Vīnogas negaršo pēc banāniem un burbulīša, tad kāpēc dažiem vīniem tā garšo? Oglekļa karbonācija ir vīndarības paņēmiens, kas šos un citus jautros, augļu aromāta savienojumus atslēdz no citādi pieradinātām sarkanajām vīnogām.
Pāriet uz sadaļu
- Kas ir ogļskābā materācija?
- Kāda ir ogļskābās materācijas vēsture?
- Kāds ir ogļskābās materācijas process?
- Kādas ir ogļskābās macerācijas sekas?
- Kuras vīnogas parasti tiek izmantotas ogļskābās macerācijas procesā?
- Kas ir pusoglekļa macerācija?
- Kas ir aukstā macerācija?
- Vai vēlaties uzzināt vairāk par vīnu?
- Uzziniet vairāk par Džeimsa Zuklinga MasterClass
Džeimss Suckling māca vīna novērtējumu. James Suckling māca vīna novērtējumu
Garša, aromāts un struktūra - mācieties no vīna meistara Džeimsa Suklinga, kad viņš māca novērtēt katrā pudelē esošos stāstus.
Uzzināt vairāk
Kas ir ogļskābā materācija?
Ogļūdeņražu macerācija ir vīna darīšanas process, kas notiek fermentācijas laikā, lai iegūtu svaigus, augļus uz priekšu saturošus sarkanvīnus ar zemu tanīna saturu. Ogļūdeņražu macerācijai izmanto veselas vīnogu kopas noslēgtā, ar oglekļa dioksīdu piepildītā tvertnē, lai sāktu fermentāciju katrā vīnogā.
Kāda ir ogļskābās materācijas vēsture?
Ogļūdeņražu macerācija notiek dabiski, kad veselas vīnogu kopas fermentējas skābekļa trūkuma (anaerobā) vidē, tāpēc tas, iespējams, ir bijis vīna darīšanas sastāvdaļa daudzus gadus, pirms to atzina par atšķirīgu procesu. Franču zinātnieks Luiss Pastērs bija pirmais, kurš pētīja karbonizētas macerācijas ietekmi uz vīna garšu salīdzinājumā ar regulāru (aerobo) fermentāciju. 1934. gadā Michel Flanzy, vēl viens franču zinātnieks, pamanīja unikālo efektu, ko oglekļa dioksīda gāze atstāja uz vīnogām, īpaši fermentācijas laikā.
kā izaudzēt persiku koku no bedres telpās
Kāds ir ogļskābās materācijas process?
Vīnogas, kas paredzētas karbonizētai macerācijai, ir jānovāc ar rokām veselos ķekaros, nevis jāiznīcina ar mašīnu. Visas vīnogu kopas pievieno fermentācijas tvertnei, kas ir izskalota ar oglekļa dioksīda gāzi, līdz tā izspiež visu esošo skābekli.
Šajā anaerobajā vidē vīnogas izdala fermentus, kas izraisa intracelulāru fermentāciju neskartu ogu iekšpusē. Tā kā oglekļa dioksīds ir fermentācijas blakusprodukts, gāze turpina uzkrāties fermentācijas traukā, tādējādi veicinot oglekļa dioksīdu bagātu vidi. Vīnogu mizas pārsprāgst, kad sula iekšpusē sasniedz aptuveni 2% alkohola.
Vīndari šajā brīdī parasti atdala sulu no vīnogu mizām un kātiem. Pēc tam viņi pievieno izvēlēto raugu vai ļauj rauga fermentācijai sākt dabīgo raugu, kas atrodas uz vīnogu mizām. Fermentācijas process ir pabeigta, kad vīns ir sauss, tas nozīmē, ka visi no vīnogu sulas pieejamie cukuri ir pārtapuši alkoholā.
Džeimss Zukls māca vīna novērtējumu Gordons Ramsijs māca gatavot ēdienu I Volfganga Ripa māca gatavot ēdienu Alise Voters māca gatavot māju mājāsKādas ir ogļskābās macerācijas sekas?
Ogļūdeņražu macerācija rada esterus (pēc augļiem smaržojošus ķīmiskus savienojumus), kas sarkanajiem vīniem piešķir noteiktas nekļūdīgas garšas. Tie ietver:
- Košļājamā gumija
- Banāns
- Kiršs
- Kanēlis
- Zemeņu
Zemāks tanīns un gaišāka krāsa . Ar karbonizētu macerāciju izgatavoti vīni ir zemāks tanīna saturs un gaišākas krāsas nekā vīni, kas gatavoti ar regulāru fermentāciju. Tanīns un krāsa nāk no vīnogu mizām, un ar karbonizēti macerētiem vīniem ir īsāks saskares laiks ar ādu, jo vīnogas fermentācijas laikā paliek neskartas.
Samazināts skābums . Ogļūdeņraža macerācija arī samazina vīna skābumu. Tas notiek tāpēc, ka fermentatīvā fermentācija pārvērš daļu no misā esošās pīrāgu ābolskābes spirtā un cita veida maigākas garšas skābēs. Malolaktiskā fermentācija, ābolskābes pārvēršanās par asu pienskābi notiek pēc primārās fermentācijas, kā arī veicina mīkstāku mutes sajūtu.
kā iepazīstināt ar stāsta varoni
Kuras vīnogas parasti tiek izmantotas ogļskābās macerācijas procesā?
Sarkano vīnogu šķirnes, kurām ir zems tanīnu daudzums, visbiežāk tiek izgatavotas ar pilnu vai daļēji oglekļa karbonizāciju. Tie ietver:
23. septembra astroloģijas zīme
- mazs
- Karignāns
- Grenache. Uzziniet vairāk par Grenache mūsu pilnīgajā ceļvedī šeit .
- Pinot noir. Uzziniet vairāk par Pinot noir šeit mūsu pilnīgajā ceļvedī.
- Syrah. Uzziniet vairāk par Syrah šeit mūsu pilnīgajā ceļvedī.
- Tempranillo. Uzziniet vairāk par Tempranillo šeit mūsu pilnīgajā ceļvedī .
- Mourvèdre
- Valdiguié (Kalifornijā)
Ogļūdeņražu macerāciju neizmanto balto vīnu ražošanā. Baltās vīnogu sulas parasti nekavējoties nospiež no mizas. Tas ir tāpēc, ka balto vīnogu mizās ir tanīns, kura rūgtums traucē tādu balto vīnogu šķirnes izpausmi kā sauvignon blanc vai riesling.
Meistarklase
Ieteikts jums
Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.
Džeimss ZūklingsMāca vīna novērtējumu
Uzziniet vairāk Gordons RamzijsMāca gatavot I
Uzziniet vairāk Volfganga RipaMāca gatavot
Uzziniet vairāk Alise VotersaMāca ēdienu gatavošanas mākslu
Uzzināt vairākKas ir pusoglekļa macerācija?
Daļēji oglekļa oksidēšana ir vesela ķekara fermentācija bez vīndara pievienotās oglekļa dioksīda fermentācijas tvertnei. Vīnogu kopu svars sasmalcina vīnogas tvertnes apakšā, atbrīvojot to sulu. Raugs uz vīnogu mizām sāk fermentēt šo sulu, radot oglekļa dioksīdu, kas rada anaerobu vidi. Tad visas vīnogas tvertnes augšpusē sāk fermentatīvo intracelulāro fermentāciju, līdz tās pārsprāgst.
Pilnīgu karbonizētu macerāciju izmanto reti, izņemot lētus vīnus, kas ražoti tūlītējam patēriņam pēc ražas novākšanas. Daļēji oglekļa macerāciju izmanto, lai ražotu augļu vīnus ar dažiem karbonizētas macerācijas aromātiem, bet smalkākā veidā. Daļēji oglekļa piesātināta macerācija biežāk sastopama augstākas kvalitātes Beaujolais vīnos un dažreiz kaimiņos esošajā Burgundijā.
Kas ir aukstā macerācija?
Domājiet kā profesionālis
Garša, aromāts un struktūra - mācieties no vīna meistara Džeimsa Suklinga, kad viņš māca novērtēt katrā pudelē esošos stāstus.
kā es varu iesaistīties politikāSkatīt klasi
Ogļūdeņražu macerāciju nevajadzētu jaukt ar aukstu macerāciju - metodi, ko izmanto vīnogām, piemēram, cabernet sauvignon un merlot Bordo un Kalifornijā. Pirms fermentācijas vīnogas zemā temperatūrā macerējas līdz piecām dienām. Šis process no vīnogām iegūst krāsu un atšķirīgus aromātus nekā tie, kas nāk no augstākās fermentācijas temperatūras, kas seko.
Vai vēlaties uzzināt vairāk par vīnu?
Neatkarīgi no tā, vai jūs tikai sākat novērtēt atšķirību starp a Pinot Gris un pinot grigio, vai arī jūs esat vīna pāru eksperts, vīna novērtēšanas smalkajai mākslai ir nepieciešamas plašas zināšanas un liela interese par vīna ražošanu. Neviens to nezina labāk par Džeimsu Suklu, kurš pēdējo 40 gadu laikā ir nobaudījis vairāk nekā 200 000 vīnu. Džeimsa Suklinga žurnālā MasterClass par vīna novērtēšanu viens no ievērojamākajiem vīna kritiķiem pasaulē atklāj labākos veidus, kā droši izvēlēties, pasūtīt un savienot vīnus pārī.
Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulinārijas mākslu? MasterClass gadskārtējā dalība nodrošina ekskluzīvas video nodarbības no šefpavāriem un vīna kritiķiem, tostarp Džeimsa Suklinga, šefpavāra Tomasa Kellera, Gordona Ramsija, Massimo Bottura un citiem.
