Pavārmāksla 101: 15 visizplatītākie kulinārijas augi un kā ar tiem gatavot

Atrasts zāļu dārzos, lauksaimnieku tirgos un pārtikas preču veikala ejā timiāns , salvija, rozmarīns , kā , dilles, koriandrs un baziliks ir kļuvuši par būtiskām sastāvdaļām jebkura veida starptautiskajā virtuvē, aptverot visu Āziju, Āfriku, Eiropu, Karību jūras reģionu, Ziemeļameriku un Dienvidameriku un visur starp tām.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir kulinārijas garšaugi?
• Kāda ir atšķirība starp svaigu un žāvētu garšaugu lietošanu?
• Kā tīrīt svaigus augus
• Kā uzglabāt svaigus garšaugus
• 15 parastie augi un kā tos lietot

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir kulinārijas garšaugi?

Kulinārijas augi ir aromātiski ēdami augi, kurus nelielos daudzumos lieto, lai pievienotu ēdieniem aromātu. Lielāko daļu garšaugu izmanto gan kulinārijā, gan medicīnā, un tie nāk no augiem, kurus var izmantot viņu lapām, kā garšaugiem un arī sēklām kā garšvielām.

Šefpavāri un mājas pavāri izmanto gan svaigus, gan kaltētus garšaugus, lai pagatavotu gan saldus, gan sāļus ēdienus, sākot no bagātīgām mērcēm līdz viegliem salātiem un garšaugu mežģīnēm. Līdztekus kulinārijai, ārstniecības augi un to vērtīgās ēteriskās eļļas jau kopš viduslaikiem ir paļauti uz veselību, sākot no pretiekaisuma un pretvīrusu ieguvumiem līdz ādas attīrīšanas aktuālajiem spēkiem.

Uzziniet, kā audzēt savus kulinārijas augus mājās, mūsu pilnīgajā ceļvedī šeit.

Kāda ir atšķirība starp svaigu un žāvētu garšaugu lietošanu?

Kulinārijas vajadzībām parasti dod priekšroku svaigiem garšaugiem, nevis žāvētiem augiem, lai gan žāvētu garšaugu lietošanai ir priekšrocības. Kaut arī svaigiem garšaugiem ir daudz īsāks mūžs, žāvēti augi var saglabāt savu garšu līdz sešiem mēnešiem, ja tos uzglabā hermētiskā traukā tumšā vietā istabas temperatūrā.

Lai gan žāvētus augus parasti izmanto visā gatavošanas procesā, jo ilgstoša karstums un mitruma iedarbība var izvilkt garšaugus no garšaugiem, svaigus garšaugus biežāk pievieno gatavošanas procesa beigās vai kā garnējumu vārīšanas beigās. Žāvēti augi satur koncentrētāku garšas daudzumu nekā svaigi garšaugi, un tāpēc tos lieto mazākos daudzumos nekā svaigus garšaugus. Parasti katru ēdamkaroti svaigu garšaugu, kas vajadzīgi receptē, var nomainīt ar 1 tējkaroti kaltētu garšaugu un otrādi.

Kā tīrīt svaigus augus

Lai notīrītu svaigus garšaugus, iemērciet tos auksta ūdens vannā un viegli pārvietojiet tos ūdenī, lai notīrītu netīrumus vai gružus. Nokratiet lieko ūdeni un uzmanīgi notīriet garšaugus ar papīra dvieļiem. Ar maigākiem augiem, piemēram, pētersīļiem, cilantro un ķiršu, jārīkojas saudzīgi, salīdzinot ar izturīgiem augiem, piemēram, rozmarīna un timiāna zariem.

Kā uzglabāt svaigus garšaugus

Svaigus garšaugus var uzglabāt, izmantojot divas metodes: plastmasas maisiņā vai burkā, kas piepildīta ar ūdeni. Lapu garšaugus var uzglabāt vertikāli ūdens burkā, lapām izlecot no burkas augšdaļas. Visus garšaugus var uzglabāt arī starp mitru papīra dvieli hermētiskā plastmasas maisiņā ledusskapī.

15 parastie augi un kā tos lietot

1. Baziliks ( Ocimum bazilika ): Šim piparmētru dzimtas pārstāvim ir spīdīgas, dziļi zaļas, smailas lapas un salds un garšīgs aromāts ar anīsa, piparmētru un piparu notīm. Šķirnes ietver saldo baziliku, Taizemes saldo baziliku, citrona baziliku un svēto baziliku. Baziliks tiek izmantots gan svaigā, gan žāvētā veidā, lai aromatizētu ēdienus, sākot no itāļu mērcēm līdz gaļas ēdieniem un beidzot ar Āzijas karijām. Šī populārā zāle ir arī viena no galvenajām sastāvdaļām pesto , mērce, kas pagatavota no svaiga bazilika, Parmezāna siera, priežu riekstiem, ķiplokiem, košera sāls, melnajiem pipariem un olīveļļas.
2. Kā ( Mentha ): Šim daudzgadīgajam augam ir smalki salda garša un tas atbrīvo izteiktu dzesēšanas sajūtu, pateicoties garšaugā esošajam mentolam. Lietojot dažādiem kulinārijas un ārstniecības nolūkiem, piparmētrām ir maigas, spilgti zaļas lapas, kuras parasti lieto dzērienos, piemēram, piparmētru tējā un piparmētru julepos, kā arī tādos ēdienos kā Vjetnamas pho un Taizemes maisījumi. Kaut arī žāvētu piparmētru izmanto tējas pagatavošanā, svaigā piparmētra ir vēlamā zāļu kulinārijas forma.
3. Pētersīļi ( Asklepijas ): Apiaceae augu ģimenes loceklis pētersīļi ir lapu, zālaugu augi ar spilgtu, nedaudz rūgtu garšu, kas uzsver citas garšas. Visbiežāk vārīšanas beigās pievieno kā rotājumu, pētersīļiem ir dažas izplatītas šķirnes, tostarp plakano lapu pētersīļi (aka itāļu pētersīļi), cirtainie pētersīļi un japāņu pētersīļi (jeb ķīniešu pētersīļi). Pētersīļus parasti izmanto, lai pagatavotu chimichurri mērci un vieglus Vidusjūras reģiona ēdienus, piemēram, tabbouleh.
4. Cilantro ( Coriandrum sativum ): Pazīstams arī kā koriandrs, cilantro ir pīrāgs, citrusaugļu augs ar maigām, spilgti zaļām lapām, kuras visbiežāk lieto svaigas un pievieno vārīšanas beigās. Pētersīļu ģimenes loceklis šo garšīgo zāli bieži izmanto Meksikas un Tuvo Austrumu virtuvē, kā arī pikantos taju, ķīniešu un vjetnamiešu ēdienos. Koriandra auga sēklas tiek izmantotas arī kopējas garšvielas pagatavošanai.
5. Oregano ( Origanum vulgare ): Oregano ir nosaukums, kas grieķu valodā nozīmē prieks par kalnu, piparmētru ģimenē aromātisks, ar saldu, nedaudz piparīgu garšu. Šis zemes augs parasti tiek izmantots žāvētā veidā, gatavojot ēdienus, piemēram, tomātu mērci, un tas ir turku, itāļu, grieķu un meksikāņu virtuves štāpeļšķiedrām.
6. Timiāns ( Thymus vulgaris ): Timiāns ir atpazīstams ar mazām, gaiši zaļām lapām un asu aromātu, timiāns ir iecienīts augs gan pavāru, gan dārznieku vidū. Svaigs timiāns ir izturīgs augs, kas labi iztur siltumu un ko var izmantot visā gatavošanas procesā. Ar trim parastajām šķirnēm (franču timiāns, angļu timiāns un vācu timiāns) šo garšaugu bieži pievieno sātīgiem ēdieniem, piemēram, cūkgaļas filejai, citronu vistas krūtīm un taukainai gaļai, jo tas var noturēties pret bagātīgām garšām.
   
7. Estragons ( Artemisia dracunculus ): Šis sātīgais augs ir pazīstams ar spēcīgāku aromātu ar rūgti saldām anīsa, lakricas un ķiršu notīm. Ar trim izplatītākajām šķirnēm - franču estragonu, meksikāņu estragonu un krievu estragonu - šo zāli izmanto gan svaigā, gan žāvētā veidā, lai aromatizētu sātīgus gaļas ēdienus, piemēram, cūkgaļas karbonādes, kā arī vieglākas olu un zivju receptes. Estragonam ir veselīgas zāles vēsture, un to izmanto līdzīgi seno romiešu karavīriem, lai palielinātu vitalitāti.
8. Lidojošā lapa ( Laurus nobilis ): Kaut arī šī Vidusjūras garšauga dzimtene ir Āzija, to visbiežāk saistīja ar senajām Eiropas kultūrām Grieķijā un Itālijā. Asa, aromātiska zāle ar nedaudz rūgtu garšu, lauru lapas parasti tiek izmantotas žāvētas, veselas formas veidā un visu gatavošanas procesa laikā iemērc sautējumos, zupās un mērcēs, lai ievadītu dziļi zālaugu garšu. Tradicionāla franču pušķu garni sastāvdaļa, lauru lapas tiek izmantotas arī Indijas virtuvē un Āzijas virtuvē.
9. rozmarīns ( Rosmarinus officinalis ): Ar latīņu nosaukumu, kas nozīmē jūras rasu, rozmarīns gadsimtiem ilgi tiek vērtēts par izturīgajiem, aromātiskajiem veselajiem zariņiem un rozmarīna eļļu. Svaigs rozmarīns, kas pazīstams ar savām adatām līdzīgajām lapām, koksnes kātiem un zālaugu aromātu, tiek izmantots ēdienos, sākot no grauzdētiem rudens dārzeņiem līdz saputotam kazas sieram līdz aromātiskām kūkām. Rozmarīna stublājus un rozmarīna lapas izmanto gan dažādu recepšu aromatizēšanai. Pavāri izmanto rozmarīna zariņus, lai ievadītu karstu eļļu vai sviestu gaļas, dārzeņu un citu bagātīgu rozmarīna recepšu pagatavošanai.
10. Salvija ( Salvia officinalis ): Šis daudzgadīgais augs ir pazīstams ar savām izplūdušajām, pelēkzaļajām lapām un zemes, saldo un sāļo garšu ar piparu kodumu. Ķīniešu zāļu tējas pagatavošanai parasti izmanto svaigas salvijas lapas. Parasto salviju lieto gan svaigā, gan žāvētā veidā, kā arī pāros ar sātīgiem rudens dārzeņiem un siltām, mierinošām receptēm. Šefpavāri arī izmanto salviju, lai izveidotu apbrūninātu salvijas sviestu, ko var ar karoti pārklāt ar makaroniem un daudz ko citu. Populārās salvijas receptes ietver klasiskus Pateicības dienas pildījumus; baltās pupiņas, desas un salvijas zupa; sviesta skvoša zupa ar ceptu salviju un brūnu sviestu; un salvijas tēja.
11. Červils ( Anthriscus cerefolium ) - Šis maigais augs ir franču virtuves štāpeļšķiedrām, kas pazīstams ar smalku anīsiem līdzīgu garšu un smalkām, cirtainām lapām. Viena no klasiskās garšaugu maisījuma galvenajām sastāvdaļām ir garšaugu smalkmaizīte, ķiršu parasti izmanto svaigu un pievieno vārīšanas beigās. Chervil ir izplatīta sastāvdaļa klasiskajā Bearnaise mērcē, kas pagatavota ar sviesta un olu dzeltenuma emulgāciju ar baltvīna etiķi, chervil un estragonu.
12. Dilles ( Anethum graveolens ): Dilles, kas pazīstamas ar zālaugu garšu, spilgti zaļu krāsu un slaidiem kātiem, parasti lieto marinēšanas maisījumos, mērcēs, olu ēdienos un krēmveida salātos, piemēram, kartupeļu salātos. Īpaši labi svaigi dilles pārī ar bagātīgām, krēmīgām sastāvdaļām, piemēram, krējuma sieru. Papildus diļļu nezāļu zālei ir ēdamas arī diļļu auga sēklas un ziedi.
13. Majorāns ( Origanum majorana ): Oregano tuvai māsīcai, majorānam ir līdzīgs izskats, ar zālainām, nedaudz citronu lapām, kas lieliski papildina mājputnu ēdienus, zāļu sviestu un olu receptes. Mazās majorāna lapas vislabāk izmantot svaigas, un tās var pievienot vārīšanas vidū, lai ievadītu zupas, mērces un citus vārītus ēdienus ar zālaugu garšu.
14. Lavanda ( Lavandula ): Šis piparmētru dzimtas ziedu pārstāvis var būt vislabāk pazīstams ar savu aromātu, ko parasti lieto parfimērijā un popūrijā, taču viņš atgriežas kulinārijā tādos ēdienos kā grilētas cūkgaļas karbonādes, lavandas ievārījums, lavandas grauzdēti sarkanie kartupeļi un pat lavandas saldējums un smilšu mīklas sīkdatnes.
15. Maurloki ( Allium schoenoprasum ): Daudzgadīgs augs, ko parasti izmanto Āzijas kulinārijā, šim alija ģimenes pārstāvim ir smalki sīpola garša ar ķiploku nokrāsām. Maurloki ir atpazīstami ar plānām, zālēm līdzīgām lapām un dinamiski zaļo krāsu, un maurloki padara perfektu rotājumu vai piedevu krējuma siera maisījumam vai asam skābo krējumu saturošam mērcim.
    

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Alise Votersa, Massimo Bottura, Gordons Ramsay un citi.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas