Uzziniet, kā pagatavot mājās gatavotu dārzeņu krājumus: vienkārša krājumu recepte

Mājas dārzeņu krājumi, ko izmanto kā pamatu dārzeņu zupai vai vegānu paeljai, izmanto lūžņu priekšrocības, lai radītu barojošu alternatīvu gaļas bāzes krājumiem, piemēram, teļa gaļai.

Pāriet uz sadaļu

• Kas ir dārzeņu krājumi?
• Kāda ir atšķirība starp krājumiem un buljoniem?
• Kāpēc gatavot mājās gatavotus dārzeņu krājumus un nepirkt no pārtikas preču veikala?
• Vai dārzeņu krājumi ir veselīgi?
• 20 iespējamās dārzeņu krājumu sastāvdaļas
• 7 dārzeņi, no kuriem jāizvairās pievienot dārzeņu krājumus
• Cik ilgi dārzeņu krājumi jāvāra?
• Kā uzglabāt dārzeņu krājumus
• Viegla mājas dārzeņu krājumu recepte
• Uzziniet vairāk par Tomasa Kellera MasterClass

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

kā izdomāt āķi

Kas ir dārzeņu krājumi?

Dārzeņu krājumi ir šķidrums, kas iegūts, aromātiskus dārzeņus sautējot ūdenī. Dārzeņu krājumā, kas bieži tiek gatavots ar sīpolu, seleriju un burkānu pamatu, var būt arī pārpalikušie dārzeņu gabaliņi un gabaliņi. Vai arī mēģiniet pagatavot Āzijas dārzeņu krājumus ar šitake sēnēm, miso un kombu. Izmantojiet savu krājumu kā pamatu dārzeņu zupām un risotto vai aizstājiet to ar vistas vai liellopa buljonu, lai visu veidu receptes būtu draudzīgas vegāniem.

Kāda ir atšķirība starp krājumiem un buljoniem?

Lielākā daļa pavāru uzskata, ka krājumi ir uz kauliem balstīts šķidrums, bet buljons ir gaļas pamatā. Tas ir, ilgi vāra vistas kauli veido krājumu, turpretim šķidrums, kas palicis pēc vistas krūtiņas malumedībām, ir buljons. Bet, tā kā dārzeņiem nav kaulu, kas ir dārzeņu krājumi? Saskaņā ar dažām vārdnīcām buljons un buljons ir tieši tas pats - šķidrums, ko rada dārzeņu, gaļas vai zivju vārīšana.

Jūs bieži dzirdat, kā cilvēki atsaucas uz krājumiem kā uz tādu, kas ir aromātiskāks un ko bieži izmanto par pamatu kaut kam citam, turpretim mājās gatavotajam buljonam parasti ir vieglāka garša un to ēd atsevišķi. Tomēr vārdus var aizstāt.

Kāpēc gatavot mājās gatavotus dārzeņu krājumus un nepirkt no pārtikas preču veikala?

Veikalā nopērkamo dārzeņu krājumi bieži satur daudz sāls un mākslīgus aromatizētājus, un tiem var būt maiga garša, salīdzinot ar aromātiskiem mājas dārzeņu krājumiem. Ja jūs pats izveidojat dārzeņu krājumus, jūs precīzi zināt, kas tajā notiek. Turklāt jūs varat sasaldēt dārzeņu lūžņus, līdz jums ir pietiekami daudz, lai pagatavotu garšīgu krājumu, izmantojot pārtiku, kas citādi nonāktu atkritumos.

Vai dārzeņu krājumi ir veselīgi?

Papildus nomierinošajām, sasilšanas īpašībām dārzeņu krājumi satur vairāk vitamīnu un minerālvielu nekā gaļas bāzes krājumi, un mājās gatavotie produkti satur mazāk nātrija nekā veikalā nopērkami dārzeņu krājumi. Lai gan dārzeņu krājumu uzturvērtības profils mainīsies atkarībā no precīzi tajā ievietotajiem dārzeņiem, dažas no populārākajām dārzeņu krājumu sastāvdaļām ir arī neticami barojošas. Piemēram, sīpoli ne tikai pievieno dārzeņu buljona receptei daudz aromātu, bet arī ir labs C vitamīna un antioksidantu avots. Saulē kaltētas sēnes pievieno umami krājumam un ir viens no nedaudzajiem ēdamajiem D vitamīna avotiem.

20 iespējamās dārzeņu krājumu sastāvdaļas

Krājumu pagatavošanai varat izmantot gandrīz visus dārzeņus, taču lielākā daļa recepšu iesaka iekļaut šos klasiskos trīs, kurus sauc arī par mirepoix:

kā zinātniskā teorija atšķiras no zinātniskas hipotēzes

1. Selerijas kātiņi
2. Burkāni, ieskaitot galus (bet ne lapu zaļo daļu - izmantojiet tos pesto pagatavošanai)
3. Sīpoli, ieskaitot galus un mizas

Ja jums tie ir pie rokas, šādi dārzeņi un aromāti var pievienot papildu garšu krājumam:

1. Alliumi, ieskaitot ādu ķiploki krustnagliņas, puravu zaļumi un saknes, ķiploku zaļumi un saknes, un ādu uz šalotes
2. Tomāti , ieskaitot to serdes, vai tomātu pastu
3. Fenheļa sīpoli, ieskaitot to serdes
4. Mangolds
5. Pastinaki
6. Skvoša ādas
7. Sparģeļu atgriezumi
8. Sēnes, ieskaitot kātiņus, svaigi vai žāvēti
9. Kukurūzas vālītes
10. Nelielos daudzumos svaigu garšaugu (un to kātu), ieskaitot svaigu timiānu, pētersīļus, baziliku un lauru lapas
11. Parmezāna mizas
12. Uztura raugs
13. Jūras aļģes , piemēram, žāvēts kombu, nori vai wakame
14. Veseli melnie piparu graudi
15. Ādas ingvers
16. Miso
17. Sojas mērce, bezglutēna tamari, šķidrie aminoskābi, kokosriekstu aminoskābes vai MSG

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Māca gatavošanas paņēmienus I: dārzeņi, makaroni un olas

Māca gatavot I

Māca gatavot

kādu kodēšanas valodu man vajadzētu iemācīties spēlēm

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

7 dārzeņi, no kuriem jāizvairās pievienot dārzeņu krājumus

Vega krājumos varat ievietot visu, kas jums patīk, taču paturiet prātā, ka daži dārzeņi ar stipru aromātu vai cieti saturoši dārzeņi var pārspēt jūsu krājuma garšu vai padarīt to duļķainu. Daži dārzeņi, kuru krājumi ir slikti, ir:

1. Burkānu un selerijas lapu zaļās daļas
2. Brassicas, ieskaitot kāpostus, Briseles kāpostus, brokoļus, ziedkāpostu, rāceņus, rutabagas, collard zaļumus, kolrābjus un kāpostus
3. Artišoki
4. Bietes
5. Kartupeļi un saldie kartupeļi
6. Skvoša mīkstums, ieskaitot ziemas ķirbi un cukini
7. Zaļās pupiņas

Cik ilgi dārzeņu krājumi jāvāra?

Atšķirībā no krājumiem, kas izgatavoti no dzīvnieku kauliem, dārzeņu krājumiem nav īstas priekšrocības, ja ilgstoši gatavojat plīts virsmu vai lēnu plīti. Sāciet nogaršot krājumus pēc 30 minūtēm saudzīgas sautēšanas. Atkarībā no tā, cik dziļi aromatizēti vēlaties krājumus, tiem jābūt gataviem vienas līdz divu stundu laikā.

Kā uzglabāt dārzeņu krājumus

Domājiet kā profesionālis

Apgūstiet godalgotā šefpavāra un franču veļas mazgātāja īpašnieces dārzeņu un olu vārīšanas un makaronu pagatavošanas no nulles paņēmienus.

Kad jūsu dārzeņu krājums ir jūsu gaumē, izkāš to caur smalku sietu, izmetot cietās vielas. Atdzesē līdz istabas temperatūrai uz letes, pēc tam atdzesē līdz piecām dienām. Ilgākai uzglabāšanai iesaldējiet krājumus plastmasas jogurta traukos, burkās, saldētavas maisiņos vai ledus gabaliņos. Ja sasalst burkās, pārliecinieties, ka virs krājuma atstāj pietiekami daudz vietas galvai - vismaz collu -, lai tad, kad tas sacietē un izplešas saldētavā, burkas nesalūzīs. Saldētu dārzeņu krājumus var turēt līdz trim mēnešiem.

Viegla mājas dārzeņu krājumu recepte

0 vērtējumi| Novērtē tagad

Sagatavošanās laiks

Kopējais laiks

Pavāra laiks

Sastāvdaļas

• 2 sīpoli, uz ādas
• 1 burkāns
• 2 kātiņu selerijas
• Dārzeņu lūžņi (pēc izvēles)
• 1 ķiploki ar ādu
• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• 8 saulē kaltētas šitake sēnes
• 2–4 gab. Kombu
• 6 zariņi svaigi pētersīļi, timiāns vai citi svaigi garšaugi
• 1 tējkarote veselu melno piparu
• 1 lauru lapa
• Košera sāls vai sojas mērce pēc garšas (pēc izvēles)

1. Uzkarsē krāsni līdz 300 ° F. Sagatavojiet dārzeņus: plānās šķēlēs sagrieziet sīpolus, burkānus, selerijas un visus dārzeņu atgriezumus, kas jau nav mazos gabaliņos. (Lietojiet mandolīnu, ja jums tāda ir.) Pusi uz pusēm ķiploku galvu.
2. Uz lielas apmales cepešpannas iemet dārzeņus, sēnes, kombu un zaļumus ar olīveļļu. Cepiet, maisot pusceļā, līdz dārzeņi ir karamelizējušies, apmēram 1 stundu.
   
3. Pārnes dārzeņus uz lielu krājumu un pievieno 4 kvartus auksta ūdens. Lielo katlu uzvāra, pēc tam samaziniet līdz vārīšanās temperatūrai un turpiniet vārīt bez vāka, līdz buljons ir aromātisks un samazinās uz pusi, apmēram 1 stundu.
4. Izkāš krājumus caur caurduri, smalku sietu vai marli, noņemot cietās vielas. Sezonas krājumus pēc garšas, ja nepieciešams, sāli vai sojas mērci.

Uzziniet vairāk par krājumiem un mērcēm šefpavāra Tomasa Kellera vietnē MasterClass.