Cūkgaļas ceļvedis: 4 pirmatnēji cūkgaļas izcirtņi un kā pagatavot cūkgaļu

Jūs dodaties pie sava vietējā miesnieka, kurš ir nolēmis šajā nedēļas nogalē nopirkt izcilu gaļas gabalu bārbekjū, bet neesat pilnīgi pārliecināts, kādu cūkgaļas gabalu lūgt? Izmantojiet šo ceļvedi, lai iepirktos konfidenciāli un nošķirtu atšķirības starp Sentluisas stila spārniem un mazuļa muguras ribām, centrā izgrieztu muguras cepeti no filejas cepeša un uzzinātu labāko veidu, kā pagatavot dažādus cūkgaļas izcirtņus.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir cūkgaļa?
• Kā tiek sadalīta cūkgaļa?
• Kāpēc daži cūkgaļas izcirtņi ir konkurētspējīgāki nekā citi?
• 4 pirmatnēji cūkgaļas izcirtņi
• 18 subprimālie cūkgaļas izcirtņi: kā pagatavot katru cūkgaļas izcirtni
• 3 papildu cūkgaļas izcirtņi: galva, rikšotāji un dūres

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

Kas ir cūkgaļa?

Cūkgaļa ir kulinārijas apzīmējums mājas cūkas gaļai. Tā ir viena no visbiežāk patērētajām gaļām pasaulē, ko lieto gan svaigi vārītu, gan konservētu. Aptuveni 30 procenti cūkgaļas tiek patērēti kā vārīta svaiga gaļa, bet pārējā daļa tiek sālīta vai kūpināta bekonam, šķiņķim un desai un kausēta, lai iegūtu speķi.

Kā tiek sadalīta cūkgaļa?

Cūkas liemenis sākotnēji tiek sadalīts 4 galvenajos cūkgaļas izcirtņos, kurus sauc par pirmatnējiem izcirtņiem. Primārie griezumi ir izgatavoti no muskuļiem, taukiem un kauliem, kas tiek sadalīti 18 subprimal griezumos. Papildus cūkas liemenim gaļas cūkas un gaļa no galvas tiek arī miesota un pārdota kulinārijas vajadzībām.

Kāpēc daži cūkgaļas izcirtņi ir konkurētspējīgāki nekā citi?

Dažādi gaļas izcirtņi ir apmācāmi un grūtāki, jo tie nāk no dzīvnieka daļām, kas strādā vairāk, piemēram, pleca. Šīs vietas ir aromātiskas, taču tām ir nepieciešama lēna vārīšana un papildu sastāvdaļas, lai palīdzētu mīkstināt audus. Citi izcirtņi, piemēram, fileja, nāk no mazāk aktīvām dzīvnieka daļām, kā rezultātā visā gaļā ir mazāk marmora.

4 pirmatnēji cūkgaļas izcirtņi

1. Aizmugurējās kājas (aka šķiņķis) : Dzīvnieka aizmugurējās kājas no gūžas līdz ceļgaliem bieži sauc par šķiņķi. Tas ir primārais griezums, ko pārdod kā lielus cepešus, un tas ir pieejams svaigā veidā vai sālījumā. To var sīkāk sadalīt svaigā stilbiņā, svaigā filejā, sālītā kaulā pusšķiņķī un kaltētā lauku šķiņķī.
2. Tālu : Laukums starp plecu un aizmugurējām kājām ir maigākā un liesākā dzīvnieka daļa. Ribas no šī reģiona sagriež muguras karbonādes, kā arī cūkgaļas un filejas cepešus. Cūkgaļas karbonādes bieži nāk no šīs teritorijas, mēģiniet iegādāties kaulainas ribas un centrā izgrieztas muguras karbonādes sautēšanai vai grilēšana .
3. Plecu : Izcirtņi no pleca augšējās daļas ir labi marmorēti ar taukiem, kas padara tos ideāli piemērotus zemām un lēnām gatavošanas metodēm, piemēram, pīlēšanai, sautēšanai vai grilēšanai, kas palīdzēs noārdīt saistaudus. Šo griezumu var sīkāk sadalīt cūkgaļas plecs un cūkgaļas muca , pazīstams arī kā Bostonas muca.
4. Vēders vai Sāns : Dzīvnieka apakšpusē ir visbiezākā gaļa, un tā ir bekona un sparibu avots.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavot I

Māca gatavot

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

18 subprimālie cūkgaļas izcirtņi: kā pagatavot katru cūkgaļas izcirtni

Domājiet kā profesionālis

Gordona pirmajā MasterClass klasē par svarīgākajām metodēm, sastāvdaļām un receptēm pavērsiet gatavošanu nākamajā līmenī.

kā izveidot fantāziju pasauli

1. Kants (svaigs šķiņķis) : Kāja ir sadalīta kāta galā un noapaļotajā muguriņas galā. Apakšstilba gals ir pārklāts ar biezu tauku un ādas slāni, kas pirms grauzdēšanas ir jānoņem, bet tas joprojām ir vēlams, salīdzinot ar kaulaino muguriņu. Gatavošanas metode : Grauzdēšana
2. Muguriņa (svaigs šķiņķis) : Noapaļoto muguriņu ir grūtāk izcirst kaula dēļ, tomēr tā ir aromātiska. Gatavošanas metode : Grauzdēšana
3. Spirālveida sagriezta kaula puse šķiņķa : Populārs mitrā veidā sacietēts šķiņķis, ko pārdod dabīgās sulās un kuru viegli var izcirst mājās. Gatavošanas metode : Grauzdēšana
4. Lauku šķiņķis : Amerikas sausā konservēta šķiņķa vispārējs nosaukums. Iecienīts ASV dienvidos, tas sākas ar visu kāju un tam ir sarežģīta riekstu garša. Ja tas ir pārāk sāļš, pirms sagatavošanas to var iemērc ūdenī. Tas ir labi savienots ar cepumiem, olām un putraimiem klasiskām dienvidu brokastīm. Gatavošanas metode : Grauzdēšana un graušana pannā.
5. Bērna muguras ribas : Zīdaiņu muguras ribas tiek sagrieztas no muguras augšstilba griezuma, īpaši mugurkaulam vistuvāk esošās ribas daļas. Augšējās ribas sauc par mazuļa muguras ribām, jo ​​tās ir īsākas un slaidākas par spārēm. Gatavošanas metode : Grilēšana un cepšana.
6. Ribas karbonāde : Šīs karbonādes tiek sagrieztas no muguras ribu daļas, un tām ir augsts tauku saturs, saglabājot tās aromātiskas un gatavošanas laikā mazāk izžūst. Tos pārdod arī kā bezkaula cūkgaļas karbonādes. Gatavošanas metode : Grilēšana, sasmalcināšana un sautēšana .
7. Centra griezuma karbonāde vai jostas karbonāde : Šie ir Ņujorkas steika cūkgaļas karbonādes varianti, un tos var identificēt pēc kaula, kas muguras gaļu atdala no filejas muskuļa. Liesās filejas griezumu parasti pārdod bez kauliem. Gatavošanas metode : Sērēšana un grilēšana.
8. Lauku stila ribiņas : Gaļas, maigas, atkaulotas ribas, kas izgrieztas no muguras lāpstiņas gala, tuvu cūkgaļas plecam. Tie ir maigāki par citām ribām, piemēram, bērnu mugurām vai rezerves ribām, un tajos nav ribu kaulu. Tā kā tie ir bez kauliem, tos var viegli sautēt un sasmalcināt vai sasist plakanā veidā, lai tos sasmalcinātu. Gatavošanas metodes : Sautēšana, grilēšana un iesēšanās
9. Bezkaula asmeņa cepetis : Ideāls izciršanas gabals bez kauliem grauzdēšanai, ņemts no jostas daļas plecu gala. Tas ir treknāks par citiem cepešiem, bet lētāks un aromātiskāks. Gatavošanas metode : Grauzdēšana
10. Centra griezuma cilpiņa : Taukāka nekā cūkgaļas fileja, tas nozīmē, ka tā ir sulīga un maiga. Lai iegūtu labāku garšu, pagatavojiet to ar vēl piestiprinātu tauku plāksni, pēc vēlēšanās izgrieziet pēc vārīšanas. Gatavošanas metode : Grauzdēšana
11. Centra griezuma ribu cepetis : Cūkgaļas ekvivalents galvenā riba vai jēra plaukts , šim liesajam cepetim ir aizsargājošs tauku slānis. To var sagriezt ar piecām līdz astoņām ribām, un tam ir daudz garšas no kauliem un taukiem. Gatavošanas metode : Grauzdēšana un grilēšana
12. Fasādes cepetis : Populārs grauzdēšanai, šis liesais, aromātiskais un bez kauliem pagatavotais cepetis tiek pagatavots ļoti ātri, jo tas ir mazs, parasti sver apmēram 1 mārciņu. Gatavošanas metodes : Grauzdēšana, pannas iesmērēšana un sautēšana
13. Krona cepetis vai kroņa ribu cepetis : Piemērots karalim, tās ir divas ar kauliem iegrieztas, centrā iegrieztas ribas vai centrā sagrieztas muguras cepetes, kas sasietas kopā, lai izveidotu iespaidīga izskata cepeti. Gatavošanas metode : Grauzdēšana
14. Cūkgaļas dibena cepetis vai Bostonas muca : Cūkgaļas muca , kas pazīstams arī kā Bostonas muca, ir griezums no cūkas priekšējā pleca augšējās daļas. Tas ir samērā lēts un piedodošs gaļas gabals, kuru visbiežāk redzēsiet kā izvilktu cūkgaļu bārbekjū restorānos. Muskuļam ir daudz saistaudu, kas jāsadala, lēni gatavojot, bet tas ir arī ārkārtīgi taukains, tāpēc tas ir mazāk pakļauts izžūšanai pat augstākā temperatūrā. Salīdzinoši piedodošais griezuma raksturs un nemainīgā vārīšanas temperatūra padara šo par lielisku pavāru iesācējiem. No šī griezuma parasti gatavo maltu cūkgaļu. Gatavošanas metodes : Lēna grauzdēšana, grilēšana, sautēšana un pīlēšana
15. Cūkgaļas plecs (aka piknika plecs) : Lēts gaļas gabals, ko pārdod ar kauliem vai bez kauliem. Taukains, aromātisks griezums ar saistaudiem. Gatavošanas metodes : Grila pagatavošana, grauzdēšana un pīšana
16. rezerves ribas Spareribs tiek izgriezts no cūkas ribas, kas atrodas vistuvāk krūšu kaulam. Spāres ir mazāk izliektas nekā muguras muguras ribas, un tām parasti ir piestiprināta krūšu kaula daļa. Gatavošanas metodes : Cepšana un grilēšana
17. Sentluisas stila rezerves daļas : Sentluisas stila rezerves ribas tiek sagrieztas, apgriežot krūšu kaulu un apkārtējo gaļu, lai izveidotu labi izveidotu taisnstūra formas plauktu. Mazāks izmērs padara to vadāmāku uz grila. Gatavošanas metodes : Cepšana un grilēšana
18. Cūkgaļas vēders : Taukains vēdera gaļas griezums, kas nāk no cūkas apakšpuses. To var izmantot steikiem vai kubiņos cepšanai. Cūkgaļas vēderu var izārstēt, un no tā var pagatavot svītrainu bekonu un itāļu panketu. Gatavošanas metodes : Saušana, sautēšana un maisīšana.

3 papildu cūkgaļas izcirtņi: galva, rikšotāji un dūres

Redaktori izvēlas

Ēdienu gatavošanā tiek izmantotas daudzas citas cūkas daļas, sākot no ausīm līdz astei, taču trīs izplatītākie alternatīvie izcirtņi ir:

1. Cūkas galvu izmanto cūkgaļas žāvēšanai - konservētiem un kūpinātiem cūkgaļas vaigiem, kas tiek pagatavoti kā bekons. Gaļu no galvas arī pagatavo un pārvērš galvu sierā - kulinārijas pasaulē dārgā delikatesē.
2. Daudzos dažādos ēdienos cūkgaļas dūres (pazīstamas arī kā šķiņķa gurni) tiek vērtētas ar kolagēna bagātīgām cīpslām un gaļas garšu. Viņi padara sautējumus un sautējumus īpaši biezus un aromātiskus, tas ir, kamēr jūs tos redzēsiet sautētos collardu zaļumos un ceptās pupiņās.
3. Troterus, kas ir cūkas kājas, bieži izmanto krājumos, lai tiem piešķirtu papildu taukus un biezumu. Dažreiz tos pat pasniedz atsevišķi kā gaļas gabalu.

Kļūstiet par labāku mājas pavāru, izmantojot MasterClass gada dalību. Piekļūstiet ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Ārons Franklins, Gordons Ramzijs, šefpavārs Tomass Kellers un citi.