14 ēdamo sēņu šķirnes un kā gatavot ar sēnēm

Tur ir vesela sēņu pasaule ārpus mazām baltām pogām un lieliem, sulīgiem portobello. Porcini piešķir risotām dziļāku garšu, savukārt zeltainas nokrāsas gailenes makaronu ēdieniem piešķir krāsu popu. Ar tik daudzām sēņu šķirnēm virtuvē iespējas ir bezgalīgas. Apskatiet mūsu zemāk esošo ceļvedi, lai uzzinātu vairāk par populārākajiem kulinārijas sēņu veidiem.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir sēnes?
• Kā noteikt, vai sēne ir ēdama
• Kā tīrīt sēnes
• 14 dažādi sēņu veidi un kā gatavot ar katru

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

kā uzrakstīt profila rakstu

Kas ir sēnes?

Sēnes pieder sēņu valstībai, kas ir atdalīta no augiem un dzīvniekiem. Viņi atjaunojas paši, dīgstot sporām, kas ir ļoti līdzīgi tam, kā augi sēj. Tomēr atšķirībā no augiem un dzīvniekiem viņi augšanai neizmanto pārtiku vai gaismu; tā vietā viņi sagremo pašas izdalītās barības vielas. Ir tik daudz tūkstošu sēņu sugu, un katra no tām ir diezgan atšķirīga, un visatbilstošākā atšķirība starp tām ir tā, vai tās ir ēdamas vai indīgas.

Sēnes izmanto ēdiena gatavošanai, it īpaši Āzijas un Eiropas virtuvēs. Sēnes ir pazīstamas kā dārzeņu pasaules gaļa, kas lieliski aizstāj gaļu ēdienos. Lielākā daļa sēņu, kuras mēs pērkam no lielveikaliem, tiek kultivētas sēņu fermās un ir drošas uzņemšanai, jo tās audzē sterilizētā vidē. Savāc kilogramu iecienīto sēņu un pagatavo Šefpavāra Tomasa Kellera krēmveida polentas ar sēņu konserviem recepte šeit .

Kā noteikt, vai sēne ir ēdama

Ja esat pavadījis laiku, dodoties pārgājienos pa mežu, iespējams, esat redzējis sēnes, kas aug koku stumbros. Jums var patikt barības meklējumi jūsu ēdienam un vēlaties uzzināt, kā noteikt, vai sēne ir ēdama. Ja neesat pilnīgi pārliecināts, ka redzēto sēni var droši ēst, tad neēdiet to. Dažas sēnes ir toksiskas un var apēst vai nogalināt, ja tās ēd. Ir dažas atšķirtspējīgas šķirnes, piemēram, gailenes vai baravikas, taču vislabāk ir atrast ekspertu, kurš pārzina jūsu reģiona savvaļas sēņu sugas un var apstiprināt to izskatu. Lielāko daļu savvaļas sēņu ir grūti sagremojamas, ja tās ēd neapstrādātas, tāpēc, kad esat identificējis, ka jums ir ēdamas sēnes, pirms norīšanas pārliecinieties, ka tās ir labi pagatavotas.

Daži labi noteikumi, kā izvairīties no indīgām sēnēm:

• Izvairieties no amanita sēnēm ar sarkanu uz vāciņa vai kāta.
• Izvairieties no sēnēm ar baltām žaunām (nāves vāciņu), svārkiem vai gredzenu uz kāta un sīpolu pamatni (iznīcinošo eņģeli).

Kā tīrīt sēnes

Vislabāk ir nemērcēt svaigas sēnes ūdenī, bet tā vietā, lai tās ātri izskalotu aukstā, tekošā ūdenī, lai atbrīvotu netīrumus. Noskalojiet sēnes uz virtuves dvieļa un viegli nosusiniet, izmantojot papīra dvieļus. Spongām sēnēm ar lielām porām, piemēram, morelēm, jūs varat tās notīrīt ar otu vai viegli mitru papīra dvieli.

14 dažādi sēņu veidi un kā gatavot ar katru

1. Poga vai baltā sēne : Šī sākuma līmeņa sēne ir visizplatītākā un maigākā garša, kuru atradīsit lielākajā daļā pārtikas preču veikalu. Mazāk intensīvi aromatizētas nekā savvaļas sēnes, tās var sagriezt šķēlēs un izmantot kā picas piedevas, ēst neapstrādātas vai vārītas un iemest salātos.
2. Šitake sēne : Lentinula edodes jeb šitake sēnes parasti lieto Āzijas virtuvē, un tiek uzskatīts, ka tām ir medicīniskas priekšrocības. Viņus vislabāk var identificēt pēc lietussargu formas brūnajām cepurītēm, un tiem ir gaiša koksnes garša un aromāts. Šitake sēnēm ir gaļīga tekstūra, un tās vārot izdala zemes, umami garšu. Tos var sautēt, cept, apcept, grauzdēt, izmantot kā picas piedevas un pievienot zupām.
3. Portobello sēne : Parasti itāļu virtuvē izmanto sātīgus, bagātīgus portobellos, kas piešķir dziļumu krēmveida mērcēm un pastām. Šīs lielās brūnās sēnes gaļīgā tekstūra padara to par lielisku gaļas aizstājēju. Mēģiniet nomainīt gaļas pīrādziņus un tā vietā izmantojiet portabellos, lai pagatavotu garšīgus veģetāros burgerus. Tie ir lieliski piemēroti grilēšanai un pildīšanai.
4. Cremini (Bella Bella sēne) : Crimino ir jauna portobello sēne, kas ir gaiši brūna un aromātiskāka nekā pogas sēnes. Tos var aizstāt ar visām receptēm, izmantojot pogas sēnes.
5. Austeru sēne : Pleurotus ostreatus jeb austeru sēne ir izplatīta ēdama sēne. Tos var atrast savvaļā, kas aug uz kokiem, lai gan tie, kurus atradīsit veikalā, parasti tiek audzēti lauku saimniecībās. Viņi ir baltā līdz gaiši brūnā krāsā un vēdekļveida ar maigu un saldu garšu. Austeru sēnes ķīniešu virtuvē bieži izmanto ceptajiem kartupeļiem un zupām.
6. Enoki sēne : Enoki sēnes parasti izmanto Āzijas kulinārijā. Tās nāk mazās kopās ar maziem, spīdīgi baltiem vāciņiem, kas piestiprināti pie plāniem kātiem. Viņi ir labi neapstrādāti ar nelielu krokām vai arī tos var izmantot zupās un sautēt.
7. Morela sēne : Morchella esculenta vai morel sēnes ir dažas no visvairāk vēlamajām savvaļas sēnēm. Viņiem ir raksturīga sūkļa un koniskas formas vāciņš. Viņiem ir riekstu, zemes garša, un tie ir garšīgi, sautēti vienkārši sviestā. Šeit izmēģiniet Volfganga Puka pavasara risotto ar morelēm recepti.
8. Maitake (meža sēņu vistiņa) : Grifola frondosa vai maitake audzē, kā arī atrod savvaļā. Šīs sēnes tiek pārdotas kopās ar mīkstiem vāciņiem, kas pārklājas. Šai sēnei ir zemes aromāts, un tās dzimtene ir gan ASV ziemeļrietumi, gan Japāna. Viņi sagatavo satriecošu prezentāciju, ja tie tiek iesaiņoti lielā klasterī vai cepti.
9. Porcini sēne : Porcini ir viena no visdārgākajām meža sēnēm un parasti tiek izmantota itāļu virtuvē. Viņiem ir vāciņi, kas ir sarkanbrūnā krāsā ar krēmveida, riekstu garšu. Cūciņas bieži pārdod žāvētas, un pirms lietošanas tās var iemērc karstā ūdenī. Tos var pievienot sautētiem gaļas ēdieniem, samalt un pārkaisīt uz steikiem kā sausu berzi, vai arī pagatavot risotto.
10. King Oyster (King Trompete sēne) : Karaliskajām austerēm ir biezs, balts kāts, ko var ēst. Tos var sagriezt medaljonos un sautēt, vai sagriezt vertikāli un grilēt vai grauzdēt.
11. Melnā trompete (melnā gailene) : Šīs viļņainās sēnes ir vasaras beigu atradums ASV Vidusrietumos un Austrumos un visu ziemu aug rietumu krastā. Melnajām taurēm ir bagātīga, dūmu piegarša un žāvētas melnās trifeļu sēnes notis.
12. Gaileņu sēne : Trompetes formas ar spilgtu zelta mīkstumu, tās ir vienas no populārākajām savvaļas sēnēm. Tie ir izplatīti daudzās Eiropas virtuvēs, un to dzimtene ir arī ASV ziemeļrietumi. Gailenēm ir koksnes, sēņu garša un samtaina tekstūra, kas padara tās lieliskas, lai sautētu vienkārši sviestā.
13. Melnā trifele (franču melnā trifele) : Viena no dārgākajām, sezonas un ātri bojājošajām sēnēm. Viņiem ir atšķirīga garša, atšķirībā no visa cita ar asu, zemes aromātu. To augstās vērtības dēļ tos lieto saudzīgi, skujot virs olu kulteni, makaroniem un zupām.
14. Dižskābardis (Shimeji sēnes) : Šīs mazās brūnā vāciņa kopas var atrast lielākajā daļā Āzijas pārtikas veikalu. Viņi lieliski darbojas ceptajos kartupeļos, nūdeļu zupās un jūras velšu ēdienos.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Gordons Ramzijs, Volfganga Puka, Alise Votersa un citas.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

koka sēņu vistas recepte

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas