Japāņu ēdienu gatavošana 101: 17 pieliekamās lietas japāņu virtuvei

Japāņu virtuve balstās uz nedaudzām pamatlietām, lai radītu unikālas garšas, kuras visas var iegādāties Āzijas pārtikas veikalos vai tiešsaistē.

kā izveidot vīriešu kapsulas garderobi

Pāriet uz sadaļu

• 17 tradicionālās japāņu sastāvdaļas
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?
• Uzziniet vairāk par Nikijas Nakajamas MasterClass

Nikija Nakajama no divu Michelin zvaigžņu n / naka māca, kā godāt svaigas sastāvdaļas ar savu novatorisko japāņu mājas gatavošanas tehniku.

Japāņu ēdiena gatavošana ir saistīta ar smalkumu, vienkāršību un neregulāru siltuma svītru. Japāņu ēdieni, kas visā pasaulē ir pazīstami ar savu prasīgo tehniku ​​un neapstrādāto svaigo sastāvdaļu apstrādi, balstās uz galveno pieliekamo pamatgrupu, lai panāktu to elegantu, aromātisku izteiksmi.

17 tradicionālās japāņu sastāvdaļas

Lai attīstītu labāku izpratni par japāņu virtuvi, sāciet ar šīm pieliekamo skavām, kuras visas var atrast tiešsaistē vai Āzijas pārtikas veikalos:

1. Miso : Miso ir galvenais atskaites punkts garšas sajūtai, kas pazīstama kā umami - biezā pasta ir ļoti sāļa, ar grauzdētu, bailīgu sāļo un saldo bagātību. Šis umami aromāts veido pamatu daudzai ikdienas japāņu ēdienu gatavošanai: Miso vai nu izšķīdina tieši buljonā (kā redzams miso zupas receptēs un dažos ramen veidos) vai tiek izmantots kā smērviela, iemērc vai glazūra. Izmantojiet šo japāņu sastāvdaļu kā marinādi ar sakē un mirīnu zivīs, pēc tam pabeidziet broileru - miso riekstu aromāti un marinādē esošie cukuri labi karamelizēsies. Vai arī pievienojiet 1 tējkaroti miso savai nākamajai salātu mērcei ar nedaudz svaigi maltu ingvera pastu, 2 ēdamkarotēm sezama eļļas un 1 ēdamkaroti rīsu etiķa. Miso pastas var atrast ar dažādu salduma un zemes līmeni, sākot no sarkanā miso līdz baltajam miso.
2. Es esmu vītols : Sojas mērce ir mērce, kas iegūta no vārītu sojas pupiņu un grauzdētu kviešu graudu maisījuma. Pastu pievieno sāls sālījumā un pirms nospiešanas atstāj rūgt, lai iegūtu šķidru garšvielu. To parasti raudzē ar Aspergillus oryzae vai sojae veidnes. Japāņu stila sojas mērci mēdz dēvēt par shōyu , kas satur 50/50 sojas un kviešu maisījumu, savukārt ķīniešu stila sojas mērce bieži ir 100% soja. Vēl viena populāra japāņu stila sojas mērce ir tamari, kas ir šķidrs blakusprodukts, kas veidojas miso pastas ražošanas laikā. Atšķirībā no parastās sojas mērces tamari nesatur kviešus un tiek gatavots ar lielāku sojas pupiņu daudzumu, kā rezultātā iegūst bagātīgu, biezu tekstūru un niansētu sāļumu. Sojas mērce, shōyu , un tamari ir vienas no daudzpusīgākajām sastāvdaļām: izmantojiet tos atsevišķi, kā mērces mērci suši un sašimi vai kā garšvielu marinādēs, mērcēs un glazūrās.
3. Nomirt : Mirin ir salds rīsu vīns, kas iegūts, raudzējot glutinošos rīsus šōčū , japāņu destilēts spirts ar 25% ABV un ko izmanto, lai saldinātu sāļus ēdienus. Mirin var palīdzēt līdzsvarot sāļo sojas mērci un izcelt saldās notis ar umami bagātajā daši zivju buljonā; apvienojumā ar sojas mērci, cukuru un ingveru, mirīns piešķir savu parakstu piesātinātu saldumu terijaki mērcei.
4. Daši : Daši ir vienkāršs buljons, kas pagatavots no rags (biezas žāvētas brūnaļģes loksnes) un žāvētas bonito pārslas, kuras abas piešķir vispārēju umami garšu. Bonito vietā dažreiz tiek izmantotas žāvētas šitake sēnes ar līdzīgu efektu. Daši tiek izmantots kā pamats daudzām zupām, piemēram, ramen un miso zupai, un to sajauc arī ceptu ēdienu cietes bāzēs, piemēram, okonomiyaki, sāļā kāpostu pankūkā.
5. Brūnaļģes : Papildus rags , Japāņu virtuvē tiek izmantots arī nori, kas vislabāk pazīstams kā plāns, kraukšķīgs suši ruļļu ārējais slānis, un kraukšķīgs, slidens wakame, ko galvenokārt ēd jūraszāles salāti, kas papildināti ar sezama sēklām.
6. Sakā : Sakē ir tradicionāls alkoholisks dzēriens, kas izgatavots no raudzētiem rīsiem. Sakē var baudīt atdzesētu, sasildītu vai istabas temperatūrā. Alkoholisko dzērienu izmanto arī kā dārzeņu un olbaltumvielu marinādi.
7. Rīsi : Japāņu rīsus visu dienu lieto dažādos veidos un sagatavēs, piemēram, tamago kake gohan , brokastu biezputra ar olu, kas saputota siltos rīsos ar sojas mērci, līdz tā ir putojoša un krēmīga. Balto rīsu miltus izmanto, lai izveidotu gaisīgu, kraukšķīgu mīklu tempurai. Suši rīsi , maigi, īsgraudu rīsi, kas ir tvaicēti un aromatizēti ar etiķi, sāli un cukuru pirms suši un onigiri bāzes veidošanas, ir izgatavoti no japonikas rīsu veida, ko sauc uruchi mai . Ir vēl divi izplatīti japonikas veidi: Genmai , īsgraudu brūnie rīsi ar riekstu garšu, kas ārkārtīgi labi piemīt genmaicha - zaļā tēja sajaukta ar uzpūsti graudu graudiem genmai -un moči gome vai glutinous rīsi, ko izmanto gan mirīna pagatavošanai, gan dod moči desertu to košļājamā, elastīgā tekstūra.
8. Rīsu etiķis : Rīsu etiķi gatavo no raudzētiem rīsiem. Rezultāts parasti ir daudz mazāk skābs un maigāks nekā tīrs destilēts baltais etiķis vai tas, kas izgatavots no vīnogu vīna vai iesala, padarot rīsu vīna etiķi par smalku piedevu uz salātu mērcēm, marinētiem gurķiem, marinādēm vai viegli apkaisītiem uz neapstrādātiem vai sautētiem dārzeņiem.
9. Nūdeles : Nūdeles ir japāņu virtuves galvenā iezīme. Atsperīgas, slurpable ramen nūdeles ir sinonīms pusdienu vai vēlu vakariņu ēdienreizēm. Biezs, košļājamās udonas nūdeles bieži tiek maisīti vai pasniegti zupā. Soba nūdeles, kurām ir smalkāka struktūra, jo tās ir izgatavotas no griķu miltiem, nevis rafinētiem kviešiem, bieži tiek pasniegtas atdzesētas ar mērcēšanas mērci blakus vai karstā buljonā.
10. Beg : Šī Japānas Čīles eļļa, kas pagatavota, karstās sarkanās čiles mērcējot augu un sezama eļļas maisījumā, ir veids, kā piegādāt koncentrētu siltumu kā garšvielu vai garšvielu. Dažas variācijas ietver arī sasmalcinātus ķiplokus un sezama sēklas, pievienojot nedaudz pikantu gurķu, lai kur jūs to pievienotu.
11. Vasabi : Vasabi, kas ir slavens ar sinusa kņudinošo karstumu, - vasabi - Brassica ģimenes pārstāvi ar spēcīgu, sinepju perforatoru, kas pazīstams arī kā japāņu mārrutki - var žāvēt un pārvērst par garšvielu pastu vai svaigi sarīvēt kā garnējumu. Vasabi bieži tiek pasniegts kopā ar suši, taču to var pievienot arī, lai palielinātu karstuma faktoru zupās un sautējumos.
    
12. Daikona redīsi : Šim lielajam, baltajam redīsiem ir maiga, piparu garša, kas piemērota daudziem dažādiem lietojumiem: Rīvējot, tas nodrošina sulīgu, smalku kontrapunktu līdzās tempuram, un tas ir skaidri redzams prezentācijās tsukemono vai raudzēti marinēti gurķi. Kaiware vai daikona redīsu kāpostus parasti izmanto arī salātos.
13. Yuzu : Šis citrusauglis ar ziedu citrona garšu ir viena no ponzu galvenajām sastāvdaļām - tumšā mērces mērce, kas izgatavota no mirīna, katsuobushi (tunzivju) pārslas, rags , rīsu etiķis un sojas mērce. Raudzējot ar svaigiem čilīšiem uz yuzu kosho pastas, yuzu citrusaugļu notis iegūst unikāli spēcīgu un pīrāgu siltumu: izmēģiniet to iemērcot uz svaigas šķēles sašimi , saputo salātu mērcēs ar sezama eļļu un sojas mērci vai iestrādā grauzdētas gaļas glazūrās. Populāri ir arī dzērieni ar Yuzu garšu.
14. Šicimi tōgarashi : Šajā garšvielu maisījumā ir karsti sarkani čili, piemēram, sansho pipari, citrusaugļu miza, sezama sēklas, grauzdētas gribu , un ingveru, un to izmanto kā vispārēju garšvielu visam, sākot no zupām līdz dārzeņiem, vai pārkaisa ar grauzdētu gaļu.
15. Panko maizes drupačas : Panko maizes drupatas ir gaisīgas drupačas, kas izgatavotas no baltmaizes bez garozas. Šīs smalkās drupatas ir tas, kas dod tonkatsu (ceptas cūkgaļas kotletes) tā gaiss-gaiss ārējais pārklājums. Panko var izmantot arī, lai ceptu smalkas zivis.
16. Šiso lapa : Šizo lapa ir piparmētru dzimtas pārstāvis, un to visbiežāk izmanto suši izstrādājumos - īpaši ar skābu umeboshi plūmju pastu - un kā dekoratīvu garnējumu vieglākām cenām, piemēram, zivīm un dārzeņiem. Šiso lapai ir sāļa, atsvaidzinoša garša, ko bieži salīdzina ar piparmētru un bazilika vai lakricas maisījumu.
17. Umeboshi : Pazīstams arī kā japāņu sālītas plūmes, umeboshi ir marinēti, ceturtdaļas lieluma augļi, kas iegūti no bērns koks. Koncentrēta salda, sāļa un skāba garša umeboshi padara to par ideālu pavadījumu lielākajai daļai japāņu ēdienu, vai nu pasniedzot uz vienkārša rīsu trauka, vai kopā ar bagātīgākiem ēdieniem, piemēram, kariju.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Nikija Nakajama, Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolenghi, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.