Kā pagatavot Consommé: Soli pa solim Consommé recepte

Kristāldzidru konsjermu reti redz ārpus izsmalcinātu ēdināšanas un kulinārijas skolām, taču to ir diezgan viegli pagatavot mājās.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas tiek patērēts?
• Kāda ir atšķirība starp Consommé un buljonu vai krājumu?
• 5 patērēto šķirņu
• Kā lietot Consommé
• Kā pagatavot Consommé
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas tiek patērēts?

Consommé ir dzidrināts un koncentrēts buljons vai buljons, ko parasti pasniedz atsevišķi kā zupu vai atdzesētu izmanto kā želatīnu. Ir vairākas metodes, kā pagatavot skaisti izskaidrotu konsumu. Visi ir saistīti ar olu baltumu izmantošanu, kas palīdz veidot cieto vielu daudzumu uz krājuma vai buljona virsmas. Pēc tam šīs cietās vielas tiek nosmeltas, un buljonu vai buljonu izkāš.

Kāda ir atšķirība starp Consommé un buljonu vai krājumu?

Consommé bieži sajauc ar buljonu, bet tas faktiski ir produkts, kas iegūts no dzidrināta buljona vai krājuma. Vizuāli atšķirība ir acīmredzama: Consommé ir caurspīdīgs šķidrums, savukārt buljons un buljons bieži ir necaurspīdīgi.

Consommé sākas ar buljonu vai kaulu buljonu, kas izgatavots no daudziem kolagēna iepakotiem kauliem un saistaudiem - tas dod gludas struktūras konsommé, kas atdzesēts kļūst par želeju. Buljonam vai buljonam pievieno maltu gaļu, dārzeņus, aromātiskos līdzekļus un, vēl svarīgāk, olu baltumus. Kad buljona maisījums vārās, olu baltumi izveido peldošu filtru, kuru pēc tam var nosmelt, atstājot ļoti skaidru un aromātisku zupu. Tā kā konsommé nav domāts pārāk sāļam, vislabāk ir pielīmēt mājās gatavotus krājumus un buljonus, nevis tādus, kādi ir no pārtikas veikala.

5 patērēto šķirņu

Tā kā konsommé ir filtrēta zupa, garša ir pilnībā atkarīga no buljona vai buljona, ar kuru jūs sākat. Dažas no visbiežāk sastopamajām šķirnēm ir:

1. Teļa gaļa patērēta , kas izgatavots no teļa gaļas un ir tumšākas krāsas. Pamēģiniet par pamatu izmantot šefpavāra Tomasa Kellera grauzdētās teļa gaļas krājumus.
2. Liellopu gaļa patērēta , kas ir izgatavots no liellopa buljona vai buljona un ir tumšākas krāsas. Par pamatu izmantojiet gaļas un kaulu kombināciju, piemēram, šo liellopu gaļas krājuma recepti, un stipriniet ar maltu liellopa gaļu.
3. Vistas patērē , kas ir gaišākas krāsas un izgatavots no vistas buljona vai buljona. Izmantojiet šefpavāra Kellera vistas krājumus kā pamatu un stipriniet ar maltiem vistas kausiem vai citām maltiem vistas daļām bez ādas.
4. Zivis apēstas : gaišākas krāsas un izgatavotas no zivju krājuma .
5. Patērēts tomāts , kas ir izgatavots no tomātiem un citiem dārzeņiem, un gandrīz bezkrāsains. Pagatavojiet tomātu zupu, pēc tam noskaidrojiet, izmantojot to pašu olu baltuma metodi, ko izmantojat gaļas konsorim.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kā lietot Consommé

Consommé ir pilnīgi caurspīdīgs šķidrums, un tas parasti tiek pasniegts tā, lai parādītu šo aspektu - tiek pasniegts vai nu pats, vai ar minimāliem zupas papildinājumiem. Neliela tasīte karsta konsomē pati par sevi pagatavo jauku uzkodu vai uzkodu.

Ja pievieno garšaugus un rotājumus, tie jāpievieno pēdējā brīdī, lai saglabātu konsommé caurspīdīgumu. Consommé dažreiz tiek pasniegts ar kaut ko tajā peldošu: vistas vai zivju quenelles, sautēta ola, makaroni, smalki sagriezti dārzeņi (saukti par brunoise) vai sagriezta vistas krūtiņa ir visas klasiskās iespējas.

Atdzesēts konsomme kļūst par aspic, aukstu sāļo želeju. Ja konsorcijs pats par sevi nav pietiekami želatīns, lai pagatavotu aspiku, želatīnam pārlej karstu konsomē.

Vēl viens jautrs triks konsommei? Mīcot smalku, ātri pagatavojamu zivju galda galdu, pārlejot karsto konsēriju virs zivīm.

Kā pagatavot Consommé

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Lai pagatavotu konsommi, sāciet ar aromātisku buljonu vai buljonu. Ja jūsu krājumi nav ļoti aromātiski, mēģiniet tos samazināt pirms konsommé pagatavošanas. Noņemiet taukus, noskalojot un / vai atdzesējot krājumus - atdzesēti tauki sacietē un tos var viegli noņemt. (Saglabājiet taukus citai lietošanai.) Lielā krājumā aukstu buljonu lēnām uzvāra, vienlaikus sakuļot olu baltumus.

1. Olu baltumus sakuļ līdz putām.
2. Ja pievienojat maltu liellopa gaļu, mirepoiksu un aromātus, piemēram, veselu melno piparu kukurūzu, pētersīļu un timiāna zariņus, lauru lapas, pievienojiet tos lielā krājumā kopā ar olu baltumiem, sajaucot to visu kopā.
3. Pievienojiet aukstajam krājumam krājumu un uzvāra.
4. Konsumeru vāra apmēram stundu, šajā laikā piemaisījumi (sīki gaļas, kaulu vai dārzeņu gabaliņi) var iesūkties caur izejvielām olu baltuma filtrā, ko dažreiz sauc par plostu.
5. Izmantojiet kausu, lai izveidotu caurumu plosta centrā. Tas darbojas kā ventilācijas atvere, ļaujot konsommei sautēties, nesabojājot pārējo filtru.
   
6. Turpiniet vārīt 30–60 minūtes.
7. Izmantojot kausu, izkāš šķidrumu caur marli vai sietu ar smalku sietu un pasniedz.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.