikai ar praksi. Šeit ir četri padomi, kā apgūt šo grila procesu:
- Pievieno ūdens pannas . Pievienojot siltu ūdeni traukā, kas atrodas vārīšanas kamerā zem vārīšanas režģiem, videi tiek pievienots mitrums un mitrums, kas var palīdzēt gaļai neizžūt. Vienreizēja alumīnija panna ir viss, kas jums nepieciešams.
- Izmantojiet pilienu pannas . Gara pavāra laikā jūsu gaļa gatavošanas kameras apakšā pilinās taukus un kausētos taukus. Tas ir nekārtīgs un, ja ar to netiek galā, var kļūt satracināts. Tas ir arī ugunsbīstamība. Daži smēķētāji ir aprīkoti ar notekcauruli vai pilienu pannu, kas jau ir uzstādīta zem grila, bet, ja nē, zem smēķētāja restēm varat pievienot lielu, seklu pannu. Pat vienreizlietojamā alumīnija panna darīs šķipsnu.
- Uzstādiet deflektora plāksnes . Uzstādot tērauda deflektora plāksni tieši tur, kur ieplūst gaiss un dūmi, jūs efektīvi virzāt dūmu plūsmu, piespiežot tos uz leju, pirms tie galu galā paceļas, tādējādi vienmērīgāk sadalot siltumu un dūmus. Jūs varat pastāvīgi uzstādīt deflektora plāksni vai pat vienkārši ievietot pagaidu metāla gabalu atverē.
- Mainiet temperatūras mērītāju . Viena no vienkāršākajām un izplatītākajām modifikācijām, tas varētu būt tikpat vienkāršs kā smēķētāja komplektācijā iekļautās rūpnīcas daļas nomaiņa pret ciparnīcu, kas ir lielāks vai lielāks pēc jūsu gaumes, vai pat instalējot ierīci ar Wi-Fi, kas ļauj izsekot temperatūra no jūsu mājas iekšpuses. Laika gaitā jūs varat arī saprast, ka temperatūras mērītājs atrodas pārāk tuvu jūsu ugunij vai pārāk tālu no vietas, kur parasti novietojat gaļu. Ja tā, urbjiet caurumu un uzstādiet citu mērierīci, kur vien vēlaties. Vairāku mērinstrumentu lietošana dažādos vārīšanas kameras galos ir noderīga arī tad, ja jūs vienlaikus vienlaikus gatavojat vairākas krūtis vai ribu plauktus.
Recepšu idejas nūju smēķētāja lietošanai
Ir daudz dažādu gaļas izcirtņu, kurus līdz pilnībai var pagatavot uz grila. Šeit jāņem vērā daži:
- Kūpināta krūtis : Gara vārīšanas laikā krūšu tauki kļūs un saistaudi sadalīsies, padarot šo gaļas izcirtni par optimālu izvēli ilgstošai smēķēšanai. Ārona Franklina recepti kūpinātām krūtīm varat atrast šeit .
- Cūkgaļas muca : Salīdzinoši piedodamais cūkgaļas gaļas izcirtņa raksturs padara to par lielisku pavāru iesācējiem vai visiem, kas vēlas praktizēt savas uguns uzturēšanas prasmes. Ārona Franklina kūpinātas cūkgaļas muca recepte ir atrodama šeit .
- Rezerves ribas : Rezerves ribu gatavošana grūtības ziņā ir starp cūkgaļas dibenu un krūtīm. Viņi pavada vismazāk laika smēķētājā un visu laiku gatavos ēdienu nemainīgā temperatūrā. Tomēr, tā kā tie ir salīdzinoši plāni gaļas izcirtņi, kļūdām nav tik daudz rezervju. Sagatavošanās laikā rezerves ribām ir nepieciešams arī noteikts daudzums apgriešanas - vairāk nekā cūkgaļas dibens, bet ne tik daudz kā krūtis. Šeit izmēģiniet Ārona Franklina recepti kūpinātām rezerves ribām .
- Brokoļi vai citi krustziežu dārzeņi : Brokoļu smēķēšanai vai grilēšanai ir daži unikāli izaicinājumi - vainags ir smalks un ātri sadedzinās, ja tas tiks uzlikts karstā ugunī pārāk ilgi. Tikmēr kātiņš ir blīvāks, un to vajag nedaudz ilgāk pagatavot, lai tas būtu pienācīgi gatavs. Jūs vēlaties, lai gan vainagam, gan kātiņam būtu vienāds auguma pakāpe ar vienmērīgu char no visām pusēm, kad tie iznāk. Šeit atrodiet mūsu recepti barbekjū brokoļiem .
Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
Kļūstiet par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Ārons Franklins, šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.
Interesanti Raksti
