Uzziniet par tanīniem vīnā: definīcija, izcelsme un 7 veidi, kā tanīni ietekmē vīnu

Ja vīna pasaulē esat jauns, iespējams, jums nav pazīstams viens no visbiežāk lietotajiem vārdiem: tanīni. Tanīni ir būtiski elementi, kas padara vīnu īpašu un atšķirīgu - tajā, kas padara vīnu garšu kā vīns -, un to uzzināšana ir izšķiroša, lai saprastu un novērtētu vīnu.

Tanīni ir vieni no vismazāk saprotamajiem vīna aspektiem, un tos ir visgrūtāk apgūt, jo tos nevar izolēt, smaržot vai garšot. Bet, lai saprastu, kas notiek tajā vīna glāzē, jums nav nepieciešams ķīmijas doktora grāds. Tanīnu izpratne un atpazīšana aizvedīs tevi gar vīna pazinēju.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir tanīni?
• No kurienes rodas vīna tanīni?
• Kā klimats ietekmē tanīnus?
• Kā tanīnus pievieno vīnam?
• 7 veidi, kā tanīni ietekmē vīnu
• Kādi ir tanīnu plusi vīnā?
• Kādi ir tanīnu trūkumi vīnā?
• Vai jūs varat noņemt tanīnus no vīna?
• Kādiem vīniem nav tanīnu?
• Kādos vīnos ir daudz tanīnu?
• Kādos sarkanajos vīnos ir maz tanīnu?
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par vīnu?
• Uzziniet vairāk par Džeimsa Zuklinga MasterClass

Garša, aromāts un struktūra - mācieties no vīna meistara Džeimsa Suklinga, kad viņš māca novērtēt katrā pudelē esošos stāstus.

Kas ir tanīni?

Tanīni ir vielas, kas galvenokārt atrodas augos, mizā un lapās, kas rada žāvējošu, berzējošu sajūtu jūsu mēlei. Vīna tanīnus iegūst no vīnogu mizām, sēklām, kātiem - un jo īpaši no ozolkoka mucām.

Tanīni ir dabā sastopamas molekulas (šo savienojumu tehniskais vārds ir polifenoli). Kad vīnogu mizas, sēklas un kāti iemērc sulā, tie atbrīvo šos tanīnus. Jo ilgāk tie mērcējas, jo vairāk tanīnu izdalās.

No kurienes rodas vīna tanīni?

Vārds tanīns ir gadsimtiem vecs un cēlies no augu ekstraktu izmantošanas, lai ārstētu ādu - ko sauc par miecēšanu. Daži no tiem pašiem augu ekstraktiem, ko izmanto šajā miecēšanas procesā, tiek izmantoti arī vīna ražošanā.

Augiem ir miecvielas, lai padarītu sevi nedraudzīgus pret citām radībām, kuras citādi tos varētu patērēt. No evolūcijas viedokļa tie pastāv, lai atturētu dzīvniekus no auga augļu, lapu vai sēklu lietošanas pirms auga nogatavošanās. Tanīni ir dzeloņcūku spārnu vai bebru astes augu ekvivalents. Tanīnu esamība ir slikta ziņa dzīvniekiem, kas nav cilvēki - tas nozīmē, ka viņiem ir mazāk ēst, bet vīna cienītājiem tas ir brīnišķīgs jaunums.

Kā klimats ietekmē tanīnus?

Silts klimats rada hiper nogatavojušās vīnogas, savukārt vēsāks klimats veicina vīnogu novecošanos lēnāk. Atšķirība ietekmē veidoto tanīnu tipus.

• Piemēram, siltajā Austrālijā Shiraz vīnogas ir bagātīgas, ar gludiem, sulīgiem, noapaļotiem tanīniem.
• Tikmēr vēsākā Bordo klimatā Francija cabernet vīnogas aug lēnāk, iegūstot smalkākus tanīnus.

Kā tanīnus pievieno vīnam?

Tanīnus vīnam pievieno macerācijas un fermentācijas procesos.

• Fermentācija ir process, kurā raugs ražo spirtu no cukura . Vīndarībā cukura avots ir augļu sula (parasti vīnogu sula). Kad raudzē veselus augļus - tas nozīmē, ka to miza joprojām ir uzklāta - rūgšanas procesā tiek iegūti tanīni. Tomēr daži vīni netiek gatavoti, fermentējot visu augli. It īpaši balto vīnu mēdz gatavot no fermentētas vīnogu mīkstuma, bet ne no to mizas. Tāpēc šāds fermentācijas process šķidrā šķīdumā ražotu ļoti maz tanīnu.
• Macerācijā , vīns, kas jau ir fermentēts, tiek iemērcts vīnogu mizas mucā. Jaunizveidotajā vīnā esošais spirts palīdz izvadīt papildu tanīnus no vīnogu mizām un pievienot tos šķidrajam šķīdumam. Šis process notiek karstumā, bet ir iespējama arī auksta macerācija (lai gan tas parasti notiek pirms fermentācija).

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca vīna novērtējumu

ziņu stāsta sākuma rindkopa

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

7 veidi, kā tanīni ietekmē vīnu

Domājiet kā profesionālis

Garša, aromāts un struktūra - mācieties no vīna meistara Džeimsa Suklinga, kad viņš māca novērtēt katrā pudelē esošos stāstus.

Tanīnu izpratne nav tikai izpratne par to, kā tiek ražots vīns. Tanīni ir cieši saistīti arī ar vīna degustācijas pieredzi. Tanīniem ir šāda ietekme uz vīna darīšanu un vīna degustāciju:

1. Garša . Lielākā daļa šķidrumu netiek uzskatīti par sausiem. Tomēr sausums, savelkošanās un rūgtums ir raksturīgi vīnam. Tanīni ir atbildīgi par šīm unikālajām sajūtām - tanīni, nevis skābums ir tas, kas padara vīna vīnu. Jo sausāka ir mute pēc vīna degustācijas, jo vairāk tanīnu satur dzēriens. Šis instinkts savilkt lūpas pēc sarkanvīna malkošanas - tas ir tanīnu efekts.
2. Struktūra . Kad cilvēki runā par vīna struktūru, viņi atsaucas uz pilnīgu ainu, ko vīns veido uz jūsu aukslējām. Un liela daļa struktūras ir saistīta ar teksturālo iespaidu, ko tanīni rada jūsu mutē, lai arī svarīga ir arī vispārējā ķermeņa, tanīnu un skābuma harmonija.
3. Tekstūra . Saukta arī par mutes sajūtu, tekstūra ir tā, kā vīns jūtas mutē un kaklā. Galvenais faktūras faktors ir tanīns. Tanīns var būt samtains, zīdains, stingrs vai savelkošs.
4. Kvalitāte . Nobrieduši, labi novērtēti tanīni rada struktūras un dziļuma sajūtu. Turpretī pārlieku miecīga apdare izžāvēs muti, un patērētājs varēs ķerties pēc ūdens.
5. Vecums . Tanīni darbojas kā konservants. Vīndari dažreiz pārslogo vīna pudeli ar tanīniem, tāpēc tā kalpo ilgāk, dodot ilgāku glabāšanas laiku. Tanīni novecojot bieži kļūst smalkāki, tāpēc novecojušie vīni bieži tiek iekāroti - un dārgi.
6. Spēks . Daudzi vīna cienītāji uzskata, ka nedaudz tanīna iet tālu. Kad cilvēki runā par ļaušanu vīna elpošanai, viņi domā, ka gaiss var atšķaidīt tanīnus, padarot tos gludākus un nepietiekami vērtīgus, nevis drosmīgus vai pat pārliecinošus.
7. Līdzsvars . Ideālajam vīnam ir līdzsvars, kur skābe, tanīns un augļi ir harmoniski. Nesabalansēts vīns ir tāds, kurā viens elements, piemēram, tanīns, skābums vai alkohols, traucējošā vai nepatīkamā veidā ir augstāks par citiem.

Kādi ir tanīnu plusi vīnā?

Tanīni neaizsargā augus tikai no dzīvniekiem - tie darbojas kā dabisks antioksidants, lai pasargātu vīnu pēc vīnogu novākšanas un iegūšanas. Tas faktiski ir viens iemesls, kāpēc daži sarkanvīni, tostarp Cabernet Sauvignon, tik labi noveco.

Kādi ir tanīnu trūkumi vīnā?

Dažiem cilvēkiem galvassāpes no tanīniem rodas pat nelielās devās. Labākais veids, kā noteikt, vai esat jutīgs pret tanīnu galvassāpēm, ir paraugu ņemšana no citām vielām, kas satur arī tanīnus, piemēram:

• Tumšā šokolāde
• ābolu sula
• Kanēlis
• Valrieksti
• Mandeles
• Zemesrieksti
• Stipra melnā tēja

Ja atklājat, ka šokolāde, tēja un sarkanais vīns sagādā galvassāpes, palieciet pie baltvīna vai sārtā un nolieciet sarkano.

Vai jūs varat noņemt tanīnus no vīna?

Redaktori izvēlas

Tanīnus no vīna var noņemt, izmantojot procesu, ko sauc par smalkošanu. Vīna smalkmaizīšana tiek veikta reti, izņemot šādus gadījumus:

kā kļūt par komerciālu fotogrāfu

• Ja tiek uzskatīts, ka vīns ir pārāk savelkošs - satur pārāk daudz vai pārāk stipru tanīnu -, ražotāji var noņemt tanīnus, radot šīs problēmas.
• Ja vīns šķiet pārāk rūgts vīndarim, vīndaris var izlīdzināt vīna ķermeni, noņemot dažus tanīnus un atstājot citus.
  
• Ja vīnā ir pārāk daudz olbaltumvielu, vīndaris var izvēlēties noņemt dažus tanīnus, lai mazinātu vai novērstu duļķainību.

Kādiem vīniem nav tanīnu?

Lielākā daļa balto vīnu tiek raudzēti bez viņu pašu ādas, padarot tos daudz mazāk miecētus - tāpēc baltais vīns ir mazāk sauss nekā sarkanais vīns. Ir daži izņēmumi - daži baltie vīni varētu būt daudz tanīni, ja tos tur koka mucās. Tā tas ir, piemēram, ar Šardonē.

Un, lai gan sarkanajos vīnos parasti ir miecvielas, ir daži sarkanie, kas ir vairāk tanīni, bet citi - mazāk.

Kādos vīnos ir daudz tanīnu?

Vīni, kas satur visvairāk tanīnus, ir sarkanvīni. Tie ietver:

• Cabernet Sauvignon
• Monastrell
• Montepulciano
• Nebbiolo
• Mazais Verdots
• Petite Sirah
• Sangiovese
• Širazs

Kādos sarkanajos vīnos ir maz tanīnu?

Ir iespējams dzert zemu tanīnu saturošu sarkanvīnu. Šādas zemu tanīna šķirnes ir:

• Barbera
• mazs
• Vācu Riesling
• Grenache
• Zinfandel / Primitīvs
• Pinot Noir
• Tempranillo

Vai vēlaties uzzināt vairāk par vīnu?

Neatkarīgi no tā, vai jūs tikai sākat novērtēt atšķirību starp pinot gris un pinot grigio, vai esat vīna pāru eksperts, vīna novērtēšanas smalkajai mākslai ir nepieciešamas plašas zināšanas un liela interese par vīna ražošanu. Neviens to nezina labāk par Džeimsu Suklu, kurš pēdējo 40 gadu laikā ir nobaudījis vairāk nekā 200 000 vīnu. Džeimsa Suklinga žurnālā MasterClass par vīna novērtēšanu viens no pasaules izcilākajiem vīna kritiķiem atklāj labākos veidus, kā droši izvēlēties, pasūtīt un savienot vīnus.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulinārijas mākslu? MasterClass gadskārtējā dalība nodrošina ekskluzīvas video nodarbības no šefpavāriem un vīna kritiķiem, tostarp Džeimsa Suklinga, šefpavāra Tomasa Kellera, Gordona Ramsija, Massimo Bottura un citiem.