Kāda ir atšķirība starp krājumiem un buljoniem?

Buljons ir šķidrums, kas izgatavots no gaļas vai dārzeņiem, kas sautēti ūdenī, turpretī buljonu gatavo no kauliem, čaumalām vai citiem atgriezumiem.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir buljons?
• Kā pagatavot buljonu
• Kādi ēdieni parasti lieto buljonu?
• Kas ir krājums?
• Kāda ir atšķirība starp krājumu un buljonu?
• Kā izveidot krājumu
• Padomi akciju veidošanai
• Kādi ēdieni parasti lieto krājumus?
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

kas ir gatavs valkāt modes

Nav nekā mierinošāka par maigi vārošu krājumu smaržu - vai tas ir buljons? Uzziniet vairāk par atšķirību starp abiem šeit.

Kas ir buljons?

Buljons ir šķidrums, kas izgatavots no gaļas vai dārzeņiem, kas sautēti ūdenī. Buljons atšķiras no tā tuvā radinieka, krājuma, jo tas ir izgatavots no veselām sastāvdaļām, nevis kauliem, čaumalām vai citiem atgriezumiem. Lai gan daudzi pavāri (un vārdnīcas!) Buljonu un krājumus uzskata par gandrīz to pašu, buljons biežāk attiecas uz gatavu šķidrumu, kas domāts dzert kā ir. Tam parasti ir smalkāka garša un plānāka mutes sajūta nekā krājumam. Vārds buljons attiecas uz alus darīšanu, nevis uz īpašām sastāvdaļām, un tāpēc buljonu var pagatavot no gandrīz visa: dažas no agrākajām buljonu receptēm faktiski ir veģetārieši.

Kā pagatavot buljonu

Atšķirībā no krājumiem, kurus parasti gatavo ar kauliem, kas palikuši no cita vārīšanas procesa (teiksim, vistas liemeņa atlikumi no grauzdēšanas), buljonu bieži gatavo, malumedējot vai vārot vistas krūtiņu, dārzeņus vai vēžveidīgos.

Buljonu var pagatavot, uzvārot veselu vistu, kā Massimo Buttura Tortellini bagātīgajā buljonā , kurā ietilpst arī sīpols, liellopa gaļas īsā riba, burkāni, selerijas un parmezāna miza, ko viņš vāra, līdz dārzeņi zaudē garšu, līdz sešām stundām. Gan buljonos, gan krājumos parasti ir garšaugi un garšvielas, piemēram, melnie piparu graudi un lauru lapas, bet buljonus parasti gatavo mazāk laika. Viņiem parasti ir tīrāka garša un mazāk vitamīnu un minerālvielu nekā krājumos. Pašmāju buljons ir mazāk sāļš un delikātāk aromatizēts nekā veikalā nopērkamais buljons, tāpēc daudzās receptēs ir nepieciešams vistas buljons ar zemu nātrija saturu.

Kādi ēdieni parasti lieto buljonu?

Buljonu parasti ēd atsevišķi vai kā pamatu makaronu peldēšanai (domājiet: vistas nūdeļu zupa). (visa buljons) iegūst noskaņu no lūžņiem un dārzeņiem, un tam ir daudz lietojumu; tas ir pamats viņa passatelli vai makaroniem, kas pagatavoti ar maizes drupām no novecojušas maizes. Massimo Bottura veģetāro buljonu gatavo no sīpoliem, kartupeļiem, pastinakiem, selerijas saknēm un timiāna. Gordons Ramzijs pasniedz Szechuanas garozas vistas krūtiņu ar udona nūdelēm ramenas buljonā, kas pagatavots ar vistas gaļu, kas sautēta ar grauzdētām vistas sulām, citronzāli, ingveru, cilantro un ķiplokiem.

Vārot vai mīcot vēžveidīgos, izmantojiet atlikušo šķidrumu kā zupas pamatu, piemēram, Wolfgang Puck's Seafood Gazpacho vai Gordon Ramsay Salmon with Shellfish Minestrone. Garšīgākus buljonus var izmantot kā pamatu mērcēm, piemēram, Massimo Bottura's Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù.

Kas ir krājums?

Krājumi ir apņemšanās. Viņi prasa laiku un pūles. Bet tie var būtiski mainīt jūsu virtuvi. Franču veļas mazgātavas šefpavārs Tomass Kellers izsauc akcijas par visu pārējo, ko jūs darīsit. Un tāpēc ir tik vērtīgi uzzināt, kā izveidot krājumu, un tik vērtīgi, lai tas būtu mājās. Tas ir dzīves mainītājs. Krājumi ir šķidrums - tehniski ūdens ekstrakts -, kas rodas dzīvnieku kaulus sautējot ar ūdeni, bieži pievienojot aromātiskus dārzeņus, garšaugus un garšvielas. Tas veido gatavošanas šķidrumu zupām, sautējumiem un graudiem, bet mazākos daudzumos to izmanto arī mērču un sautētas gaļas un dārzeņu aromatizēšanai.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Kāda ir atšķirība starp krājumu un buljonu?

Krājumi bieži tiek sajaukti par buljoniem. Parasti krājumus gatavo no kauliem, kur buljonu gatavo no gaļas un citiem olbaltumvielu atgriezumiem. Tradicionāli krājumi ir biezāki par buljoniem, ar izteiktāku sajūtu mutē, jo tie ir izgatavoti tikai no dzīvnieku kauliem - ļoti maz faktiskās gaļas - un, lai tie kļūtu aromātiski, ir nepieciešams ilgāk gatavot, šajā laikā no kauliem izdalās kolagēns, padarot krājumu želatīnu. Mulsinoši krājumus dažreiz sauc arī par kaulu buljoniem; un dārzeņu buljons, kurā vispār nav kauliņu, ir tas pats, kas dārzeņu buljons.

Kā izveidot krājumu

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Lai gan pārtikas preču veikalā jūs varat viegli atrast krājumus, apsveriet iespēju izveidot savu - ja jūs gatavojat daudz gaļas ar kauliem, tas būtībā ir bez maksas.

1. Nākamreiz, kad jūs cept vistu (vai citu kaulu dzīvnieku), tā vietā, lai izmestu liemeni pēc visas vistas gaļas pazušanas, kaulus salieciet saldētavā.
2. Kad esat uzkrājis ievērojamu daudzumu, iemetiet tos krātuvē virs plīts vai spiediena katlā ar pietiekami daudz ūdens, lai nosegtu etiķi.
3. Dažas stundas vēlāk jums būs bagātīgi tumši vistas krājumi. Protams, jūs varat pievienot aromātiskus līdzekļus, lai krājumi būtu vēl aromātiskāki - piemēram, buljons.

Padomi akciju veidošanai

Krājumi bieži sākas ar mirepoix, aromātisku dārzeņu maisījumu, kas galu galā tiek izmests. Klasiski mirepoiks ietver sīpolus, burkānus un selerijas.

Dzīvnieku daļām izmantojiet dažādus kaulus un cīpslas, kas sagriezti, lai atklātu pēc iespējas lielāku virsmas laukumu; no tiem iegūtais želatīns piešķir viskozitāti un garšu. Krājumi bieži tiek izgatavoti ar grauzdētiem kauliem - tradicionāla pieeja, kas piešķir garšu un krāsu, bet, ja grauzdēto kaulu garša šķiet pārāk spēcīga, krāsai varat izmantot brūninātus vai sadedzinātus sīpolus un tomātus. Lai gan jūs varat pagatavot krājumus ar visiem atlikušajiem kauliem, pievienojot daļas ar daudz saistaudu (želatīnu!), Piemēram, vistas kājas un spārnus, krājums var būt biezāks un želatīniskāks. Zivju kauli un galvas dod arī biezu krājumu, tāpēc tradicionāli pagatavotais buljons ir tik krēmīgs.

Kādi ēdieni parasti lieto krājumus?

Redaktori izvēlas

Krājumus bieži izmanto kā pamatu mērcēm, piemēram, šefpavāra Kellera mērci allemande (izgatavots ar teļa gaļas buljonu), Vistas gaļa (pagatavota ar viņa vieglajiem vistas gaļas buljoniem ) un brūnās vistas ātrās mērces (pagatavotas ar viegliem vistas un teļa gaļas buljoniem) un Volfganga Puka teļa gaļas pusglāze . Šefpavārs Kellers gatavo sautētus artišokus arī no vistas gaļas, Sautēti zaļumi un makaroni, piemēram, viņa Agnolotti ar zirņiem un bekonu. Sarkanvīnā sautētām īsajām ribām viņš izmanto gan grauzdētu teļa gaļas, gan vieglu vistas gaļu.

kas ir 3. personas viszinošais viedoklis

Vēl viens lielisks veids, kā demonstrēt aromātiskus krājumus, ir rīsi: Alise Votersa ierosina uz arborio rīsu bāzes pagatavotu risotto, savukārt Gordons Ramzijs izmanto mājās gatavotus vistas gaļas produktus garšvielām pievienotā jasmīna rīsu plovā.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp šefpavārs Tomass Kellers, Massimo Bottura, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.