Uzziniet, kā padarīt šefpavāru Massimo Bottura slaveno Emīliju Burgeru

Slavenajam šefpavāram Massimo Bottura hamburgers ir ideāls kandidāts kulinārijas eksperimentiem: visus tā elementus - gaļu, sieru, maizi, garšvielas - var viegli grozīt, pamatojoties uz vietējā tirgū pieejamo.

Savā dzimtajā Emīlijas-Romanjas reģionā viņš gatavo pīrādziņu no itāļu liellopa gaļas, kas sajaukta ar želatīnu no kotechino (vietējā cūkgaļas desa) un Parmigiano-Reggiano. Par garšvielām viņš pieliek itāļu vērpšanu pēc Amerikas standartiem, padarot majonēze, kas aromatizēta ar balzamiko etiķi un zāļu mērce, kuras pamatā ir itāļu salsas verde.

cik krūzīšu ir vienā galonā

Šī recepte ir daudz vairāk iesaistīta nekā jūsu tipiskais pusdienu stila burgers, taču tas ir vērts pūļu.

Pāriet uz sadaļu

• Padomi par paša Terroir sastāvdaļu izmantošanu
• Massimo Bottura Emīlijas burgeru recepte
• Uzziniet vairāk par Massimo Bottura MasterClass

Massimo Bottura māca jums uzņemties tradicionālās itāļu virtuves ēdienus - sākot no risotto līdz tortellini - un dalās paņēmienos, kā pārdomāt savas receptes.

Padomi par paša Terroir sastāvdaļu izmantošanu

Šefpavāra Massimo principus varat piemērot savam burgerim neatkarīgi no tā, kur dzīvojat - iespējas ir bezgalīgas, ja izmantojat sastāvdaļas, kas ir vietējas nozīmes vai ļoti pārstāv jūsu pasaules nostūri.

• Ja jūs dzīvojat Klusā okeāna ziemeļrietumos, jūs varētu pagatavot laša burgeru, kas papildināts ar sarkanvīna mērci un vietējām sēnēm.
• Amerikas dienvidos jūs varētu pagatavot brieža gaļas burgeru, kas papildināts ar vietējo okra baudu un sorgo saldinātām sinepēm.
• Japānā jūs varētu ietērpt Kobes liellopa gaļas pīrādziņu ar miso un sojas mērci.
• Vai arī Ķīnā pīrādziņu varētu vienkārši cūkgaļu pagarināt ar vietējo garšvielu maisījumu. Neatkarīgi no tā, vai tas ir burgers vai cits ēdiens, iespējams, ka jūsu gatavotais ēdiens katru reizi izrādīsies atšķirīgs, jo sastāvdaļu kvalitāte pastāvīgi mainās.

Gatavošanas laikā noteikti garšo bieži, lai zinātu, kurp doties. Neatkarīgi no tā, kādu daudzumu gatavojat, saglabājiet aromatizētājus proporcionālus, lai jūs nenonāktu pie rezultāta, kas būtu pārspīlēts vai maigs.

kā kļūt par profesionālu pircēju

Massimo Bottura Emīlijas burgeru recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sastāvdaļas

COTECHINO ŽELATĪNA SASTĀVDAĻAS:

• Lambrusco vīns (vai cits skābs vietējais vīns) *
• 1 kotechino desa (apmēram 1 mārciņa un 2 unces, vai 500 grami, vai cita
• cūkgaļas desa ar augstu želatīna saturu) **

* Ja nav pieejams Lambrusco, kurā to tvaicēt, izmantojiet vietējo vīnu, alu vai sidru, kas labi savienojas ar desas garšu.
** Ja nevarat atrast kotechino, iegādājieties labāko vietējo desu, kādu vien varat atrast (jautājiet savam miesniekam tādu ar augstu želatīna saturu).

SASTĀVDAĻAS BURGERIEM:

• mārciņas (1 kilograms) sausā vecumā sasmalcinātas liellopa gaļas
• unces (300 grami) svaigi sarīvētu Parmigiano-Reggiano, vēlams
• vecumā no 24 mēnešiem
• 1 unce (30 grami) kotechino želatīna
• Nerafinēta olīveļļa
• Balzamiko majonēze (recepte šeit)
• Zaļā mērce (recepte šeit)
• 16 mini briošmaizītes, sadalītas uz pusēm

Massimo Bottura bazilikas majonēzes recepti meklējiet šeit un viņa Salsa Verde šeit.

1. Ekstrakts želatīns . Ielejiet vīnu liela tvaika katla apakšā (pietiekami, lai tas nonāktu 1 collu uz augšu), pēc tam ielieciet desu tvaicēšanas paplātē. (Varat arī izmantot parasto katliņu un tvaika grozu.) Pārklājiet katlu ar vāku un uzvāra vīnu uz lēnas uguns vidēji zemā siltumā. Tvaicējiet desu vīnā, līdz visi tauki un želatīns ir atdalījušies un izkusuši vīnā, apmēram 30 minūtes. Izņemiet tvaika grozu un desu un ielejiet šķidrumu augstā uzglabāšanas traukā (piemēram, stikla burkā). Ļaujiet šķidrumam atdzist līdz istabas temperatūrai, pēc tam atdzesējiet, līdz tas ir labi atdzisis, vismaz četras stundas. Atdzesēšanas laikā šķidrums sadalīsies trīs daļās: tauki augšpusē, želatīns vidū un šķidrums (vīns) apakšā. Pēc atdzesēšanas taukus no augšas ar karoti un saglabājiet to citai lietošanai (jūs varat tos izmantot tāpat kā vistas taukus vai pīļu taukus: sautējiet kartupeļus, bagātiniet sautētus zaļumus vai iemetiet ar svaigiem makaroniem un daudz Parmigiano-Reggiano). Līdzīgi želatīnu noņem ar karoti un ievieto citā traukā. Izmetiet atlikušo šķidrumu. Atdzesējiet vai sasaldējiet želatīnu līdz trim mēnešiem.
2. Pagatavojiet burgera pīrādziņus . Ievietojiet malto liellopa gaļu lielā traukā, ielejiet želatīnu un sajauciet abas ar rokām, līdz tās vienmērīgi apvienojas. Pievienojiet Parmigiano un turpiniet maisīšanu, līdz atkal vienmērīgi sajaucat. Pārklājiet trauku ar plastmasas apvalku un ļaujiet gaļai vismaz vienu stundu atpūsties ledusskapī.
3. Pagatavojiet burgerus . Atklājiet burgeru maisījumu un izveidojiet to ¾ collu biezos (2 centimetru biezos) pīrādziņos, kuru diametrs ir vienāds ar jūsu brioche maizītēm. Novietojiet pīrādziņus uz šķīvja, kad tie tiek izgatavoti. Uzkarsē vidēji nestiptu pannu vidēji augstā siltumā. Ielieciet nedaudz olīveļļas uz salocīta papīra dvieļa un izmantojiet to, lai viegli ieeļļotu karstās pannas dibenu. Pievienojiet divus līdz četrus pīrādziņus un vāriet vienā pusē, līdz tie ir sasmalcināti un labi brūni. Apgrieziet pīrādziņus un vāriet, līdz tie ir labi brūni pretējā pusē. Pēc tam sakraujiet pīrādziņus kopā un ar pirkstiem turiet tos kopā, pagrieziet pīrāga cilindru uz sāniem un sasmalciniet pīrādziņus, pagriežot tos ik pēc 20 līdz 30 sekundēm, lai tie apbruktu ap visām malām. Pārnest pīrādziņus uz šķīvja un ļaut atpūsties vismaz piecas minūtes vai kamēr gatavojat atlikušos pīrādziņus.
4. Grauzdēt un veidot . Kad visi pīrādziņi ir pagatavoti (vai darbojas, gatavojot katru pīrādziņu), ielieciet maizīšu sagrieztās puses pannā un netraucēti vāriet līdz zeltaini brūnai un grauzdētai apakšai. Novietojiet uz šķīvja apakšējo bulciņu, sagrieztu pusi uz augšu, un virsū uzlieciet salsas verde. Novietojiet vārītu pīrādziņu virs salsas, pēc tam pīrāgu virsū uzlieciet balzamiko majonēzi. Pārklāj ar augšējo bulciņu un pasniedz nekavējoties. Atkārtojiet ar atlikušajiem pīrādziņiem, maizītēm un garšvielām.

Kļūstiet par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, šefpavārs Tomass Kellers un citi.