Volfganga Puka recepte teļa gaļas pusglāzē: kā pagatavot pusglāzi

Pamata franču mērce tagad reti sastopama ārpus kulinārijas skolas un iecienītiem restorāniem. Pašmāju demi-glace var pievienot bagātīgu garšu un ķermeni mērcēm un zupām.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir tradicionālais puslīme?
• Kādi ir daži Demi-Glace varianti?
• 4 idejas Demi-Glace izmantošanai ēdiena gatavošanā
• Volfganga Puka recepte teļa gaļai
• Uzziniet vairāk par Volfganga Puka MasterClass

16 nodarbībās apgūstiet ekskluzīvas receptes un gatavošanas paņēmienus no šefpavāra, kurš strādā aiz Spago un CUT.

Kas ir tradicionālais puslīme?

Puse- saldējums ir koncentrēta, aromātiska glazūra, ko izmanto kā pamatu vairākām mērcēm. Tās nosaukums nozīmē pusi glace, atsauci uz glace de viande vai gaļas glāzi, ļoti biezu sīrupu, ko vēsturiski izmanto gaļas glazēšanai, un tagad to parasti lieto nelielos daudzumos, lai mērcēm pievienotu koncentrētu garšu un ķermeni. Demi-glace ir plānāks nekā glace de viande: to ražo, samazinot krājumus līdz ceturtdaļai un pusei no sākotnējā tilpuma vai apvienojot vienu daļu spāņu mērce ar vienu daļu krājumu un samazinot to uz pusi. Demi-glace var ietvert arī vīnu, piemēram, šeriju. Tas sabiezina, piemēram, miltus, un nodrošina umami avotu, piemēram, tomātu pastu vai MSG pulveri.

Kādi ir daži Demi-Glace varianti?

Divas pamatmetodes demi-glace pagatavošanai ir sākt ar mērces espagnolu (tradicionālo metodi, kuru nolika Auguste Escoffier) ​​vai sākt ar krājumiem (skat. Wolfgang Puck racionalizēto versiju zemāk).

Receptes turklāt atšķiras pēc izmantoto krājumu veida ( teļa gaļas krājumi , liellopa gaļa, vistas gaļa, pīļu krājums vai dažādu krājumu kombinācija); izmantotie augi un garšvielas (timiāns, pētersīļi, lauru lapas, melnie piparu graudi); biezinātājs (rukss, kukurūzas ciete); un aromatizētāji (tomātu pasta, sīpoli, selerijas, burkāni).

4 idejas Demi-Glace izmantošanai ēdiena gatavošanā

Demi-glace var izmantot atsevišķi, ar karoti virs steika vai poutine, vai arī to var maisīt sautējumos un risotos. Tas kalpo arī par pamatu citām mērcēm, piemēram, klasiskajai sēņu mērcei. Ja esat pielicis pūles, lai izveidotu pašmāju demi-glace, parādiet to:

1. Vistas Suprême ar sakņu dārzeņiem
2. Volfganga Puka piparu steiku recepte ar sarkanvīna mērci
3. Cepta vistas gaļa ar sinepju ostas mērci
4. Garās sautētās Sous Vide īsās ribas

Volfganga Puka recepte teļa gaļai

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Padara

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 4 teļa kauli
• 3 burkāni, aptuveni sasmalcināti
• 3 selerijas kātiņi, rupji sasmalcināti
• 1 sīpols, aptuveni sasmalcināts
• 4 ķiploku daiviņas
• 1/4 glāze melno piparu
• 1 ķekara timiāns
• 1 zariņš rozmarīna
• 2 lauru lapas
• 2 tases sarkanvīna
• 2 ēd.k. tomātu pastas

Piezīme: receptē tiek izmantota ātrvārāmā plīts, ja kopējais gatavošanas laiks ir 7 stundas 15 minūtes.

kā uzrakstīt biogrāfiju par kādu

1. Pagatavojiet teļa gaļu : Uzkarsē krāsni līdz 500 ° F. Ievietojiet kaulus uz cepešpannas 45 minūtes. Pievieno seleriju, burkānus, sīpolus, ķiplokus, piparu zirņus, timiānu, rozmarīnu un lauru lapas un cep vēl 20 minūtes. Deglazējiet pannu ar sarkanvīnu un pievienojiet tomātu pastu. Ievietojiet sastāvdaļas krātuvē vai spiediena katlā, ieskaitot sarkanvīnu un lūžņus no pannas apakšas. Pievieno 4 qt ūdens. Ja gatavojat uz plīts virsmas, ļaujiet savam krājumam 5–6 stundas gatavoties zemā siltumā. Ja izmantojat ātrvārāmo plīti, aizveriet un bloķējiet spiediena katlu un vāriet 1 stundu un 30 minūtes, pēc tam ļaujiet sēdēt 20 minūtes.
2. Veiciet teļa gaļu : Kad krājums ir gatavots, izkāš lielā kastroī. Vāra uz lēnas uguns, kas nav pārklāts ar vidēji augstu siltumu, līdz tas samazinās uz pusi. Pārnest uz mazākiem traukiem vai ledus gabaliņu paplāti.

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citas.