Kas ir Koji? 5 parastie Koji lietojumi

Sveicināts kā Japānas nacionālais sēnīte, koji pelējums spēlē fundamentālu lomu lielākajā daļā valsts tradicionālās virtuves ēdienu.

Mācieties no labākajiem

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir Koji?
• 5 parastie Koji lietojumi
• Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?
• Uzziniet vairāk par Nikijas Nakajamas MasterClass

Kas ir Koji?

Koji ir celma Aspergillus oryzae , sēnīte, ko izmanto dažādiem kulinārijas mērķiem, tostarp tādu alkoholisko dzērienu ražošanai kā dēļ vai shōchū, vai nenovērtējamas garšvielas, piemēram, miso, mirin un shōyu (sojas mērce).

Patīk rauga starteri maizes gatavošanā koji sāk fermentācijas procesu, ja to pievieno citām pamatsastāvdaļām, piemēram, sojas pupām, rīsiem vai kviešu graudiem, piemēram, mieži . Pielietojot olbaltumvielām, koji darbojas kā cietinošs līdzeklis, ražojot piedevas. Koji veidnēs esošie fermenti (piemēram, amilāze un glutamāts) cieti un olbaltumvielas pārveido par aminoskābēm un cukuriem. Iegūtie aromāti nosaka umami jomu: salds, sāļš, sāļš, ar patīkamu funk nokrāsu.

Koji var atsaukties arī uz citām pelējuma sēnēm tajā pašā baktēriju ģimenē; piemēram, Aspergillus sojae , nevis Aspergillus oryzae, var izmantot arī izgatavošanai miso un šōju.

5 parastie Koji lietojumi

Koji rīsi - tvaicēti rīsi, kas inokulēti ar koji pelējumu un kuriem ir ļauts raudzēties nedaudz vairāk nekā divas dienas - darbojas kā sākums daudziem raudzētiem ēdieniem tradicionālajā japāņu virtuvē. Papildus rīsiem koji parasti lieto arī miežu graudiem un saldajiem kartupeļiem, un tos var iegādāties lielākajā daļā Āzijas pārtikas veikalu.

1. Alkoholiskie dzērieni : Dažādus koji celmus (piemēram, balto, dzelteno un melno koji) izmanto, lai piešķirtu atšķirīgas garšas, vienlaikus kalpojot kā fermentējošs līdzeklis pagatavotā sakā, destilētā veidā šōčū un Okinavas stilā awamori . Tā ir arī galvenā sastāvdaļa amazake , dabiski salds dzēriens ar zemu alkohola saturu, ko var ēst arī kā desu ar putru.
2. Garšvielu gatavošana : Rīsu etiķis un saldais vārāmais vīns mirīns rodas no koji enzīmu aktivitātes. Mirin apvieno koji ar īsgraudu močigoma saldie rīsi un šōčū , kamēr rīsu etiķis koji rīsos pārvērstajiem cukuriem pievieno raugu, kam seko etiķskābe.
3. Miso : Miso pasta ir rezultāts, apvienojot koji veidnes ar vārītām sojas pupām, sāli un ūdeni un ļaujot tai attīstīt gan savu parasto pastveida tekstūru, gan umami garšu. Jūs varat izmantot miso pastu kā garšvielu, marinēšanas līdzekli un pamatu marinādēm un līdzīgiem ēdieniem Miso zupa vai nasu dengaku , miso glazēti baklažāni.
4. Šio kas : Koji rīsus apvieno ar sāli un ūdeni un atstāj uz dažām nedēļām rūgt istabas temperatūrā, lai iegūtu koji sāli. Rezultāts ir drupināta, aromāta pildīta pasta, kuru var izmantot kā sāls aizstājēju visā, sākot no ceptajiem kartupeļiem līdz marinādēm. Uzziniet, kā padarīt apcep jūsu nākamās nedēļas nakts maltītei.
5. Šōju (es esmu vītols) : Šis japāņu stils es esmu vītols tiek izgatavots, izmantojot to pašu tehniku ​​kā miso pastas - piemērojot koji veidnes sojas pupiņu un sāls biezenim un ļaujot fermentācijai, izņemot to, ka maisījums tiek nospiests un filtrēts, lai izveidotu šķidru blakusproduktu.

Vai vēlaties uzzināt vairāk par ēdiena gatavošanu?

Kļūsti par labāku pavāru ar MasterClass gada dalība . Iegūstiet piekļuvi ekskluzīvām video nodarbībām, kuras pasniedz kulinārijas meistari, tostarp Nikija Nakajama, Gabriela Kamara, šefpavārs Tomass Kellers, Jotams Ottolenghi, Dominiks Ansels, Gordons Ramzijs, Alise Votersa un citi.