Galvenais Ēdiens Kas ir Parmigiano Reggiano siers? Ceļvedis parmezāna siera izmantošanai virtuvē

Kas ir Parmigiano Reggiano siers? Ceļvedis parmezāna siera izmantošanai virtuvē

Visi sveicina sieru karali Parmigiano Reggiano: taisnīgu un cēlu absurdi ražīgas siera valstības - Itālijas - valdnieku.

Pāriet uz sadaļu


Massimo Bottura māca moderno itāļu ēdienu gatavošanu Massimo Bottura māca mūsdienu itāļu ēdienu gatavošanu

Massimo Bottura māca jums uzņemties tradicionālās itāļu virtuves ēdienus - sākot no risotto līdz tortellini - un dalās paņēmienos, kā pārdomāt savas receptes.



kāda ir mana jaunavas mēness zīme
Uzzināt vairāk

Kas ir Parmigiano Reggiano?

Parmigiano Reggiano ir ciets itāļu siers, kas izgatavots no vājpiena, nepasterizēta govs piena, ar ilgstošu novecošanās procesu: vismaz divus gadus un reizēm vairāk nekā četrus.

Parmigiano Reggiano vēsture

Atsauces uz Ziemeļitālijas siera ražotājiem un viņu izslavēto Parmigiano Reggiano var atrast viduslaikos, kad mūki Emīlijas-Romanjas reģionā sāka gatavot cieto sieru. Tas kļuva tik populārs, ka līdz renesanses laikam tas bija pamats uz cēliem galdiem un galu galā devās uz Toskānas pilsētu un ostām. Tas bija tikai laika jautājums, kad franču gardēži atklāja sieru, pateicoties dižciltīgu ģimeņu apvienošanai starp abām valstīm un siera riteņiem, kas tika atnesti kā godprātīgas dāvanas.

Sieru turpināja gatavot ne tikai Parmas un Redžo Emīlijas reģionos, kā iepriekš, bet arī Modenā, Boloņā un Mantavā. Līdz 1934. gadam starp šo apgabalu ražotājiem tika izveidota asociācija, kas sevi dēvēja par Consorzio del Grana Tipico, lai siers un tā atšķirtspēja būtu oficiāli. Divdesmit gadus vēlāk viņi nomainīja savu vārdu uz Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, lai godinātu abu reģionu vēsturisko lomu, nosakot siera oriģinālās īpašības. Consorzio joprojām pārbauda katru Parmigiano Reggiano siera riteni.



Masimo Bottura māca moderno itāļu virtuves ēdienu gatavošanu

Parmigiano-Reggiano raksturojums

Tā kā to ražo visu gadu, Parmigiano Reggiano nianses var atspoguļot sezonālu dažādību, sākot no saldām un zālītēm, līdz riekstainām un zemes. Tās krāsa svārstās no gaiši balta-dzeltena līdz dziļākai zeltaini kaltētai kviešu nokrāsai atkarībā no tā, cik ilgi tā ir izturēta.

Mūsu aukslējas var noteikt sešas garšas, sākot ar sāļu, saldu, skābu, pikantu un rūgtu. Sestais aromāts - umami - ir žāvētās sēnēs, sojas mērcē un parmezāna sierā. Novecošanās process šai sarežģītībai piešķir daudz papildu. Parmigiano Reggiano ilgstošā novecošanās procesa rezultāts ir tā raksturīgā granulētā tekstūra, kas kūst mutē.

Kā top Parmigiano Reggiano?

  1. Siera ražotājs apvieno pilnpienu ar dabiski vājpienu, pievieno baktērijas fermenta un sūkalu veidā un pēc tam ļauj maisījumam īsi sarauties.
  2. Pēc tam iegūto biezpienu sadala mazākos gabaliņos un uzmanīgi vāra apmēram stundu, līdz tas ir ciets.
  3. Siera ražotājs cieto biezpienu ievieto bungu veidnēs un presē, līdz tā notur formu.
  4. Apmēram pēc vienas vai divām dienām siera ražotājs uz mizas uzdrukā identifikācijas detaļas.
  5. Pēc tam sieru mazgā ar sālsūdens vannu ik pēc pāris dienām, nedaudz mazāk par mēnesi.
  6. Pēc sālīšanas pabeigšanas siera riteņi tiek uzglabāti novecošanas telpās ar temperatūru, kur tām tiek veikta tā sauktā proteolīze: biezpiena garo ķēžu olbaltumvielu sadalīšana aminoskābju savienojumos. Šīs aminoskābes ir atbildīgas par sarežģītajām tekstūras un garšas niansēm atsevišķā siera ritenī - tāpēc ļoti nobriedušam Parmigiano-Reggiano reizēm līdz ar to ir nelieli sāļi kraukšķīgi gabali (saukti par tirozīnu).
  7. Pēc gada Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano dalībnieki - šī nozīmīgā aizsargātā cilmes vietas nosaukuma (ACVN) īpašnieki - ierodas, lai pārbaudītu katra riteņa struktūru, kuru viņi pēc tam apstiprina un atzīmē neskarto kvalitāti (vai nē). . Pēc tam riteņi pirms pārdošanas tiek novecojuši vēl vismaz vienu gadu.

Tāpat kā citi pārtikas produkti - piemēram, balzamiko etiķis, olīveļļa un vīns -, arī Parmigiano Reggiano sieram ir stingrs noteikumu un apzīmējumu kopums saskaņā ar Eiropas Savienības tiesību aktiem. Izcelsmes vietas nosaukums (DOC) - vai aizsargāts cilmes vietas nosaukums (ACVN) - aizsargā itāļu pārtikas integritāti; vārdi Parmigiano-Reggiano uz mizas ir garantija, ka siers tika ražots provincēs, kuras to apstiprināja: Parmā, Redžo Emīlijā, Modenā, Boloņā vai Mantua.



Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Massimo Bottura

Māca mūsdienu itāļu ēdienu gatavošanu

Uzziniet vairāk Gordons Ramzijs

Māca gatavot I

Uzziniet vairāk Volfganga Ripa

Māca gatavot

kā iestādīt aprikožu sēklas
Uzziniet vairāk Alise Votersa

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Uzzināt vairāk

5 veidi, kā gatavot ēdienu kopā ar Parmigiano Reggiano

Domājiet kā profesionālis

Massimo Bottura māca jums uzņemties tradicionālās itāļu virtuves ēdienus - sākot no risotto līdz tortellini - un dalās paņēmienos, kā pārdomāt savas receptes.

Skatīt klasi

Kā viens no pasaules vadošajiem siera rīvēšanas veidiem vislabāk ir savienot svaigus Parmigiano Reggiano skūšanās ar visu, kas nodrošina jauku kontrastu tās dziļi riekstu notīm. Atcerieties, ka parmezāns kā apdares rotājums arī pievienos sāļumu, tāpēc ņemiet to vērā, garšojot galveno ēdienu, piemēram, makaronus.

kā uzzināt savu mēness zīmi un saules zīmi
  1. Jēra plaukts . Šefpavārs Gordons Ramzijs savu jēra gaļu pārklāj ar Parmigiano Reggiano garozu . Garoza vārīšanas laikā aizsargā jēru, karamelizējas krāsnī un piešķir garšu. Jēra tīrīšana ar sinepēm, kamēr tā ir karsta, ļauj sinepēm iekļūt gaļā, lai atvieglotu jēra gaļas gaumi, un garoza dod iespēju pielipt gaļai. Maizes drupatas piešķir garozas struktūru, un Parmezāns sezonē garozu un palīdz tai saplūst.
  2. Salāti . Lai salātiem piešķirtu sāļo dziļumu, noskalojiet sieru pār spilgtiem citrusaugļu salātiem ar skūto fenheli un piparmētru.
  3. Uzkodas un siera paplātes . Pasniedziet skaidiņās kopā ar neapstrādātu medu, prosciutto, izturētu balzamiko etiķi, svaigiem augļiem un maizi.
  4. Risotto . Lai iegūtu papildu garšu, risotto pievienojiet Parmigiano-Reggiano sieru.
  5. Buljons . Pievienojiet Parmigiano-Reggiano mizas savai nākamajai dārzeņu krājuma partijai, lai iegūtu labāk noapaļotu garšas profilu.

Kāda ir atšķirība starp Parmigiano Reggiano un Parmesan sieru?

Juridiski runājot, Eiropā tikai īstais Parmigiano Reggiano - kas atbilst ACVN standartiem un nāk no apstiprinātajiem reģioniem - var saukt arī parmezāna vārdu. Termins ārpus Eiropas nav aizsargāts, tāpēc jūs varat atrast sierus ar apzīmējumu Parmesan, kas ir imitācijas no Amerikas Savienotajām Valstīm, Austrālijas vai Dienvidamerikas valstīm. Tas var būt izturēts govs piena siers, kas izgatavots līdzīgā stilā, taču tam nav Parmas un Redžo-Emīlijas cilts.

Parasti galvenā atšķirība starp Parmigiano Reggiano un Parmesan sieru ārpus Itālijas ir konsistence un sarežģītība: Lai gan apzīmētais Parmigiano Reggiano siers ir izturēts vismaz divus gadus, parmezānu atradīsit tikai 10 mēnešu vecuma valstīs.

Vai vēlaties kļūt par labāku pavāru?

Redaktori izvēlas

Massimo Bottura māca jums uzņemties tradicionālās itāļu virtuves ēdienus - sākot no risotto līdz tortellini - un dalās paņēmienos, kā pārdomāt savas receptes.

Mācīšanās labāk gatavot mājās prasa pacietību, apņēmību un vairāk nekā nelielu eksperimentēšanu. Neviens to nezina labāk par Massimo Bottura, kurš savu pasaulslaveno restorānu uztver kā ideju laboratoriju. Massimo Bottura žurnālā MasterClass par moderno itāļu virtuvi trīs Michelin zvaigžņu Osteria Francescana šefpavārs dalās ar to, kā viņš klasiskās, reģionālās itāļu receptes pārveido par aizraujošiem moderniem ēdieniem. Jūs uzzināsiet, kā pagatavot bagātīgu, aromātisku tagliatelle al ragù, ķirbju risotto un MasterClass ekskluzīvu Emilia Burger recepti.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulinārijas mākslu? MasterClass gadskārtējā dalība nodrošina ekskluzīvas video nodarbības no šefpavāriem, tostarp Massimo Bottura, šefpavāra Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters un citiem.