Tāpat kā jebkura cita nacionālā virtuve, ir vilinoši uzskatīt, ka visu Taizemes virtuves ēdienu klāstu var novirzīt līdz vidējā Taizemes restorāna ēdienkartei - taju spilventiņš ir tikai viens ieejas punkts šajā pikantajā, citrusaugļu, zālaugu virtuvē. Taizemes ēdienu parasti saprot piecos reģionālos izteicienos, kas virzās uz ziemeļiem uz dienvidiem, un individuālās izvēles un stili nozīmē tūkstošiem dažādu interpretāciju. Par laimi, katras reģionālās Taizemes virtuves pamatā ir atkārtoti paņēmieni un galvenās sastāvdaļas.
Pāriet uz sadaļu
- 20 tradicionālās taizemiešu sastāvdaļas
- Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
- Uzziniet vairāk par Nikijas Nakajamas MasterClass
20 tradicionālās taizemiešu sastāvdaļas
Lai veicinātu labāku izpratni par taju virtuvi, sāciet ar šīm pieliekamo skavām, kuras visas varat atrast tiešsaistē vai Āzijas pārtikas veikalos:
- Čili : Čili ( phrik ) ir neatņemama Taizemes virtuves daļa, nodrošinot zibens spērienu, izmantojot tropisko Dienvidāzijas karstumu. Čili izmanto kā garšvielas, garšvielas un kā sastāvdaļu pat visvienkāršākajās karija pastās. Ugunīgas putna acs čili ( phrik kad nu ) ir gan zaļās, gan sarkanās šķirnēs. Žāvētas sarkanās čili ir garās, izdilis formās ( phrik chi fa ) un kā mazi, karstumā iepakojami izmēri, kas iederas jūsu plaukstā ( phrik haeng ). Lielāko daļu jūs varat aizstāt ar šķipsnu - zaļie serrano pipari derēs, ja nevarat atrast, piemēram, putna acs čili, bet, izsekojot reālo, tiks pierādīts, cik daudzpusīgu vērtību katra šķirne dod galdā.
- Zivju pasta : Taizemes virtuvē ir augsts novērtējums par nenotveramo piekto garšu - umami. Labākais veids, kā to veidot, ir ar fermentētiem produktiem. Par šīs nepārspējamās umami zemūdens piegādi nekas nepārspēj dažas domuzīmes zivju mērces ( nam pla ). Izgatavots no sālītām un raudzētām zivīm, piemēram, ar stiprām zivīm anšovi vai skumbrija, kas izturēta līdz diviem gadiem - augstas kvalitātes zivju mērce vienlaikus ir sāļa, salda un sāļa. Izmantojiet to marinādēs, mērces mērcēs vai mērcēs vai pasniedziet to kā garšvielu ar sasmalcinātām čili blakus nūdelēm vai rīsu ēdieniem.
- Garneles pasta : Asa, sālīta garneļu pasta ( kapi ) ir garšas spēkstacija un darbojas kā karija pastas vai garšvielu sastāvdaļa tādos ēdienos kā cepti rīsi.
- Žāvētas garneles : Sīkas, dimetānnaftalīna lieluma žāvētas garneles ( kung haeng ) sajauc karija pastā vai sasmalcina javā un piestā zaļie papaijas salāti . Ķīniešu, korejiešu, birmiešu un vjetnamiešu virtuvē neatņemama garšviela ir arī vienādas kraukšķīgas un košļājamās, žāvētās garneles.
- austeru mērce : Austeru mērce ( izskatīgs vīrietis ), bieza, salda un sāļa mērce, kas izgatavota no karamelizēta austeru šķidruma, visbiežāk sastopama Taizemes centrālās daļas virtuvē, kur Ķīnas ietekme ir visizplatītākā. Izmantojiet to, lai aizdotu sālījumu, glazējot ceptu gaļu un dārzeņus, piemēram, brokoļus vai baklažānus.
- Kokosrieksts : Kokosrieksts ir viena no pirmajām sastāvdaļām, kas nāk prātā, kad cilvēki domā par taju ēdienu. Mīkstie augļi nodrošina sulīgu kariju un zupu struktūru, un to taukainās, piena produktu īpašības atdzesējošās īpašības atjauno līdzsvaru pat visgaršīgākajos ēdienos. Taizemes ziemeļaustrumu virtuvē kokosriekstu lietošana ir retāk sastopama. Piemēram, Isanā svaigu, vieglāku gatavošanas stilu vislabāk parāda zaļie papaijas salāti ( jamss ) un bārbekjū.
- Garšvielas un garšvielu maisījumi : Kamēr čili piegādā siltumu, garšvielas noapaļo to, kā mēs šo karstumu piedzīvojam. Visa koriandra sēklas, baltie piparu sēklas, malta kurkuma, melnais kardamons, ķimenes, fenheļa sēklas un karija pulveris - tas viss spēlē lomu jebkura taju ēdiena bezšuvju ceļojuma veidošanā. Garšvielas zaudē asumu, jo ilgāk tās sēž, tāpēc uzkrājiet svaigākās burkas, kādas vien iespējams, un izvairieties no pirkšanas vairumā, ja vien neplānojat izmantot visas garšvielas.
- Es esmu vītols : Taizemes virtuvē tiek izmantoti trīs dažādi ēdieni Es esmu vītoli - gaišs, salds un tumšs. Gaišā sojas mērce, kas pazīstama arī kā plānā sojas mērce, ir taju virtuvē visbiežāk izmantotā sojas mērce. Taizemes sojas mērci izmanto kā mērces mērci tādiem ēdieniem kā khao man gai , vistas gaļa ar rīsiem. Saldā sojas mērce ir galvenā sastāvdaļa ceptajos kartupeļos un nūdelēs, savukārt tumšā sojas mērce piešķir tādiem ēdieniem kā krāsa un vieglu saldumu. pad redzēt ew .
- Tamarind : Tamarinda sula (vai tās bieza, lipīga pasta) ir slepens ierocis, kad runa ir par garšvielām: Šī pākšu augļa aromāts - salds, skābs un ar nedaudz asu fanku - veic to pašu laima un cukura darbu, ar lielāku sarežģītību. Izmantojiet tamarindu kā kariju vai zupu apdari vai iekļaujiet to gaļas marinādē: skābums gaļu maigina līdzīgi citrusaugļu sulai. Lai padarītu jūsu tamarindu šķidru, iemērciet un izkāsiet makham piak , svaiga tamarinda mīkstums, ko pārdod cieši iesaiņotos blokos.
- Karija pasta : Taizemes kariji ir vieni no labākajiem aromāta līdzekļiem to spēcīgā pamata dēļ: garšaugu, garšvielu un sakņu, piemēram, galangala, maisījums, kas kopā kļūst par karija pastu. Kaut arī daudzi Taizemes pavāri gatavo paši karija pastas, burkānu šķirnes ir labs veids, kā iepazīties ar to atšķirīgajiem garšas profiliem. Zaļā karija pasta parasti ir zaļo čili un ķiploku maisījums siltuma, šalotes un galangala pagatavošanai, lai piesātinātu alija un ingvera saldumu un spilgtu aromātisko un pārsteidzošo krāsu, citronzāli, Makrut laima lapas un taju saldo baziliku. Sarkanais karijs maina zaļās čili pret prik haeng , kaltētas karstas sarkanās čili un tajā ir garneļu pastas un garšvielas, piemēram, koriandra sēklas un melnie piparu kukurūza. Dzeltenais karijs savu saulaino krāsu iegūst no kurkumas un karija pulvera, kas galangāla, ķiploku un čili bāzes maisījumam piešķir arī smalku saldumu, kas nomierina siltumu.
- Citronzāle : Aromāti, piemēram, citronzāle, ir puse jebkura ēdiena pievilcības neatkarīgi no tā, vai to piesūcina ar pārāk smalku aromātu, lai pilnībā precīzi noteiktu, vai arī tie paceļas pa gaisu vilinošās tvaika cirtas. Citronzāle, koksnes, smaržīgs, citrusu kātiņš, ko izmanto zupu aromatizēšanai, ir daudzgadīga zāle, kas aug tropu klimatā. Maigais, baltais kātiņa kodols ir vēlams tā izteiktās citrusaugļu garšas dēļ, un tas ir izplatīta sastāvdaļa taju, indiešu, indonēziešu un vjetnamiešu virtuvē. Tās citrona garša iztur ilgstošu vārīšanu, padarot to lieliski piemērotu lēni pagatavotiem sautējumiem un karijiem.
- Galangala : Pazīstams arī kā mazāks ingvers, galangāls ( kha ) ir maigākā pikanta māsīca sakneņi . Galangal, kuram ir arī papīra miza, kas pirms lietošanas jānomizo, zupām, piemēram, citrusaugļiem līdzīgu piparu, tom kha un kartupeļi .
- Kurkuma sakne : Tāpat kā svaigas ingvera saknes pogas, tai ir plāna neēdama āda, kuru var viegli nomizot, lai atklātu elektriski oranžu mīkstumu ar smalkas, mitras mizas konsistenci. Vārīšana ar svaigu kurkuma vairāk izvilina no tās dzīvās, piparotās būtības.
- Makrut laima lapas : Makrut laima lapas ir atkāpšanās no citronzāles, intensīvi aromātiskas un atturīgas, lieliski piemērotas, lai zupām pievienotu kaļķu garšu.
- Palmu cukurs : Taizemes ēdieni bieži paļaujas uz attiecībām starp cukuru, skābi un siltumu. Palmu cukurs, kas izgatavots no kokosriekstu palmu sulas, ir tipisks Taizemes dienvidu ēdieniem, savukārt ziemeļu reģioni vairāk paļaujas uz brūno cukuru, kas izgatavots no cukurniedrēm. (Neviens no tiem nerada pārāk spēcīgu saldumu, piemēram, balto cukuru, bet tā desertiem un mērcēm piešķir dūmakainu, sviesta skotu raksturu.)
- Lipīgi rīsi : Tāpat kā lielākajai daļai Āzijas virtuvju, rīsiem ( ilgas ) ir jebkuras maltītes galvenā sastāvdaļa. Lipīgie rīsi, kas pazīstami arī kā glutinous rīsi vai saldie rīsi, ir vēlamākie rīsu rīsi Taizemes ziemeļos un ziemeļaustrumos un Laosā, kur vārīti rīsi tiek izmantoti kā transportlīdzeklis visu veidu sāļajiem ēdieniem un desertiem, piemēram, khao niaow ma muang , mango lipīgie rīsi, pasniegti ar kokosriekstu krēmu un svaigu mango. Lipīgām rīsu šķirnēm no Laosas un Taizemes ziemeļiem parasti ir garāks graudaugu un ziedu aromāts nekā japāņu šķirnēm.
- Jasmīna rīsi : Jasmīna rīsi ir mīkstāki, biezāki un lipīgāki nekā cita veida aromātiskie rīsi, piemēram, basmati. Jasmīna rīsi ir ideāls garnīrs visu veidu Taizemes ēdieniem, ieskaitot grilētu vai maltu gaļu un pikantus karijus. Jasmīna rīsu lipīgums un saldums padara to par lielisku papildinājumu maisot cepti dārzeņi un labi nostājas pret sautējumu. (Mīkstās tekstūras dēļ tā var nebūt labākā izvēle ceptiem rīsiem.)
- Nūdeles : Žāvētu rīsu nūdeles ir izšķiroša sastāvdaļa jebkurā taju pieliekamajā: turiet plašas, plakanas rīsu nūdeles šķirnes, lai iegūtu ievērojamus maisījumus ar kartupeļiem, un plānākas rīsu nūdeles ēdieniem, piemēram, pad taju , zupas vai atdzesēti salāti ar zemesriekstu mērci. Taizemes virtuvē ir arī olu nūdeles, celofāna nūdeles un pupiņu diegu nūdeles.
- Cilantro : Garšaugi nav paredzēti tikai Taizemes virtuves rotājumiem - tie sniedz svaigu piezīmi sarežģītajai simfonijai, kas notiek katrā ēdienā. Cilantro, vai tas ir smalki sasmalcināts karija pastā, vai pasniegts virs karija, nūdelēm vai kartupeļiem, piešķir vēsu, zālaugu spilgtumu. Ja jūs to varat atrast, cilantro sakni var izmantot arī, lai zupām un sautējumiem pievienotu garšaugu parakstu ziedu esenci.
- Taizemes baziliks : Šis bazilika veids, kas nāk gan ar zaļām, gan purpursarkanām lapām, ir asāks nekā Genovas baziliks, ko izmanto picu virskārtai, ar saldumu, kas nokrāsots ar zemes, sāļa koduma nokrāsu. Bieži tiek izmantota arī šķirne, ko sauc par svēto baziliku, kurai ir vairāk jūtama lakrica vai anīsa garša. Uzziniet vairāk par Taizemes baziliks .
Vai vēlaties uzzināt vairāk par kulināriju?
Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Nikija Nakajama, Gabriela Kamāra, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolenghi, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.
Nikija Nakajama māca moderno japāņu ēdienu gatavošanu Gordons Ramsijs māca ēst gatavošanu Es Volfganga Ripa māca kulināriju
